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食品微生物检测 “用诚信之光照亮消费信心”，2023年3·15晚会如期而至，晚会第一枪指向假泰国香米。
【泰国香米】是「香精」大米？ 先别焦虑，也没有那么严重。 说实话，今年这个我觉得没有多少科技含量，事实上，这个案例也不是第一次发现，十几年前就有过类似的案例报道了…… 这次被央视315晚会点名的是安徽的几个企业（安徽本地人说挺有名），那个香精来源，也不是一家正规的食品添加剂的厂家，完全是属于小作坊违规操作，从目前的情况看，不是大规模的食品安全问题，大家倒也不用太紧张。 而且咱们的法规在这方面没有漏洞，有关食品添加剂的使用标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中就已经规定了，不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，会以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；同时，在标准附录B中明确说明大米中不得添加食品用香料、香精[1]。包括在大米这个品类当中，也特别规定了不得添加任何食品用香料和香精[2]。 同时，在标准附录B中明确说明大米中不得添加食品用香料、香精。 
那接下来我们一起看看，泰国香米它为什么会让你觉得香，以及如果你就想买到好品质的香米，你可以怎么样挑选。 香米为什么香？ 香米的香味主要来自 2-乙酰基-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，简称 2-AP）。2-AP是一种沸点较低的小分子杂环化合物，也是食品中主要的香味化合物之一， 具有烤面包、坚果 、爆米花的香气。它在空气中具气味阈值极低，只有 0.02 ng/L，也就是说哪怕极低的含量，我们人类的嗅觉系统也很容易就能感知[3] 天然香米中 2-AP 的含量范围较大，大概为 0.2~2746μg/kg， 2-AP 含量的高低就直接影响了香米香味的浓郁程度及价格高低[3]。  香米都来自哪里？ 香米的主要生产国是印度、巴基斯坦和泰国，印度和巴基斯坦出口的香米主要是巴斯马蒂米，而泰国主要标志性的品种是茉莉香米。我国生产的香米最广为人知的就是五常稻花香米了(但是属于长粒香型粳米)[3]。 虽然都是香米，但它们有很大的一个差别。咱们国人，特别是北方地区喜欢吃的这种东北大米，往往是粳米，虽然就是它的那个粒稍微长一点，带有香味，但它还是粳米。而泰国的这种，主要还是籼米，而且这种籼米其中的直链淀粉含量会比较高，并不太容易糊化，或者产生一些淀粉颗粒。 所以吃泰国香米，也可以参考一下南方的其他的一些籼米的烹饪做法。包括你看一些广东的菜肴，往往也会用泰国香米，这种做法比较接近的。  怎么辨别香米？ ——妙诀1“看” 优质大米一般都属于高档米，这类很少散装销售，所以在选购过程中一定要慎重，尽量不要选购散装的所谓高档米，并不是说散装香米都是假米，但是假的肯定比真的多。 ——妙诀2“搓” 把大米放在手里搓一搓，加香精的大米手上会留下浓郁的香味，米上的味道则变淡，而真正的香米搓完之后，手上的香味非常清淡，米上的香味则依旧浓郁。 ——妙诀3“煮” 香米做成饭之后也能分辨：真香米的饭粒透明发亮，假香米的饭粒则为乳白色。 ——妙诀4“泡” 真正的香米经开水浸泡后仍会带有天然香味，而加香精的“假米”，气味会变淡。 看了这些秘诀，你会辨别真假香米了吗？ 为了防止大米香精对人体的损害，2009年，国家卫生部也专门发布公告表示：大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料。所以，为了防止危害，我们在选购大米的时候一定要多长个心眼儿，不要一味追求香味浓郁的大米。 参考资料： [1] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [2] GB/T 1354-2018 大米 [3] 胡亚微,杨洋,彭锦峰.香米特征香味成分2-乙酰基-1-吡咯啉提取及检测方法研究进展[J].色谱,2020,38(07):768-774. [4] 作者：食品小测 |
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