 您很清楚蔬菜对您的健康益处，但是您是否知道蔬菜的营养价值取决于您如何食用蔬菜？ 近年来，将生食饮食进行了大量的炒作，原因是由于某些蔬菜一旦经过高温加热制熟，其中的一些天然维生素和植物营养素就会被破坏。但事实证明，有些蔬菜制熟吃更健康。为什么？因为制熟的蔬菜常常使您更容易吸收其中所含的重要营养素。 最重要的是，烹饪某些蔬菜可以使它们的许多营养素更容易为您的身体所利用,更不用说可以使其变得更美味，更易于消化。 那么，哪些蔬菜应该制熟之后再吃？答案就在下文中。   西红柿煮熟后会损失大量维生素C。 但是，一项研究发现，煮熟的西红柿中番茄红素的含量明显高于未加热制熟的西红柿，这可能是因为热量有助于分解西红柿中的细胞壁，而细胞壁包裹着许多重要的营养素。值得注意的是，番茄红素是可用的最强大的抗氧化剂之一，并且它与许多慢性病（如心血管疾病和癌症）的较低风险相关。 至于如何烹饪，当番茄红素与健康的脂肪一起食用时，番茄红素会更有效地被人体吸收，因此，将烤番茄与橄榄搭配，或是淋上少许特级初榨橄榄油；用健康的油脂来炒制西红柿是获取番茄红素的常见的烹饪方法之一。  这种春季蔬菜富含能够起到抗癌功效的的维生素A、C和E，烹饪这种蔬菜可以将其抗氧化活性提高16％至25％。芦笋煮熟会增加其酚酸的水平，这与降低癌症风险有关。 请注意，由于维生素A和E都是脂溶性的，这意味着它们与脂肪搭配时会更容易被人体吸收。  有没有注意到烹饪时这种深绿叶蔬菜会如何收缩？ 多吃菠菜意味着您将获得更多的营养物质，但这还不是全部。蒸菠菜可以减少蔬菜中的草酸（这会干扰人体对铁和钙的吸收），最多可减少53％。 另外，研究表明，蒸煮蔬菜可以保持叶酸水平，叶酸是一种重要的B族维生素，不仅在制造DNA中发挥作用，而且还可以降低多种癌症的风险。 煮熟的菠菜包装得更多钙、镁和铁。  蘑菇中的抗氧化剂可以保护您的细胞免受伤害，从而可以减少某些慢性疾病的风险。 蘑菇（严格说是真菌）恰好富含抗氧化剂。 一项研究发现，将蘑菇加热会大大增强其整体抗氧化剂的活性。根据数据库的研究报告显示，煮熟的蘑菇比未煮过的蘑菇具有更高含量的钾、烟酸和锌含量。 不仅如此，某些种类的生蘑菇还含有琼脂酸，这是一种潜在的致癌物质，对其进行烹饪有助于消除这种毒素。  芹菜煮熟后会变得更健康。 但是请注意，其抗氧化能力仅通过某些烹饪方法（包括微波烹饪，压力烹饪，煎炸和烘烤）才能增加。 实际上，这种蔬菜煮沸后会失去其抗氧化活性的14％。  β-胡萝卜素是一种称为类胡萝卜素的物质，人体会将其转化为维生素A，而维生素A在支持骨骼生长、增强视力和保持免疫系统处于最佳状态方面起着关键作用。它还负责使胡萝卜变为橙色。烹饪这种蔬菜可以提高其β-胡萝卜素的含量。 不仅如此，另一项研究表明，烹制不去皮的胡萝卜可以使其整体抗氧化能力提高三倍。选择烤制还是煮制这完全取决于您的个人喜好，切记不要食用煎锅来煎胡萝卜，因为这种烹制方法可使类胡萝卜素含量降低13％。 此外，用较少的水煮熟的胡萝卜中的植物营养素含量会高得多，所以用微波加热是很好的选择（因为这种方法可以用最少的水来快速加热蔬菜） 。  比起生吃，您更可能会将茄子制熟食用。 研究发现，蒸茄子可使茄子的成分与胆汁酸结合在一起，从而使肝脏更容易分解胆固醇并减少其在血液中的含量。 对于我们的身体而言，并非所有烹制茄子的方法获得的收益都一样。这种蔬菜在烤制时会保留大量的绿原酸，从而减慢了葡萄糖向血液中的释放（从而有可能降低血压和患糖尿病的风险）。 另一方面，当茄子煮沸时，它保留了更多的抗氧化剂飞燕草素。 值得一提的是，未加工的茄子中含有茄毒素，尽管您需要摄入大量茄子才能发挥其胃肠道作用。  食用生马铃薯很少见，但如果您需要进一步煮熟的马铃薯，请注意，生马铃薯（尤其是绿色马铃薯）可能含有高浓度的毒素茄碱。 最重要的是，生马铃薯具有抗营养成分，它们是阻止人体吸收蔬菜中关键维生素和矿物质的物质。煮、烤这种蔬菜的另一个可靠原因是，生马铃薯中未煮过的淀粉会引起各种消化不适。
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