 香辣烤牛骨 这款香辣烤牛骨，其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味，无需浓重的药料。制作时，牛脊骨无需提前汆水，也不用改刀，泡净血水直接入汤桶煮制，熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香，而且牛肉不变形，出成率更高。 香料包： 良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。 调料： 料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。 批量预制： 1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。 2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。 3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤舀出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 走菜流程： 1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。 2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。  葡萄黑醋红扁豆鱼柳 食材： 黑鱼柳、核桃油、红扁豆、葡萄黑醋、玫瑰盐、百里香、黑胡椒汁、味粉、糖粉。 做法： 1、将黑鱼处理干净改刀成鱼柳。 2、鱼柳冲水沥干水分，用百里香、味粉、糖粉、玫瑰盐、黑胡椒汁拌匀腌制。 3、起锅烧热核桃油，下入炸好的鱼柳，另起锅下入提前炸好的红扁豆和所有的调料熬好汁水。 4、把炸好的鱼柳下入汁水中裹匀即可。  毋米黄瓜鱼 主料： 大黄鱼1条约1000克。 辅料： 大米50克，芹菜末、葱花末、炸干贝丝、冬菜粒、香菜末、干葱末各适量。 调料： 盐、糖各适量。 做法： 1、大黄鱼洗净对半切开，去骨留头留尾，净鱼肉改刀切好，摆好造型。 2、鱼骨头洗净，锅中下花生油把鱼骨煎好，下热开水、姜葱段，煮出奶白色，滤渣留下鱼汤备用。 3、砂锅放入水和鱼汤，倒入大米，熬煮一小时，过滤出米留汤，调味，再次烧开毋米汤，依次下入黄鱼肉，煮2一3分钟盛入碗中，搭配各类辅料即可上桌。 |
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