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前天做的藤椒鸡，一直吃到今天才吃完，而且还分了两份给朋友。 一只三斤多的三黄鸡，在平台的价格也就在30元左右。 最后如果算上鸡骨架来垫碗底，至少可以出五份的标准量。  一份卖到三十好几的价格，看来还是非常赚钱的。 藤椒鸡给我最大的感触，不仅仅是非常赚钱。 我突然发现，如果我们把食材的火候掌握好了，能让食材真正的鲜嫩多汁油水厚，似乎味道这一块，反而并没有那么重要了。 比如，用这只卤好的鸡，斩件蘸着沙姜油碟，是不是就是好吃的白斩鸡呢！  又或者，我当时在卤水里，加入沙姜粉，姜黄粉，盐焗鸡粉，再把调味料都给足。 同时，还是按照这个时间去卤制，会不会就成了非常好吃的盐焗鸡呢。 这样的例子还有好多好多。 那么，是不是就可以说，卤菜的世界里，不只是香料包才是最重要的。 如果好的食材，遇到了好的火候  ，即使没有香料包的辅助，也能让人爱不释口呢！ 所以，今天我给大家梳理了一些，我们常用的食材的卤制时间和泡制时间。 这个时间表，还是非常有效的，因为这也是留给我自己以后做参考使用。 原料 卤制时间 关火浸泡时间 鹅头 15分钟 30分钟 鹅掌 30分钟 20分钟 鹅翅 30分钟 20分钟 鹅胗 10分钟 40分钟 猪大肠 30-40分钟 30分钟 猪头（重约2KG）40分钟 60分钟 猪耳 30分钟 40分钟 猪尾 40分钟 40分钟 猪手 50分钟 60分钟 猪舌 20分钟 30分钟 猪肚 30分钟 40分钟 麻鸡 15分钟 40分钟 鸡腿 10分钟 40分钟 鸽子 8分钟 35分钟 凤爪 5分钟 35分钟 鸭胗 10分钟 30分钟 牛腱肉 50-60分钟 60分钟 生金钱肚 20分钟 30分钟 羊腿（重约2KG）50-60分钟 50分钟 甲鱼（重约1.5KG）5分钟 20分钟 鸡蛋 8分钟 30分钟 豆腐 2-3分钟 30分钟 豆皮 1分钟 20分钟 杏鲍菇 3分钟 30分钟 表格只是一个参考量，食材的大小，厚薄，老嫩程度，都会影响成熟和入味的时间。 所以，在实际的操作过程中，还是需要随时调整。 而且，在现实的卤制中，如果我们需要同时卤很多食材，为了节约时间，最好是一起卤制。 这个时候，我们就需要一些技巧。 比如，先下时间长的肉类，然后中途算好时，再下入时间偏短的肉类，以此类推。 卤好所有食材后，因为食材都混在一起，所以不能再按照各自泡制的时间来分类捞出。 只能关火后，我们统一将所有食材，焖泡40~50分钟。 时间到了以后，再把食材都捞出，放簸箕里，打出卤油淋在肉上，防止氧化发黑。  最后，我还是要严谨一下自己的言论，不然会误导大家。 只有如鸡肉这样，异味较小的食材，可以满足火候大于香料组方的结论。 很多食材，比如同属禽类的鸭子，也还是需要更多的香料来帮助去异增香的。 好了，今天卤制时间的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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