“上海本地有一道糯米粉制的美食，叫作咸菜塌饼。象包圆子那样包好，按成扁扁的圆饼，这大概就是塌饼这名称的由来吧。传统塌饼的成熟方式是用油煎到两面焦黄，再加少许水水煎，以保证里面的咸菜肉馅熟透。
咸菜塌饼是很好吃的，咸菜清香咸酸，肉馅油润，饼皮软糯。但熟制比较麻烦，火候掌握不好，不是煎焦了就是肉馅不熟。而且我又喜欢弄点装饰，美美的点心，煎焦了就不好看了，不如用蒸制的熟成方式吧！”
食材明细
花式咸菜肉塌饼的做法步骤
1
馅料与调味料：各调味料称量好，咸菜（酸菜）剁末。小葱切段，生姜切丝，加半碗水揉捏至微绿，静置10分钟即成葱姜水。
2
饼皮材料：中筋面粉50克，糯米粉100克与小米糊是饼皮主料，紫薯粉2克和糯米粉20克为装饰材料。小米糊的做法：小米煮粥，入破壁机打成米糊。
3
紫薯粉2克与糯米粉20克加少许水调成糊状（我这里水加多了，你可以少加点），用刮刀辅助过筛，去除溶解不了的颗粒，上锅蒸熟，撒糯米粉（配方外）擀成薄片，刻出花瓣备用。不求外观的可省略此步骤。
4
猪肉糜加白砂糖，一大勺味达美初榨原酿生抽，搅拌均匀；分次加入1大勺葱姜水，顺一个方向搅拌到起胶，再加第2勺，同样搅拌到起胶；加入咸(酸)菜碎末，搅拌均匀；最后加入15克玉米油拌匀锁住水分。
6
糯米粉100克与中筋面粉50克放入大盆中混合；慢慢倒入小米糊，小米糊不要一下子倒下去，一边倒一边搅拌，拌成本图②中的状态；下手揉成柔软光滑的面团，面团略微粘手；搓成长条，揪成10个剂子（剂子大就少几个，小就多几个），盖保鲜膜保湿。
7
取一个剂子，反复揉捏至略微粘手，沾手粉搓圆，用食指戳一个洞。填入咸菜肉馅，技术好就馅多点，技术不好就少点馅。双手配合，左手转动糯米小碗，右手用虎口向内挤压收口。收口向下按扁。PS：收口不会的可去我的主页或公众号眉记搜《闹元宵包汤圆》里面有详细记录。
8
塌饼表面刷一层清水，将刻好的花瓣粘贴在塌饼表面进行装饰，不求外观的可省略此步骤。
9
蒸笼垫油纸，摆入塌饼生胚，注意留些许空隙，防止粘连。水开后上笼，大火蒸10~12分钟即可。
10
阳春三月，鲜花开到我家餐桌，赏心悦目还有美味品尝，岂不乐哉？
小窍门
①调味根据自己口味调整调味品用量，咸（酸）菜本身带有咸味，加入调味品时要考虑这个因素，宜少不宜多，少了还可添加，多了却拿不掉。像肉馅这种不能生食的，我会先取一小坨煮熟尝味，再进行调整。
②揉面时不要一下子把小米糊都倒入，慢慢添加用量。中式面点都没有精确称量，一是经验，二是随时调整，比如觉得面团干硬了就加点小米糊，湿了粘手得厉害就加点干粉。
③紫薯粉面团不要加太多水，我的水多了，蒸好后非常粘手，只能多撒干粉；如果你的水质碱性大，颜色会偏蓝，想要红一点可加少许白醋。
