艳色蔬菜是指颜色鲜艳的蔬菜，如紫红豆、扁豆、紫茄子、红番茄、红辣椒、红苋菜、红萝卜、根甜菜（红菜头）、紫菜薹、紫甘蓝等等。在蔬菜大家族中，艳色蔬菜真是俯拾皆是，举不胜举。
艳色蔬菜的可贵之处，在于它们含有丰富的花青素。花青素是色原烯的衍生物，以苷（过去叫做配醣体）的形式存在于细胞液中，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，与金属离子能形成五颜六色的配位化合物。近20年来，由于山楂的花青素的生理作用被发现，它的药用价值引起了人们的注意。
花青素属于黄酮类化合物，其主要功用在于能调节毛细血管的渗透性，保持细胞膜的完整性，且具有仅次于维生素E的抗氧化功能。我们知道，任何需氧生物体，如果暴露在大于21％氧浓度环境中，就会产生明显的氧化损害。艳色蔬菜中含有的黄酮类化合物，具有抗氧化防卫作用，能减少机体发生癌变的危险性。
人体内产生的自由基能启动脂质过氧化过程，造成动脉粥样硬化，而黄酮类化合物则能阻止这一过程。由于机体内源性抗氧化防御机制不能百分之百有效，膳食抗氧化剂对降低人体在生命期间日积月累的氧化损害方面起重要作用，而艳色蔬菜就是一种理想的、天然的、垂手可得的膳食抗氧化剂。
艳色食品是指五颜六色、色彩鲜艳的加工食品，纯天然的食物不属于这个范畴。艳色食品包括果冻、蛋糕以及果味水等。它们的颜色主要来源于化学合成的多种色素，是天然食用色素的代用品。这些人工合成的色素，同天然色素相比，具有色彩艳丽、性质稳定、着色力强和成本低廉等特点，在食品加工业中得到了广泛的应用。
既然艳色食品在商场的货架上陈列得琳琅满目，美不胜收，我们为什么要劝告人们（特别是婴幼儿和青少年）尽量少吃或不吃这些艳色食品呢？因为，人工合成色素，大多属于用煤焦油制成的染料，不仅本身无营养价值，而且对人体存在着不同程度的毒害作用或潜在的毒害作用。因此，世界各国对人工合成色素在食品工业上的应用，都实行了严格的控制。
现今全世界应用的人工合成色素虽然已超过40种，但大多数国家使用的人工合成色素不过10种左右。我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等几种，且用国家标准形式规定了使用范围和最大使用剂量（克/公斤）。
不可否认，这些合成色素在改善食品感官性状方面有明显作用。厂商为了招揽顾客，用以制成各种动物状食品或玩具形食品，对孩子们具有强大的吸引力，从而使这些有害无益的合成色素，源源不断地被吞人孩子们的体内。加上在这些五颜六色的果汁饮料中往往同时加入磷酸盐作为品质改良剂，经常饮用就会妨碍人体对铁的吸收，使本来就低的铁的吸收率（10％～20％）进一步降低，最终造成缺铁性贫血损，害孩子们的健康。
