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【材料】
主料
长沙臭豆腐生坯 20片(市售成品臭豆腐生胚)
辅料
涪陵榨菜粒(辣椒萝卜干) 30克 香菜(或香葱) 20克 酱汁料 菜籽油 20克 大蒜米 40克 生姜 10克
干椒末 6克(根据自己喜欢的辣度选择合适的辣椒，嗜辣可选用印度椒，一般用二荆条) 酱油 1克 生抽 10克 白糖 2克 醋 5克 盐 6-7克 鸡精 3克 蚝油 2克 十三香 3克 香油 3克 玉米淀粉05克(家用可不放) 花椒油 3克 孜然粉 3克
水(或高汤) 350克 【步骤】
1.辅料初加工:把涪陵榨菜(超市买包装的)开袋后切成米粒，香菜洗净切成长一厘米左右的香菜节或切成米粒状也行。葱切花(葱花是三分之一厘米长称葱花)，大蒜籽拍碎剁成末，生姜拍碎剁成末，干椒末也可用新鲜小米椒30克剁碎代替。
2.臭豆腐酱汁制作:把锅洗净烧热放入菜籽油(或者大豆油)烧热至180℃-200℃去除菜籽油异味，关火让菜籽油温度降至100℃左右，加入蒜米、姜米炒香加入干椒末、十三香翻炒后加入水(如果是商用就选用熬制的骨头汤)烧开调味，加入生抽、蚝油、酱油、白糖、鸡精、盐、醋、试味后勾芡，加入香油、花椒油、孜然粉即成。
3.炸臭豆腐方法:把买回来的生坯用清水洗干净沥干水，下锅看火候，在锅热油沸腾时(160℃-170℃)方可把豆腐坯夹进锅里(测试方式将一片生胚放下一秒内马上起泡为达标)，接着调到小火持续炸三分钟左右至豆腐块浮起油面开始鼓起来，再调至中火并用筷子翻动豆腐坯至表面受热均匀。一次可炸十多块，豆腐坯在锅内经油炸大概7-8分钟后，坯体膨胀，逐渐空心。外表呈现黑色或褐黑色而焦硬、内里嫩白，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在筛网内沥油，最后用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进酱汁盆内浇上酱汁后撒上榨菜米、香菜米、葱花即成。
【备注】
1.选择臭豆腐应综合考虑多方面的因素，鉴别劣质臭豆腐可通过:“一看二嗅三掰”的方法，首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常，其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水，另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
2.保存生胚的方法:把购回来的生胚拆包后用保鲜盒装好把原汁倒入浸泡，淹没为准，如原汁不够，可加入纯净水，放入保鲜柜保鲜即可，可保存二十天。
具体操作视频可以私信
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