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'喂……请问这里是新疆伊犁么？给我邮寄 10 块钱面肺子，淡个嘴可以么？' '不好意思，邮寄不了，只能来这吃，出了本地就没内味儿了……'嘟嘟嘟……  图片来自纪录片《风味人间》 '喂……请问这里是云南西双版纳么？包烧罗非鱼可以邮寄么？' '不好意思，这个臣妾真的做不到啊……'嘟嘟嘟……  版纳包烧罗非鱼 | 图片来自纪录片《早餐中国4》 '喂……喂……“ 行了，别浪费话费了。你难道不知道：很多美食都有专属地，就像手机号一样，往往离开那里，味道会有橘枳之变么？  图片来自纪录片《那一座城市下酒》 不管哪个城市的人，其实都有天然的地域、风物优越感。你说你的羊好吃，我说我的米更香……  图片来自纪录片《澳门之味》 而这些本地的物华天宝们，经过日积月累的千锤百炼，用百亿个味蕾，谱出了属于这个地方的珍馐。  内蒙古羊排饺子 | 图片来自纪录片《风味人间4》 它们滋养着故乡人，牵动着游子心，是谁也带不走的风味。 所以，你们的肚皮准备好了么？带上你 256G 的胃，骑上心爱的小摩托，跟我一起去尝尝那些专属的地方风味。  图片来自纪录片《风味人间》 云南最奢侈的限定饮食云南，拥有无与伦比的食材优越性，应该是人尽皆知的。  云南菜市场 | 图片来自网络 如果你和我一样，曾去过云南的菜市场，就会看到碳烤竹鼠，卤水龙虱桂花蝉，凉拌蛇皮…… 然后不禁感叹：这是菜市场？骗鬼呢？明明是「动物世界」+「植物王国」。  云南的各种菌菇 | 图片来自纪录片《生如活佛》 除此之外，云南温湿的气候和大面积的森林山地，为菌子生长提供了得天独厚的条件，也使得这里可食用的菌菇占世界 44.1%，中国 91.3%。  图片来自纪录片《生如活佛》 所以，一锅野生菌子火锅也成了限定季节里不亲临当地绝对吃不到鲜味炸弹。  图片来自纪录片《生如活佛》 但想要吃好这顿火锅，你还少不了一顿真假难辨的科普，否则很有可能是“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”。  图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 鸡油菌、老人头和青头菌是不爱海味，只爱山珍云南人的标配，价格要千元的松茸也只能算进阶食材。 长得像放大版金针菇、纵向排列的细胞鸡枞才是云南最'鸡'不可失的顶级美味。 鸡枞 | 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 它那难以言喻的美味咀嚼感和浓郁鲜甜中带有的动物性肥甘，连苦行僧都不忍放过，更何况我们这些凡人。 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 一锅浓郁的黄油鸡汤，菌子们不约而同地奔赴其中。 呈现各异清鲜和滑嫩的它们，裹上满满的蘸水，脆嫩润滑得让人口欲得到极大满足，味蕾交织间，没有人会再想着吃肉。 河南人的户籍证明胡辣汤 | 图片来自纪录片《拿一座城市下酒》 一碗胡辣汤，是郑州人的户籍证明。 还记得我曾在郑州工作的那半个月，早上喝最多的就是胡辣汤。 可以说在郑州，口红可以不自由，包包可以不自由，但喝胡辣汤必须自由，不然别跟我谈工作。 怎么看都不起眼的胡辣汤 | 图片来自网络 黄牛腿骨熬制的牛肉汤、乳白色的羊肉汤、'天上龙肉，地上驴肉'的驴肉汤、姜末提味的豆腐汤……每一碗汤汤水水都是让人齿间狂欢。 但郑州人独爱这碗带有胡椒辛香，喝一口就能胃部暖意慢慢晕开的胡辣汤。 胡辣汤 | 图片来自纪录片《拿一座城市下酒》 别看它黑不拉几的毫无颜值，一碗下肚，却能让沉寂了一夜的身体被瞬间激活，胃部的暖意也慢慢晕开。 一碗胡辣汤内核也十分讲究，有三个必要元素：色、香、味。 色，它可以不自带老抽色的肌肤，但必须油亮有光泽，稠密近似面糊。牛羊肉熬制的汤底最受欢迎，毕竟人对动物油脂的渴望是与生俱来的。 图片来自纪录片《早餐中国》 香，除了胡椒那股让舌尖如绽放烟花的热辣外，各家秘籍中暗藏的繁复香料，更容易让人沦陷。 有的店家甚至是加入数十种草药和生姜、花椒、胡椒、茴香等20 余种调料，营造出河南早餐的前、中、后三调。 图片来自纪录片《早餐中国》 味，连吃带喝的热香浓辣，才能让一口汤自喉咙滑入胃里的瞬间，全身毛孔都被熨得舒展开来，身体立马满血复活。 