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煎饼是山东的一种特色美食，我们平时见到的煎饼，其实是煎饼果子，当然与天津的煎饼果子不一样，属于煎饼种类之一。 为何山东煎饼，能如此深受国内大街小巷甚至国外老百姓的喜爱？ 个人分析有以下几点: 1.煎饼有杂粮（粗粮）摊制而成，富含蛋白质，氨基酸等对人体有益健康的营养素，弥补白面欠缺的维生素。 2.煎饼量大，基本成年人一个就饱，即实惠节又省时间。 下面是我请教隔壁菜场煎饼大姐调制煎饼的面饼糊配方仅供参考。 材料: 高筋面粉2000克，黄豆粉250克，杂粮粉250克，花生粉50克，芝麻粉50克，清水2600克，盐20克，鸡粉20克，白糖20克，十三香10克，食用碱面10克。 提示: 高筋面粉如果感觉做出的煎饼太硬可以改用普通面粉。 杂粮面粉可以玉米粉适量添加如:小米粉，大米粉，高粱粉，绿豆粉。 水和以上所有粉的比例1:1，夏季面糊尽量半天用完，容易发酵变稀，发酸。 制作方法: 把几种面粉放入盆中搅拌均匀，再把调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水倒入粉中，用擀面杖顺势搅拌均匀，放置30左右，就可以使用。 想要煎饼脆，面糊稠是关键，稠水份少蒸发快，时间就短，还有摊饼的熟练程度要求也很高。 煎饼脆有四个条件:火大，糊稠，摊的薄，加食用碱， 烤出焦黄煎饼的原因:一，黄豆含油量高，二加食用碱也是焦黄的原因。 面糊不沾锅:一，锅面要用高温油烧过，二、面粉中加黄豆面粉。 煎饼摊薄:一、确立摊饼手法，二、煎饼刮板和锅面倾斜度45度，三、速度快。 刮板总粘面糊:因为把熟面糊刮起来了，用油浸过刮板就不粘，要养成刮过去的面糊不能刮回来，碱少也容易把熟面糊刮回来。 欢迎大家交流和转发，谢谢！ |
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