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【麻椒鸡卤水配方】 八角65克，桂皮24克，山奈10克，香叶15克，小茴香12克，香果15克，草果10克，白芷18克，白寇10克，白胡椒16克，当归5克，党参5克， 黄栀子10克，排草香5克，香茅草5克，灵草10克，新一代红辣椒25克，红花椒15克。 香料合计275克，这里和五香附件料包最大的区别是没有生姜。 【高汤的底味】 1斤高汤放:盐17.5g、味精10g、鸡精4.5g，白糖8g 【1斤鸡肉调味比例】 盐10g、糖8g、鸡精5g、味精5g、椒香粉0.3—0.5g(1斤白胡椒、1斤牛肉粉、4两筚拨、3两山奈、3两花椒、2两八角打成粉混合即成椒香粉)透骨增香剂0.5g(可以不放) 注意:在准备肉的调味时,准备两个袋子,一个袋子装盐、糖透骨增香剂一个袋子装鸡精、味精、椒香粉,鸡精味精椒香粉在关火前15分钟下 添加剂:可以放透骨增香剂每斤肉放0.5—1g和盐糖一块放,建议每斤肉放 O .5g即可如果觉得还不够香可以再加,添加剂都是画龙点睛的左右,都要适量多了,添加剂味道很重,当然有的地方就是喜欢吃添加剂的味道,所有可以适当调整。正常我们不放添加剂也是可以的!这里要注意哦 【炒糖色】 1.准备350g，单晶冰糖150g，开水20g，左右大豆油。 2.锅里开火，下油下冰糖，中小火慢慢炒，糖炒化以后注意调小火，这个时候火候要小注意观察糖色的状态 3.糖色的先炒化，然后起小泡，然后小泡布满这个锅边，然后起大泡（又称鱼眼泡），然后大泡马上消散，这个时候立马把开水从锅边倒入即可 4.稍微炒下装好备用 注意：糖色我们只放一次，后期我们调色都是用黄栀子，一般10只鸡我们放一个黄栀子，刚开始起的新卤水，卤的鸡颜色会红点，氧化后会变黑点，后期卤的次数多了，卤桶里面更多的就是香料本来的颜色和黄栀子的颜色，卤出的鸡颜色是淡淡的黄色！灯光打在肉上颜色就比较好看！ 【制作封油】 3斤练好的鸡油（也可以买鸡油肉练，那么鸡油你就要买4-6斤才能最后练成3斤左右的鸡油），生姜400g切片大葱400g切片胡萝ト100g切片，香料倒入鸡油中炸成表面成金黄色有点小糊边即可捞出，剩下的油就是卤油，香料我们可以装起来起卤水的时候用 注意：之前我们起五香附件五香鸭子的卤水，油我们都是倒的大豆油或者色拉油，这里我们是单独用鸡油熬制的料油，要注意区别，熬制料油以后的香料我们单独放起来，后面做卤水用 【腌制盐】 食用盐500g、红花椒10g、白胡椒粉 26g、五香粉24g（八角粉8g，桂皮粉 4g，三奈4g，小茴香粉5g，砂仁3g) 【制作方法】 冷锅下盐、花椒、开火小火炒，炒到盐黄，花椒酥脆，盐在锅里跳舞，三个条件满足其一就行好了，然后关火，倒入白胡椒粉、五香粉用盐的余温加热白胡椒粉五香粉，搅拌几下，装起来即可 起卤水需要的原材料以及厨具1．准备一个40*40的不锈钢桶或者节能桶 2.准备50-60斤清水 3.准备一包香料（275g) 4.一件鸡骨架10斤猪棒骨8斤猪皮3斤（提前泡出血水，洗净，鸡架、棒骨、猪皮焯水，棒骨中间敲破，猪皮切片，如果为了节约成本也可以不放棒骨，直接放15-20斤鸡架，只是说没有放过棒骨的高汤香） 5.120g老姜（后期卤水就不放老姜了）6.10g香醋（恒顺香醋）10g食用盐，练好的封油3斤左右 7.半瓶料酒或者高度白酒50g8．猛火灶 9.点火枪 10.炒勺子、漏网（粗漏、密漏） 11.制作油封后捞起来的，胡萝ト、大葱、洋葱 【起高汤流程】 1.