酒楼地方风味特色菜，亲民接地气

鸡汁豆皮煨削骨肉

  

主料：  泡好的豆皮300克

辅料：  削骨肉150克

小料：  蒜片10克 、泰椒圈4克、  芹菜节10克

调料 ： 浓缩鸡汁15克  、鸡精2克 、 胡椒粉0.5克 、 盐0.5克、  二汤750克 、 猪油15克

制作：

1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用；

2. 削骨肉滑油捞出沥油；

3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。

滑菇乌龙汤

  

原料：水发海参100g

配料：滑菇80g,油菜心30g

调料：上汤100g,生粉10g,蚝油5g,鲍汁5g,香油少许

制作：

1、油菜心焯水煮热后，与备好海参一起放入汤盘中，锅内加入上汤和滑菇，加调料勾芡 汁烧开，然后浇在海参上。

鲍汁烧海参

  

原料：

鲍鱼汁、西兰花、泡发好的海参。

制作：

1、锅里放水烧开，加适量盐，放入海参煮1-2分钟，捞出。

2、西兰花放入锅中焯一下，捞出来控水放入盘中，海参也放入盘中。 

3、鲍鱼汁加热水调匀， 放入微波炉加热1分钟， 再次调匀，浇到海参上即可。

小鸡蘑菇肠

原料：

去骨鸡腿肉750克，榛蘑350克，松子30克，玉米淀粉200克，肠衣适量，酱油100克，十三香6克，胡椒粉4克，盐、味粉、料酒各适量，料油60克，葱姜水200克。

制作：

1、将500克鸡腿肉切成肉馅，250克切成条，二者混合，加料酒、盐、味粉腌10分钟待用；

2、将榛蘑择净，切成丁，入热油中，加盐炒香，放鸡肉馅中，加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀，依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状，用灌肠器灌制成肠，煮20分钟，出锅后再熏熟，上桌前改刀切片，码盘即可。

嫩葱油花枝鱼子酱

原料：

鲜墨鱼卷，鱼子酱，三色堇，红线酸模，新鲜小葱，盐，白糖，味精，鸡汁。

制作：

1、将墨鱼卷用开水烫熟，过冰水，吸干水分备用；

2、将小葱洗净、沥干，一部分切成末备用；

3、锅入油，下小葱以文火慢熬2小时，过滤，原油烧热后泼在小葱末上，加盐、白糖、味精、鸡汁调味，放墨鱼卷拌匀，码盘做造型，点缀鱼子酱、三色堇、红线酸模即可。

板栗炖蹄筋

原料：

水发蹄筋400克，板栗100克，香葱花、葱、生姜各适量，白糖、生抽、老抽、料酒、高汤各适量。

制作：

1、将蹄筋焯水，板栗去壳、外衣后洗净备用；

2、热锅下油，放葱、姜煸炒至金黄，下蹄筋、板栗仁煸炒，倒入高汤烧开，加老抽、生抽、白糖调味，烹料酒，加盖以小火焖30分钟，改中火收汁至浓稠，出锅码盘，点缀香葱花即可。

水晶蟹黄灌汤狮子头

原料：

大闸蟹，白鱼，冬瓜，自制皮冻丁，清鸡汤，葱姜水，料酒，盐。

制作：

1、将大闸蟹洗净、蒸熟，去壳取蟹黄、蟹肉备用；

2、将白鱼治净，去骨剔肉，搅成鱼茸，用流水漂白去腥，加盐、葱姜水、料酒、清水搅上劲备用；

3、将冬瓜去皮，改刀切粒，焯水后沥干，加鱼茸搅拌均匀，酿入自制皮冻丁、蟹肉、蟹黄成馅心，手工制成狮子头生坯；砂锅内放清鸡汤烧开，下狮子头，以小火慢炖至熟，放入已装饰好的盅内即可。

口味蟹

原料：

河蟹4只（约500克），洋葱丝，干辣椒节，小米椒丁，香菜叶，姜丁，蒜末，淀粉，熟白芝麻，香辣酱，高汤，香油。

制作：

1、将河蟹治净，一剖为二，切面蘸淀粉，入热油中炸至外壳金黄；

2、锅入底油，下姜丁、蒜末、香辣酱、干辣椒节、小米椒丁炒香，加高汤，放入炸好的蟹块，小火煨2分钟，淋少许香油，盛入垫有洋葱丝的容器中，撒熟白芝麻，点缀香菜，上桌加热即可。

淮扬烫干丝

原料：

扬州方干（豆干），炸樱花虾，榨菜末，生姜丝，红椒丝，香菜叶，卤水，富春香油，碱水。

制作：

1、将一块方干劈成25至30片，切成细丝，用清水漂去豆腥味待用；

2、将干丝、姜丝一同用开水烫两遍，第三遍用加入少许碱的开水烫一遍，捞出沥水，装盘；

3、将卤水、富春香油、榨菜末调成汁，淋入干丝盘中，放入炸樱花虾，干丝上放姜丝、红椒丝即可。

卤汁的配方：老抽，白糖，盐，味精，香油，河虾子，蔬菜汁。