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山东杂粮煎饼 一、准备材料 1、小麦粉（白面） 小麦粉只需买最便宜的面粉就可以－－面糊筋到的重要原因。 2、杂粮面粉 杂粮面粉可以根据你们当地已有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可－－煎饼脆的重要原因。 3、黄豆 黄豆用水泡3个小时，再用磨浆机磨成糊状，或买黄豆粉加入－－起不粘锅的作用。 4、发酵的面糊 前一天摊煎饼剩下的面糊由于夏天温度高，第二天肯定酸了，如果丢了有点可惜，那就加小苏打中和后再加入新面糊里继续用。 如果不加发面，那也不要加小苏打；但一定要加食用碱。加碱也是煎饼脆和好摊的最关键的因素。 5、小苏打 北方蒸馒头等面食常用来使面食松软的食品调节剂，在超市或菜市场都可以买的到。 6、鸡蛋 面糊中的鸡蛋也是选加的(可加可不加) 7、水 自来水就可以了。 二、面糊调制 1、盆中放入小麦粉(白面)500克、杂粮面50克、黄豆面糊50克，拌匀备用。 2、发酵好的面糊200克，食用小苏打5克，搅拌均匀备用。 3、将1和2放一起，然后加水650克，调成面糊后，放置40分钟后使用。 三、黄豆面糊 1、用量说明：每斤白面粉加入黄豆50克，就是10:1的比例，加入黄豆会使煎饼酥软，还会让煎饼靠锅的那一面快速焦黄，颜色非常好看。 2、黄豆中含的油比较多，磨成糊后加入面糊中，相当于给面糊中加入了油。这种油是水溶性的油，区别于直接给面糊中加油。 3、泡好黄豆后，再加入水，水面没过黄豆就可以，然后把水和黄豆一起倒入磨浆机，磨成糊状即可。 4、黄豆用水浸泡3小时，泡到用手指可以捏碎。因为黄豆面粉很难买到，即使超市有卖的，也很贵，买专用的磨浆机也很贵，所以你可以买一个榨果汁机(市价也就是100多一点)，黄豆的用量不大，但是必须加入的杂粮，因为黄豆有油性，加入后煎饼会很好铲。 四、发酵面糊的制作方法 发酵面糊，俗称发面。加入发面的主要目的是让客人吃了好消化，因为发面中有乳酸菌，就像我们为什么要喝酸奶一样，是帮助消化的。另外一个目的是，昨天卖煎饼剩下的面糊扔掉了很可惜，所以留着当发面用不是很好吗？ 说明：先用小麦粉+水调制成糊状（面糊稠、稀程度没有要求，都可以）；将调好的面糊放置在25℃－40℃的地方一天就可以自然发酵， 技巧：如果室温达不到要求的温度，可以在面糊盆上覆盖一块玻璃或透明塑料布放置在阳光下即可。发酵好的面糊－－外观上要看到有均匀的气泡。 食用小苏打和碱的区别 食用碱包括苏打和小苏打，苏打土话又叫碱，成份是碳酸钠，碱的作用是中和酸性物质降低农药含量。 小苏打成分是碳酸氢钠，做馒头时用，能产生二氧化碳，所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。 碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就生成碳酸钠和水。 这样解释，是不是就明白了为什么加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱啦。 为什么要添加食用小苏打？在发面中添加食用小苏打，面糊在锅面上加热后，就生成碱、二氧化碳和水了；所以，加入小苏打就不需要再加入碱了。加食用碱的目的，切断白面中的纤维（筋道）让饼酥脆，同时也起好摊的作用。 五、调好的面糊 1、面糊调好后要放置30－40分钟后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋斗（在北方叫－－ ”面有力道”），才跟刮板、好摊。面糊放置的过程中最好再搅拌2次，这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅开。大家可以做一个实验，你分别用纯白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的好处——口感好的同时为了好摊饼。 2、面糊的稠稀，根据摊饼的速度快慢来决定，如果手已经练的很熟练了，那面糊可以调的稠一点，因为面糊稠了，水分含的少了，相同的时间内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊饼的速度要求也更快。 