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@管爷教做菜：福州卤味拼盘 1. 上排骨1kg、猪皮500g老办法洗净，冷水入锅焯水，水热后加生姜、料酒，再焯5min，捞出，洗净，沥干水分。 2. 卤锅中倒入开水5kg，放入生姜、上排骨和猪皮，大火烧开，转中小火煲3h，熬成高汤，过滤一下。 3. 锅烧热下油，放入大葱、姜煸香，下香叶1g、八角3.5g、甘草1.5g、白芷2.5g、丁香2g、陈皮4g、草果2.5g、豆蔻7g、花椒2g、桂皮7g、小茴香6g，炒出香味，倒出，加干辣椒2.5g、栀子花10g，一起包成料包，备用。 4. 红粬35g也包成料包，备用。 5. 锅烧热下油50g，倒入冰糖50g，炒出糖色，倒入第2步熬好的高汤，再放入料包、红粬包，加生抽25g、老抽45g、蚝油70g、料酒80g、高度白酒20g、红糖45g、盐40g、鸡精25g、冰糖20g，调成卤汁，再放入目鱼干160g提鲜，加入牛肚1500g，先卤30min。 6. 再放入鸡翅1kg、猪脚1kg、五花肉750g、鸭胗500g，卤40min。 7. 加盐6g、老抽35g调味调色，继续卤20min。 8. 卤好压上盘子，浸泡6个小时，即可。 |
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