新教材发酵工程的应用中提到酿啤酒,提到啤酒,不得不提母校的啤酒酿的是真的好喝。 在啤酒酿造中离不开啤酒花,如上图,那么啤酒花是什么呢? 1 啤酒花是什么? 啤酒花,学名 Humulus lupulus L . ,别名蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布、酵母花等, 是荨麻目大麻科葎草属植物。啤酒花是雌雄异株的多年生须根缠绕草本植物,世界许多地区均可生长,大部分种植区域集中在南北纬度 35°~55°之间。目前,它的主要产地分布在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国等地区。啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味,并具有一定的防腐性能,被誉为 “啤酒的灵魂”, 自从12 世纪啤酒花在啤酒酿造中开始添加使用以来,至今它最主要的用途仍然是用于啤酒的酿造。而啤酒花作为 一种重要的药用植物,它的应用历史也很悠久。13 世 纪开始,啤酒花象其它一些草本植物( 如迷迭香、西洋 薯草、胡荽和沼泽长春花等)一样,开始作为草药来使 用。我国明代李时珍的 《本草纲目》 所引的宋代 《开 宝本草》 中的一种中药 “陀得花”指的就是啤酒花。 2 啤酒花能够赋予啤酒特殊的苦味为什么还用它? 3 生产啤酒时,加进去的啤酒花是啤酒花的什么? “啤酒花”的花单生,雌雄异株,雄花为圆锥形花序,雌花多穗状花序。啤酒花的雌花序可制干花。花为酿造啤酒的原料。在酿造啤酒中,啤酒花有着不可替代的作用,它能使啤酒花具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味;使啤酒形成优良的泡沫;有利于麦汁的澄清;平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。 02:33 4 啤酒花的成分 啤酒花中已检测出数百种组成不同的有机化合物,其风味特征是由一组化合物之间既独立又相互协同而产生的。啤酒花中的蛇麻腺大约占干啤酒花质量的 1/5 左 右,其中含有最重要的苦味成分、啤酒花精油及多酚 类化合物。苦味成分是由 α- 酸和 b - 酸组成的,这些成分是以软的油或树脂状存在的,可以溶解在烃类溶剂中,因此通常称为啤酒花软树脂。 啤酒花中的 α- 酸在一定的条件下会发生异构化,形成苦味非常强烈的异 α- 酸,这一物质是啤酒苦味的 主要成分,但由于其不稳定,特别是在光照下会裂解,产生的碎片与啤酒中的含硫化合物生成3- 甲基-2- 丁烯基硫醇, 这是引起啤酒风味劣变的主要物质, 通常被称为 “日光臭 ”。 啤酒花的球果中还含有单宁,黄酮醇、类黄酮苷 等多酚类活性成分。 5 啤酒花的作用 啤酒花不但在酿啤酒中具有不可替代的作用,近年来的研究表明,啤酒花不仅具有镇定、安神、催 眠、杀菌、抗炎和利尿等作用,还具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤和植物雌激素样作用等多种功效。 |
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