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最近我做餐饮的朋友，想让我帮他设计一款热卤海鲜的配方。 其实对于我来说，做海鲜十五年了，也一直在尝试，卤制海鲜的正确开启方式。 因为海鲜食材的特性限制，卤制海鲜想要好吃，时间和火候都极其的讲究。 很多海鲜，甚至只需要在沸水里烫十几秒，就是最好的口感，时间长了反而口感和鲜味都流失殆尽，如同嚼蜡。 所以，我更喜欢用冷卤的方式来处理海鲜。 去年就比较火的捞汁海鲜，在我的概念中，也算是一种冷卤海鲜的方式。  把海鲜焯水处理好，然后放入捞汁中浸泡，慢慢让海鲜入味充分。 这样做，既保持了海鲜口感的Q弹，也保持了原有味道的鲜甜。 现在的市场上，捞汁的风味也是百家齐鸣，各有各的特色。 如果我们把捞汁海鲜定义为海鲜的冷卤，那么反过来，是不是当我们把捞汁的汁水变成热的，也就可以叫做热卤了呢！  简单说来，就是把处理好的海鲜放入打包盒，然后浇入提前准备好的热卤汤。 当拿回家后，汤汁还是热的，而且海鲜也刚好入味，还不至于让肉质变老。 那么我们又该选择，什么样的卤水来配合海鲜呢？ 传统的卤水，对于我来说，太麻烦了，单单让一锅卤汤，想让他醇厚飘香，就需要好多食材的长期供养。 更何况，这里的卤汤是个，一直在消耗的消耗品。 所以，我需要一个可以每天熬煮，且味道还非常鲜美的卤水。 这时我就想到了鸡汤，继而又想到了紫燕家的藤椒鸡。  他们家这个产品刚出来的时候，我基本一周会买两三回，吃完了鸡肉，再把基围虾，八爪鱼放进去泡着吃，也是非常美味的。 所以，我就决定用这个藤椒鸡来尝试一下。 首先我需要找到一个合适的，真实的藤椒鸡配方。 在网上对比了几十个配方，最后加上自己的一些纸上谈兵的小经验。 最后还真的试出来了。 这个配方做出来的藤椒鸡，味道上百分之八十接近紫燕家的味道，口感上真的完胜他们家啊！ 废话不多说，直接上干货。 我准备了一只四斤左右的三黄鸡，一定要买那种肉质紧实的三黄鸡，这样鸡油才丰润，鸡皮才爽滑。  锅里放15斤清水，同时放入半片的白芷，两片良姜，五颗黄栀子，生姜30克，大葱段30克。 水开以后，下入三黄鸡，立马改成小火，这里的小火，只需要保持水面微微起伏的状态即可。 我这里把三黄鸡斩大件卤制，不然锅里的水好像很难没过整鸡。 小火卤制15分钟后，关火，然后再焖15分钟。 捞出鸡肉，立马进冰水，让鸡皮和鸡肉快速收缩，这样鸡皮吃着脆爽，鸡肉也会紧实且不失水。 大家估计看到了一个问题，我们在卤鸡的时候，没有加任何的调味料。 这个也是藤椒鸡的精妙之处啊。 其实加了盐和其他的调料后，卤水中的渗透压必然会变大。 这样的话，无论我们怎么把火候控制好，鸡肉也会失水，肉质就会变柴。 不吹牛的说，我用这个方案卤出来的鸡肉，是那种滑嫩的，皮与肉之间都可以看见油脂和汤。 那么，这个鸡肉应该如何入味呢？ 其实也简单。 我们把鸡汤打出来，然后以5斤为标准，加入盐150克，鸡精50克，味精130克，白糖130克，拌匀，藤椒鸡汁就做好了。 然后把鸡肉斩小件，每200克一份，加入藤椒鸡汁250克，幺麻子藤椒油30克，花椒油10克，青红椒圈适量。  浸泡十分钟就可以开吃了，味道真的非常好，主要是这个鸡肉的肉质可以吊打很多卤菜店哦！ 好了，今天藤椒鸡的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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