单色调居然能做到如此华丽大气! 来自chef Ksenia Penkina(下图) 两种最强悍的镇店技术一次放出了: chef 的独家喷砂&淋面! 每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。 开心果卡曼橘 PISTACHIO CALAMANSI ENTREMET By Ksenia Penkina 配方量:2×18cm蛋糕 开心果达克瓦兹(无麸质)【654克】 (1盘量:30x40CM) 215 克……蛋白 46 克……大米粉 182 克……细砂糖 7 克……抹茶粉 2 克……蛋白粉(烘焙用) 72 克……100%纯开心果酱 130 克……杏仁粉 制作: 1、将烤箱预热至170℃,另外准备一张30x40CM的烤盘并铺垫烘焙油纸。 2、将蛋白、细砂糖和蛋白粉打发为蛋白霜。 3、将杏仁粉、大米粉和抹茶粉混合过筛。 4、将开心果酱加入到“步骤2”的蛋白霜中拌匀,接着再将混合过筛的干粉类加入拌匀。 5、倒入准备好的烤盘中抹平,厚度约1CM。 6、放入已预热至170℃的烤箱内烘烤约10-15分钟,出炉后冷却待用。 7、冷却后,裁切为2个φ16CM的圆形,冷冻待用。 开心果覆盆子酥脆涂层【201克】 42 克……开心果 66 克……薄脆片 42 克……34%白巧克力 14 克……冻干覆盆子 28 克……100%纯开心果酱 1 个……青柠檬皮屑 8 克……葡萄籽油 制作: 1、将烤箱预热至160℃。 2、将开心果放入烤箱烘烤约5-10分钟。 3、轻轻敲碎并切成小碎块。 4、将巧克力与开心果酱混合融化至40-45℃,加入葡萄籽油拌匀。 5、将薄脆片、冻干覆盆子、青柠皮屑和开心果碎加入拌匀。 6、均匀涂抹在两个冷冻的直径16CM的“开心果达克瓦兹”表面,继续冷冻。 覆盆子啫喱【350.5克】 (2个φ16CM夹心量) 175 克……覆盆子果茸 32 克……细砂糖 98 克……覆盆子 3.5 克……NH果胶粉 35 克……葡萄糖浆 7 克……卡曼橘果茸 制作: 1、将覆盆子果茸、覆盆子和葡萄糖浆放入一个厚底平底锅中混合加热至40℃。 2、将细砂糖与NH果胶拌匀,然后缓慢撒入“步骤1”的锅中拌匀。 3、继续加热至85℃。 4、离火,加入卡曼橘果茸拌匀。 5、倒入两个直径16CM的夹心模具中,冷冻。 卡曼橘奶油【401克】 (2个φ16厘米夹心量) 52 克……卡曼橘果茸 12 克……可可脂 20 克……芒果果茸 12 克……吉利丁冻(250Bloom,1:6) 48 克……柑橘果茸 96 克……黄油 84 克……蛋黄 1 个……青柠皮屑 76 克……细砂糖 制作: 1、将果茸倒入厚底平底锅内加热。 2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白。 3、然后将“步骤2”缓慢加入到“步骤1”的锅中,继续中小火加热并保持不间断搅拌制成“英式奶酱”(80-82℃)。 4、离火,加入可可脂和吉利丁冻拌融。 5、降温至40-45℃时,加入黄油和青柠皮屑,用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。 6、倒在模具内冷冻的“覆盆子啫喱”表面,继续冷冻。 柠檬色镜面淋面【1350克】 150 克……水 300 克……细砂糖 300 克……葡萄糖浆(DE 43) 100 克……吉利丁冻(250 Bloom,1:6) 200 克……甜炼乳 300 克……纯脂白巧克力 适量克……水溶性柠檬黄色素 制作: 1、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入一个较大的厚底平底锅中。 