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川菜，凭借重麻重辣的特点，收获了一众吃货的心。虽然川菜有“百菜百味”的特点，但它们也有着共同的灵魂，这便是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。全国人都着迷的麻婆豆腐，水煮牛肉，火锅，样样都离不开它。二荆条的辣椒，二流板青皮大胡豆，盐，小麦粉，这些非郫县“户口”的原料，为何就偏偏被郫县人制成了“川菜之魂”呢？其实，最重要一点就是郫县人舍得花时间，而且有耐得住等待。据当地人说，一罐普普通通的豆瓣酱，最低需要365天才能修成正果。一年之中不管是寒冬还是酷暑，日日夜夜都需要人来照顾它，白天晒太阳，晚上受露水。所以正宗的郫县豆瓣酱，就像酿酒一样，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，只有颜色发黑，表面出现清油，才算得上极品豆酱。可是，如今的豆瓣酱市场品类比较多，而且价格也是有高有低，质量更是参差不齐，想要买到一罐正宗的优质郫县豆瓣酱实属不易。就算是经常吃的那种老牌子，也有不少的冒牌货，一不小心就可能被坑。建议大家买郫县豆瓣酱的时候，不管它是啥牌子，只要有这3种情况，基本都是不正宗的劣质货。1：先来说一下郫县豆瓣酱的颜色，正宗的郫县豆瓣酱颜色都是由时间来决定的。前面咱们说过一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，时间越长豆瓣酱的颜色越深。优质的郫县豆瓣酱，颜色都是有点暗红色的，因为它是自然发酵的。选购时如果发现豆瓣酱的颜色呈鲜亮的红色，那这种豆瓣酱多半是假的。这是不良商家为了豆瓣酱颜色好看，往里面加色素导致的。2：再说一下郫县豆瓣酱的粘稠度。其实，正宗的郫县豆瓣酱在发酵时，经过长达一年的发酵，里面的水分不是很多，反而固体物会很多，其表面也会出现一层红油。当将其搅拌均匀之后，豆瓣酱整体又会变得很粘稠。选购时，如果发现粘稠度很低，或者流动性很强的话，那这种豆瓣酱很有可能是假的，这种就不要选购了。3：最后就是说一下它的咸度。正宗的郫县豆瓣酱是经过天然发酵的，一般来说不会太咸，炒制时只有浓浓的香气。但市面上好多豆瓣酱很咸，而且咸得要死。这是因为发酵时间不够，加入了大量添加剂和盐导致的。地道的郫县豆瓣酱，不但不会太咸，炒制后酱香味很浓郁，辣中带香。用它入菜时还得再次调味。所以如果买到咸味很重的豆瓣酱，基本上就可以断定是假货了。1：如果是做鱼香肉丝或者麻婆豆腐之类的菜肴，最好是把豆瓣酱剁碎，这样可以更好地激发出它的香味。如果是做水煮鱼，水煮肉之类的菜肴，也可以不用剁碎，但需要把汤汁的残渣捞出。2：想要豆瓣酱入菜好吃，一定要彻底炒香。热油入锅，炒出红油，闻到酱香味浓郁，香气四溢的时候，就可以再进行下一步烹调了。一般来说豆瓣酱分为3个等级，特级的豆瓣酱价格贵，颜色呈深红色，酱体黏稠，有明显的酱脂味和香辣味，这种豆瓣酱发酵时间一般不低于3年。一级豆瓣酱，仅次于特级豆瓣酱，它的发酵时间为1-2年，颜色是红褐色，含水量适中，酱香味也比较浓郁，一般应用比较广泛。价格适中。二级豆瓣酱发酵时间为半年左右，颜色呈浅红色，味道一般，酱香味很淡，价格嘛自然很便宜。这也是市面上常见的一种，菜市场，超市比较常见。选购时，这种要尽量避开。
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