|
油泼海参小酥肉 原料：水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。 调料 A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1 个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。 制作 1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。 2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。 3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。 4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。 5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。 葱油螺片 主料：新鲜海螺两个（取肉120克），香葱10克，黄瓜50克。 辅料：橄榄油8克，盐3克，高汤20克。 做法： 1、将新鲜海螺去壳取肉，洗净后切成片（1~1.5毫米厚），锅中开水煮沸，下入螺片焯2~3秒，迅速放入冰水冷却备用。 2、锅中放入少许橄榄油烧热，浇在已经切好的香葱上面，加入少许盐、高汤调味，最后与海螺和黄瓜拌匀即可。 锦绣海鲜卷 特点： 此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。 介绍： 一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱，又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡酱汁吧。 原料： 越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。 调料： 豉香青芥汁80克。 豉香青芥汁配方制法： 将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。 制作方法： （1）取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻径用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；荷兰豆丝飞水。 （2）按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。 （3）豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。 仔姜红沙 主料： 红沙鱼一尾（900克） 辅料： 土豆粉100克、莲藕片100克 调料： 姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。 做法： 1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡； 4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中； 5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。 提示： 1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准； 2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 虾皮炒金瓜 主料：金瓜 配料：虾皮、香葱末、红椒末 调料：脆炸粉、玉米淀粉、面粉、盐、味精 制作方法： 1、金瓜去皮切5厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的片，加入盐、味精腌制入味。 2、将脆炸粉、玉米淀粉、面粉用水调制成脆皮糊备用。 3、锅入色拉油烧至三成热，将腌好的金瓜均匀的挂一层脆皮糊，炸至金黄色捞出控油。 4、锅留底油放入虾皮、香葱末炒香，放入炸好的金瓜翻炒均匀，上桌时撒少许红椒末即可。 茶香排骨 把猪肋排斩成长约10厘米的段，先投开水锅里除去血水，再放五香卤水锅里卤20分钟，捞出来后待用。另将铁观音茶用开水泡约15分钟，捞出茶叶待用。 净锅里放油烧至六成热，下排骨炸至外酥里嫩时，捞起来沥油；随后下铁观音茶叶炸至酥脆，起锅倒入漏勺当中。 锅里留底油，先放青红椒粒炒香，在把茶叶和排骨下锅炒匀后，起锅装盘即成。
|
|
|