尤其是内含的多种配菜，牛肉块、木耳、香菇、干湿面筋、花生、肉丁、千张、粉条…… 不仅让人惊喜，更是满满的厨师匠心。呼噜呼噜几口下肚，有敦实的饱腹，也有醇厚的温热，脱口而出的说一句：中！ 图片来自纪录片《早餐中国》 光喝汤当然也不够，毕竟没碳水吃不饱。 胡辣汤有 3 个黄金搭档：油条的 mini 版油馍头、烫面菜角、煎包。 松软的油馍头泡入碗中，饱满吸收着醇厚温热的胡辣汤，一筷入口，汤汁从中爆出，伴随着油脂的欢愉和微微的胡椒辛香咽下，翻起阵阵味蕾快感。 广西的魔法攻击《风味人间》里说：如果米粉有天堂，也许就是广西的样子。 螺蛳粉 | 图片来自纪录片《我粉你》 确实，只要你到了广西，就发现有一万种粉向你奔来。 但在广西米粉气味的魔法世界里，有一种米粉，螺蛳粉都要喊它哥哥，因为它的大招「酸馊」魔法攻击，总能让广西人上头。 图片来自广西综艺旅游纪录片 蒲庙生榨米粉，在壮话里被叫做「粉拉馊」，意思是现吃现榨。 由支链淀粉含量高的籼米，经过上百次揉搓和发酵两三日而成。而那股自带的酸馊味，便是发酵产生的独特风味。 图片来自广西综艺旅游纪录片 发酵好的粉团，经过烫煮、捶打、稀释、揉搅后，变身成奶油般细腻质地的米浆。 倒入锅边形似打孔器的榨粉模具中，两个把手用力一夹，一条条圆柱状的米粉，便排着队掉入滚烫的大锅里。 图片来自广西综艺旅游纪录片 煮好的软嫩顺滑米粉放入不锈钢碗中，加入豆腐干、头菜碎、猪肉沫这配菜铁三角，再用紫苏、酸笋、葱等调味。 图片来自广西综艺旅游纪录片 最后浇上澄亮的米汤或骨头汤，用筷子将酱料和配菜反复捞匀。夹起嗦一窝，汤汁自米粉中溢出，裹挟着菜码自齿颊间径直滑入腹中，让人沁出细细的汗，身心俱暖。 福建的异域风情有人说：山有多高，海有多深，福建人的面就有多好吃。 面线糊 | 图片来自网络 作为一个南方城市，福建各地真的做到了「面面俱到」。 让人猜不出真身的鱼面、番薯制成的芋蛋面、装进大海的卤面……每一种都昭示着它绝非是一道能轻易走出福建的风味。 图片来自网络 但在众多「福建牌」面里，福建厦门的沙茶面，是让我最心心念念的老味道。 《闽南地道风物》中记载：“沙茶非茶。原为东南亚小吃——烤肉串'sate’。经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终喧宾夺主，所谓的'sate’变成一种混合型酱类调味料的专指。 图片来自纪录片《风味人间2》 而它制作的醇香面汤，也在厦门街头巷尾的犄角旮旯骑楼民居间飘荡。 图片来自纪录片《风味人间2》 用花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮的酱料，遇上浓白的骨汤，瞬间幻化出异域的风情万种。 图片来自纪录片《风味人间2》 醇、鲜、辣的汤头醇厚浓郁，喝到口中，还能感觉到花生碎那沙沙的颗粒感，微甜中带有一丝辛辣，香而不腻，恰如其分的挤进了食客的心里。 图片来自网络 再加上猪肝沿、米血、鱼丸、虾仁、豆腐干等 20 多种丰俭由人的配料，厦门人挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！） 湖北滚烫的灵魂在湖北的一众美食中，「过早」是在全国版图上走得最远的湖北方言。 图片来自纪录片《早餐中国》 每天太阳一冒头，湖北武汉的街头巷尾就开始上演一场「过早」大型实景戏。 但在这场大戏里，热干面只能算是排头兵，真正走不出湖北的美食代表作，我认为是豆皮。 图片来自纪录片《早餐中国》 有位文人曾经说过：比起知名度最高的热干面，豆皮才更贴近这个城市的灵魂，滚烫的、野生的，轰隆隆地朋克着。 图片来自纪录片《无饭不早起》 在武汉过早江湖中，能与热干面抗衡的王者，非豆皮莫属。因为你不看看尝尝，永远不知道它有多惊艳！ 图片来自网络 每天 6 点到 12 点的武汉街头，有一群站在庞然大灶巨锅前的优秀野生艺术家，他们就是武汉的豆皮师傅们。 图片来自纪录片《无饭不早起》 用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成如雪花膏一般滑溜的米浆，被倒入一口直径约有 1.5 米的大铁锅中。 被拥有一双无影手的豆皮师傅用蚌壳在锅里扫弄风云，豆皮的皮就初见模样。 此时，几颗黄盈盈的鸡蛋落入其中，在蚌壳的来去之间，蛋液纷飞，似泼墨般写意的制作出一张完整的豆皮的皮。 我吃过拍过的武汉豆皮，原创图片不要盗图！ 