鸡架子先解冻，泡出血水，打捞起来，切掉鸡屁股，锅里放水冷水冷锅下鸡架，放几片生姜，任意放点料酒，煮开打掉血沫子，然后适当煮几分钟即可捞出，放水冲凉，用刀把鸡架子剁成小块即可备用 2.提前把清水称好重量50-60斤注入40的 不锈钢桶，然后把水放灶台上，点火。 3.把鸡架、棒骨、猪皮倒入不锈钢桶中,放生姜、料酒、香醋、食用盐加进去,水开开始计算时间,盖上盖子 4.前期中大火熬制2个小时,然后改成中小火熬制2个小时,中途大概熬制了3个小时左右可以揭开盖子,用炒勺把鸡架子棒骨猪皮捣碎,这样熬出来的汤汁会更加白! 5.4个小时煮够时间后,我们把提前清洗并且沥干水分散装的香料以及做油封后捞起来的葱胡萝卜洋葱放入卤水中,然后不用盖盖子,火调成中小火即可,再熬制1小时,关火全程5小时,汤就好了 6.把香料、肉渣全部打捞起来,准备另外一个桶,桶上面放一个密漏,然后把汤倒入过滤,这样肉渣就能全部打捞完 7.称汤的重量 8.定汤的底味和颜色和封油,然后烧开,关火,起新卤水就完成了 9.卤货要称卤货的重量。再算卤货的,调味品 【鸡子的选择】 我们一般选择1年半到2年的淘汰老母鸡(就是蛋鸡场淘汰的蛋鸡)一般都是买的冻品,一件9只装的,每只鸡重量在2.5斤左右(2.5—3斤)不要太小也不要太大,麻椒鸡一般的都是按只卖55—58元一只,太小个头不行,太大了不划算,选择鸡的时候要注意冻鸡肥一点的,不要那种光骨头的鸡有瘀血有杂毛的鸡。 【鸡的提前处理】 1.鸡解冻，把拿出来泡水， ，一般5-7小 时就能解冻好， 2.拔出杂毛，把鸡的内脏喉管等清理 干净。 3.切鸡爪，从骨缝中切开 4.把鸡挂上架子 6.用腌制盐加料酒腌制鸡。用量适量即可大概20-25g腌制盐即可 7.腌制好的鸡，放保鲜，放一晚第二天再用，第二天把鸡先用清水洗干净表面的腌制盐 8.鸡的肚子里面放几片生姜片、18g-24g花椒（青花椒：红花椒1:1)（我们一般一只鸡放23g，如果觉得麻就放18g或者20g具体看当地口味）印度魔鬼椒8g，用尾针缝起来。 9.把鸡进行焯水，水中适量放料酒、生姜片、大葱、乙基麦芽酚。水开下鸡，焯水1.30秒﹣2分钟左右即可捞出来。 10．鸡肚子塞3-5g冰糖 【卤制流程】 1.先把卤油打出来，撇掉浮沫，把水加到以前的位置，然后再把卤油到进去，如果油不够可以单独加点，把水烧开 2.水开后下鸡子，然后根据鸡的重量放盐糖和添加剂透骨增香剂（可以不放哈） 3.然后放料包，放蒸格，接着放水盆，水盆放水把鸡压卤水中 4.然后调成微微火这个最关键，具体可以看视频情况， 5.关火前的15分钟放鸡精味精椒香粉 6.煮0分钟或者120分钟，关火，鸡 翻一下面（料包何时拿出来一个料 包能用几次可以单独问我）7．焖2小时 8.把鸡捞出来 9.表面刷卤油 10.放凉后即可售卖（放保鲜柜口感更佳） 【注意】 1.鸡我们要的是淡淡的黄色,氧化变黑是正常情况,刚起的卤水我们放了糖色,所以刚开始的颜色会有点红,后期慢慢就是淡黄色了,一般10只鸡我们就放1个黄栀子调色,没有卤到10只鸡就随意隔几天放点,这个要注意我们的料包里面是加了黄栀子的,后期我们的料包可以把黄栀子去掉,到时候我们卤货的时候单独根据情况加黄栀子,这样颜色好控制一些 店里的鸡也是这样刚出炉颜色浅黄,刷油后很油光泽,氧化后也是有点黑的这是正常情况,主要就是注意程度就行 2.拌鸡的时候,拌的越久麻辣味越足,拌的时间短,味道越清淡。 3.如果量以后大了就用保温卤桶制作,更好控制温度,鸡的口感也会更好。 4.麻椒鸡一般两种口味麻辣、香辣、香辣就是肚子不放花椒麻辣就是肚子要放花椒,就这个区别  |
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