2、同时,将吉利丁冻、甜炼乳和纯脂白巧克力币放入一个塑料量杯中。 3、将“步骤1”开始加热煮沸至103℃。 4、离火,冲入“步骤2”的量杯中。 5、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化,并加入柠檬色素继续搅拌至光滑细腻。 6、保鲜膜贴面密封,冷藏24小时。 7、二四小时后,将其放入微波炉内加热至微稠状态。 8、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至光滑细腻并适合淋面的状态。 9、最佳使用温度为29-39℃之间。 柠檬色巧克力喷砂【400克】 200 克……可可脂 200 克……白巧克力 适量克……油性柠檬黄色素 制作: 1、将可可脂放入微波炉内融化,加入白巧克力币,用均质机搅拌乳化均匀。 2、再将柠檬黄油性色素加入,继续搅拌乳化均匀。 3、加热至40-50℃,倒入巧克力喷砂机内使用。 ※专业巧克力喷砂机或油漆喷枪均可,可以调节喷砂口的大小来调整到最佳喷砂细腻效果。 开心果抹茶慕斯【1000克】 (2个φ18 cm) 510 克……33%稀奶油 170 克……3.25%牛奶 10 克……抹茶粉 25 克……吉利丁冻(250Bloom,1:6) 230 克……34%白巧克力 55 克……100%纯开心果酱 制作: 1、将稀奶油打发至五成发,冷藏待用。 2、将牛奶倒入厚底平底锅中,将抹茶粉过筛加入拌匀并加热至80℃。 3、离火,加入吉利丁冻拌融。 4、将巧克力币和开心果酱倒入量杯中。 5、将“步骤3”的热的液体冲入量杯中,用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。 6、降温至28-29℃时,将冷藏的半打发的稀奶油加入拌匀。 7、与冷冻脱模的“覆盆子啫喱/卡曼橘奶油”夹心层一起入模具。 组装方式 ※可以选用φ18CM的硅胶模具或慕斯圈,或者选用其他形状模具;组装以如下倒置顺序完成。 1、先在模具底部挤入2CM厚度的“开心果抹茶慕斯”。 2、放入冷冻脱模的“覆盆子啫喱/卡曼橘奶油”夹心层。 3、继续挤入“开心果抹茶慕斯”。 4、最后盖上直径16CM的“开心果达克瓦兹/开心果覆盆子酥脆涂层”封底,冷冻。 喷砂与淋面 1、此蛋糕选用了同一色调的喷砂与淋面,在视觉上呈现纹理质感的差异,避免多种颜色的组合干扰。 2、首先,准备柠檬黄色的镜面淋面和柠檬黄色的巧克力喷砂。 3、将完全冷冻的慕斯脱模,放在转盘和直筒容器上,用巧克力喷砂机喷“柠檬色巧克力喷砂”,控制好距离,不要太近,一边喷一边转动蛋糕,直至蛋糕被巧克力喷砂完全均匀覆盖。如果担心喷砂会散射到工作台其他位置,则可以使用纸箱或专用喷砂箱。 4、快速喷砂操作,确保喷砂及蛋糕不会融化,喷砂后立刻放回冷冻15-20分钟,期间可以准备淋面,蛋糕务必要充分完全冷冻后方可淋面。 5、将冷冻的喷砂蛋糕取出,将回温至29-39℃的“柠檬色镜面淋面”淋在蛋糕覆盖一半的表面上,操作的速度越快,淋面呈现的效果就越光滑,要避免出现结块和瑕疵。 6、稍静置待多余的淋面滴落后,用抹刀将底部清理整齐,轻轻放在蛋糕底托上。顶部的“心形抱枕”为同样配方和同样的喷砂淋面处理方法。 7、放入冷藏自然解冻约5-7个小时,起初的几个小时内,因为蛋糕内部是冷冻状态,表面会看到一层白色的冰霜,但慢慢会逐渐蒸发,最后完全消失。 喜欢原汁原味继续CHEF的英文版 每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。 PISTACHIO CALAMANSI ENTREMET 表走开,看彩蛋哦~
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