再把皮翻个面，让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。 接着，一堆堆软糯的糯米被师傅逐一铺在皮子中间。之后，再撒上鲜肉、鲜菇、鲜笋的卤子，收紧四边，高光时刻就要正式亮瞎你的双眼了！ 图片来自纪录片《舌尖上的中国 2》 只见大锅在师傅的麒麟臂下晃荡几下，突然，蛋皮与糯米就在空中以 360 度前空翻托马斯跳，接侧身旋转三周半后，以 720 度转体翻了个面，平稳的重新落入锅中。 图片来自网络 此时，一锅金黄油亮的豆皮呈入眼前，但别着急，还需要浇卤水、撒上绿色的小葱葱花点缀，才算圆满完成。 图片来自纪录片《午饭不早起》 而就在你还为这精湛手艺惊叹的啪啪啪鼓掌时，师傅手持两个盘子，像分割烤乳猪那样把豆皮分成 10 厘米见方的小块，递给了作为粉丝的你。 我吃过拍过的豆皮，原创图片不要盗图！ 层次分明色泽鲜亮的豆皮，还未吃就已经让我口水直流。入口后油润喷香的糯米，整个人只想风卷残云般迅速吃完，然后再来一份。 贵州酸到你难忘终身在西南深处的群山中，贵州是让我味蕾与灵魂都爱极了的地方。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 与隔壁美食盛名在外的四川相比，它就像一个还未出名时的宝藏演员一样，默默耕耘着自己特立独行的地道风味。 酸汤鱼火锅 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》 尤其是这里的火锅，“咕噜咕噜”的沸腾声中，熬煮着当地仙野的食材食俗，塑造出只有你想不到，没有你吃不到的「奇门火锅」。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 虾酸，我认为是走不出贵州的一种高级的酸。而它制成的虾酸火锅，也是蛮特别的。 特别到……我第一次去吃的时候，刚闻到它那与生俱来的气味，就开始有点身体不适了…… 腌制虾酸的主要食材小河虾 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》 火锅店的老板告诉我，虾酸的制作需要两步： 首先要将本地河流中的虾洗净晒干后，与淡盐水拌匀，置放于坛子内待其自然发酵成熟。 然后再次打开坛子，将西红柿、鲜红辣椒去蒂洗净晾干后装入，再加入剁碎的姜、大蒜，还有糯米酒和盐，搅拌均匀后密封。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 接下来就交给时间这位 magic ，少则数月，多则陈年，时间越长，味道越为醇厚。 虾酸牛肉火锅 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》 不对，应该是时间越长，味道越'臭'，甚至可以说有股沼气味扑鼻而来，造成了我生理和心理的双重创伤，全身细胞都在说'我不吃，我不吃'。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 但当我被朋友花言巧语劝着捏住鼻子，用筷子从鲜红明艳的锅中挑出一块牛肉，闭紧双眼夹入口中时。 一股醇厚的酸爽直通我的天灵盖，接着辣又给舌尖温柔一拳，最后在淡淡的薄荷香中透露出虾的鲜香，一层套着一层，滋味丰富又奇妙。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 再加入一份肥肠，让牛肉与肥肠在咕嘟咕嘟声中双剑合璧，来不及说话，喉咙本能地发出一声“Emmm”，这应该是我对这个火锅最简短有力的赞美了。 在山西开颅吃脑都说山西人的命就是面给的，这话一点不夸张。尤其是他们自创的做面武林秘籍，真的让我叹！为！观！止！ 图片来自纪录片《风味人间》 但这并不代表，山西没有别的美食。比如「头脑」，它就是最奇葩的存在。 图片来自纪录片《早餐中国》 '头脑？是脑花么？川渝都有啊！' '对不起，不是。' '总不会是吃真的头脑吧？' 恭喜你，答对了！这种由黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油和煨面糊混合制成的汤状食物，就是头脑。它也是用来判断太原人和外地人的独特风味。 |
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