六、做脆饼的工具 油锅、燃气灶、擀面杖、长方形铁皮、铲刀、沥油网、案板、食用油 七、脆饼面的和法 1、将色拉油50克、自来水400克、食用盐5克，搅拌均匀备用。为了降低成本，色拉油可以不加。 2、准备面粉500克，加1个鸡蛋，再加步骤1搅拌好的水，开始和面。面和硬一点，在油锅里炸的时候，脆饼表面的气泡会小一点。和好的面，需要放置40分钟后用。 八、炸脆饼过程 1、将长方形铁皮模子放入油锅中浸一下－－为了铁皮与面不粘。 2、将和好的面切成小块。 3、用擀面杖将面在铁皮模子上擀薄，薄厚可以自己把握。 4、用铲刀沿铁皮模子四边将擀好的面皮拆好。 5、用铲刀在擀好的面皮中心划开——为了以后加入煎饼中是好对折。 6、因为铁皮粘了油，所以将擀好的面皮放入油锅后自然与铁皮分开。 7、将铁皮用夹子夹出放入沥油网中。 8、炸好的脆饼晾凉后再放入脆饼箱中，这样就不会因热气导致脆饼返潮变软。 九、灵魂酱料制作 1、甜面酱 材料：十三香20克、水500ML、老抽100克、白砂糖100克、面粉100克 做法： (1)在锅内加入500毫升水烧开，加入20克“十三香”调味料，煮5分钟。 (2)然后加入100克老抽酱油，再加入100克白砂糖，继续煮2分钟； (3)再将调好的面糊倒入锅内搅匀，继续烧到似开非开的时候关掉火，放入味精、鸡精搅匀即可。 备注：以上只是标准的甜面酱制作方法，您可以根据当地顾客的口味进行再加工，比如可以加入芝麻酱或花生酱，也可以加入其他调味品放入炒锅内当成蔬菜来炒，具体想做出什么味道由您自己发挥。 2、辣椒酱 材料：鲜红辣椒1000克、食用油500克、牛肉或猪肉500克(精瘦肉)、食盐150克、白糖100克、生姜150克、花椒面100克、味精100克、白酒100克、甜面酱250克、花生米150克（炒后压碎）、芝麻100克（炒后压碎） 做法: (1)油烧热至八成后倒入切好的肉炒一会，再倒入切碎的辣椒和调料小火炒熟，最后放入面酱、味精搅拌即可。 (2)辣酱的制作根据南北方人口味的不同，可以酌情添加各种调料。 十、常见问题 1、稠面糊摊出的煎饼是什么样的？ 答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度和速度要求也高了。 2、让煎饼比较脆的4个条件是什么？ 答：火大、面糊稠、摊的薄、加食用碱。 3、如何烤出焦黄的煎饼？ 答：(1)黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；(2)加入食用碱也是焦黄的原因之二；(3)火温高才能将饼烤的焦黄。 4、面糊不粘锅的2个必备要素？ 答：(1)锅面要用高温油烧过；(2)面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油）。 5、煎饼摊薄的3个步骤？ 答：(1)确立摊饼的手法；(2)煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；(3)速度要快。 6、如何用酱油自己调制纯香甜面酱？ 答：参考第九条。 7、如何用40分钟炸200个脆饼？ 答：到菜市场订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。 8、前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？ 答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。 9、不加任何食品添加剂如何让面糊很黄? 答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。 10、面糊怎么调才能很劲到？ 答：将调好的面糊放置30-40分钟左右，让面糊醒到了就会很劲到。 11、我的刮板怎么总是粘面糊？ 答：那时因为你把已经刮过的熟了的面有刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还是粘的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯；碱加少了，也容易把熟的面糊刮起来。
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