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但随着卤牛肉出品率的提高，不少问题也日益凸显，其中最突出的就是口感，如口感软嫩、嚼劲不够、肉感差等，面对这些问题，如何通过优化传统工艺，解决酱牛肉的质构问题？下面为大家做一些详细讲述。 酱卤牛肉工艺流程
酱卤牛肉质构解决方案 配比 牛肉100公斤、DH21-1：2公斤、冰水20公斤、食盐2公斤、白砂糖1.5公斤、味精0.3公斤、亚硝酸盐0.01公斤、木薯变性淀粉1.5公斤 物料准备 将牛肉置于0-4℃低温间解冻完全，将解冻后的牛肉进行修整，去除脂肪、筋膜等，切成块状（根据生产需要形状大小不同），按比例称取所需原辅料。 制备料液 将称取的胶粉、调味料、淀粉等倒入冰水中搅拌均匀。 混合 将解冻完全的原料肉放入滚揉机中，加入制备好的料液，真空滚揉90-150min（滚揉20min,间歇10min，滚揉时间根据牛肉大小决定），滚揉出锅温度不得高于12℃。 腌制 将滚揉好的牛肉放入0-4℃环境中静腌18-24h。 卤制 将腌制好的牛肉放入卤汤中，大火30min，小火2.5-3h，捞出冷却或放入0-4℃环境中进行泡汤（泡汤时间8-12h）。 包装 将冷却的牛肉放入真空袋中抽真空包装封口。 制作过程中需要注意的是： 1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道 2、在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整 3、卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花 文章来源：德慧海洋生物，图片来源：创可贴会员。 |
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