|
在老北京，蔬菜行俗称“菜牙子”，它是旧时经营蔬菜批发业务的商行。新中国成立前，北京地区的菜业一直由“菜牙”控制。 蔬菜是一种鲜嫩易腐的植物，人们每天都离不开它。随着商品经济的发展，在一些交通便利的城乡接壤地区，逐渐形成了蔬菜集散市场。在这里菜农和菜贩自由交易，各得其所。久之，有些人见有利可图，乘机垄断，为买卖双方说合并从中抽取佣金，就形成菜牙。 明初严禁牙行垄断，到中叶以后禁令松弛。清代为了收税则规定由顺天府的通判负责管理牙行事务。在确定数目以后，根据一牙一帖的原则，给每户牙行发“牙帖”，作为营业凭证。没有“牙帖”的不能经营。菜牙从包税方式取得经营权后随即获得世袭特权。清末，北京约有70余家持帖的蔬菜牙行。 民国四年（公元1915年）京兆地方财政分厅又在原基础上重新填发了“牙帖”，再次肯定了菜牙的专营权。这种特权一直延续到解放初期。 北京旧时的菜牙原有76家，解放前夕剩下39家，主要分布在三处：①广安市场，又叫北市。位于广安门内菜市口附近，历史最为悠久。主要经营细菜（如蒜苔、厂非和黄瓜等），从业人员大多是回民。②天桥菜市，又叫南市。位于永定门内先农坛附近。主要经营大路菜。③阜外菜市，又叫西市。位于阜成门外月坛附近，经营大路菜。此外，在西直门外，德胜门外，安定门外，东直门外和朝阳门外等五处菜市也有季节性经营的菜行。每年3-6月蔬菜生产旺季时开张，8月以后逐渐萧条，冬季歇业。 菜牙借用一块公地，搭几间房子，置备几杆秤和几口水缸，即可开业。前来销售的卖方是菜户，主要包括位于原来的海淀区、丰台区和宣武区一带伏地菜园的菜农。前来采购的买方是菜商，包括零售座商、摊商和油盐店。每天早晨四、五点钟开始交易，九、十点钟结束。牙人调合双方，包括验质、检斤、定价，即所谓“一手托两家”，成交后从买价之外收佣金10%。 菜牙中的每个人都有严格的分工和等级。 掌柜的：一般是帖主，或是经理。这是菜行的魁首，掌握着经营和分配大权。菜行的分配采取当天分帐的方式，称为“一天一咣当”。最初雇员由掌柜的随意支给，称“随爷赏”，充满封建家长制色彩。尔后逐渐演变成提成制，掌柜的拿“头份”外，还以种种名义使其不劳而获的亲属也参加分配，称“吃空份”。 掌秤的：又称拿秤的。有的是掌柜的亲自掌秤，有的则雇用专人。它握有业务经营的实权，掌管验质、检斤和定价事宜，参加分配时拿大份。· 写帖的：把检斤、评价的结果用暗码写在菜帖上，作为结算的依据。 账房先生：负责结账，地位与写帖的相近，参加分配时次于掌秤的。 伙计：包括看屋子的、大伙计和小伙计。职责是看管车辆、搬运、装卸、保管货物、催收款项。有的菜牙还雇用身强力壮、武艺高强的伙计，靠“耍胳膊根”以武力保护菜行的利益。大伙计的地位高于一般小伙计，小伙计参加分配时拿小份。 在业余时间，菜行里的人摔跤、练武、踢球、唱戏、冶游、纹身……各有所好，而一般伙计由于收入微薄还要去拉车、抬杠、卖黄土挣点钱好养家糊口。 菜牙在经营过程中陈规陋习很多。 垄断价格：交易价格全由菜牙控制。行情的涨落以当天供求情况的滞、俏为准。一般是开市时抬，以多收佣金，收市时压价。每逢节日或生产淡季，上市货源少，则大幅度抬价。所以经常造成人为的价格波动，引起广大顾客十分不满，发出“快马赶不上青菜行”的怨言。 暗码交易：菜牙不采用公开商议和明码标价的方式定价，而是做手势、讲黑话，以暗码交易，称为“调坎儿”。交易时有的一边在袖口里用手指表示数字，一边说：“这个整……这个零”；有的则以么、咧子、撅子、呼子、拐子、挠子、老线、老太、老弯和老梁分别表示1~10，使局外人莫名其妙，外行人也极易上当受骗。 笼络菜农：菜牙多以拉世交、套关系和“返水”（将部分佣金送给菜农)等手段拉拢菜农，从而控制货源。 盘剥菜贩：菜牙通过“吃水”（将菜浸入水缸中使之增重），给小秤分量不足)等手段坑害菜贩。 菜牙中还有少数人，或借封建势力或凭自己的胳膊粗，有的伏地称皇，有的割据称霸，欺行霸市，为非作歹。 新中国成立后，人民政府对菜牙进行了有计划、有步骤的社会主义改造。1951年开展了反霸斗争，斗倒了菜霸，取缔了菜牙，废除了封建牙行的专卖制度。允许私营菜行重新登记，合法经营。到1954年由市供销合作社菜蔬经理部全面接管了蔬菜批发业务。 |
|
|
