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叫花鸡 (乞丐鸡 江苏传统名菜)

 赵东华 2023-04-06 发表于广东

叫花鸡  江苏省常熟市传统名菜  叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏省常熟市的一道传统名菜,它的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。  叫花鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是先用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。  相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,便露出了煨熟的鸡肉。

历史源流

"叫花鸡"原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷来的鸡,用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了, 入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

折叠典故一

叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸小说《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡,原是乞丐所创造,故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时,有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜,敌人在后面穷追不舍,朱元璋筋疲力尽,饥饿难忍,就在这时看到前方地上有一堆火,火中间还有一堆泥巴,旁边蹲着一位老叫花(化),朱元璋好奇地问道:"你在这里干什么。"老叫花(化)一看是朱元璋,就忙说:"我在烤鸡献给大王。"朱元璋一听非常惊奇,老叫花(化)把鸡从火中取出,打开泥巴,香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口,"非常好吃"。从此以后,朱元璋打仗一帆风顺,当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为"富贵鸡"。

折叠典故二

乾隆皇帝出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的"叫花鸡"送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫"叫花鸡",就胡吹这鸡叫"富贵鸡"。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这"叫花鸡"也因为皇上的金口一开,成了"富贵鸡"。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

折叠编辑本段菜品制作

折叠食材原料

清远鸡1只

清水80g

生抽50g

蚝油10g

料酒10g

香油5g

盐7g

鸡精3g

细砂糖3g

葱1根

生姜几片

蒜头几瓣

洋葱半个

香菇6朵

面粉400g

清水160g

白酒50g

/

折叠制作方法

  • 做法一

制作步骤

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

用一只锁鲜袋,将清水80g、生抽50g、蚝油10g、料酒10g、香油5g、盐7g、鸡精3g、细砂糖3g倒入。


步骤2

再将1根葱、几片生姜、几瓣蒜头放入。


步骤3

把已经处理过的清远鸡,放入锁鲜袋,密封腌制2小时以上。


步骤4

记得留出一些调料汁,用来腌制洋葱和香菇。


步骤5

将腌好的洋葱和香菇,塞入腌好的鸡肚子中。


步骤6

用锡箔纸,将鸡包住。


步骤7

将面粉400g、清水160g、白酒50g混合均匀。


步骤8

揉成一个粗糙的面团,盖保鲜膜松弛1小时。


步骤9

将面团用擀面撑开成大片面皮。


步骤10

用面皮将烤鸡连同锡纸一起包住。


步骤11

放入烤箱,200度烤2小时。


步骤12

出炉后敲开外壳。


步骤13

超级嫩滑酥烂的叫花鸡就做好了。


展开

  • 做法二

原料

新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

活鸡扭断脖子--不放血,不拔毛;

步骤2

从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔;

步骤3

依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;

步骤4

黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满,一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;

步骤5

用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;

步骤6

地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;

步骤7

在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。

缺点

不够卫生。

叫花鸡

  • 做法三

原料

三黄鸡 、荷叶猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉料酒酱油、糖、蚝油丁香粉八角

步骤

步骤

具体操作

步骤1

制作叫花鸡的主要原料。

步骤2

面粉加入料酒和成面团。

步骤3

揉好的面团,用来取代泥巴。

步骤4

三黄鸡洗净,加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

步骤5

把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。

步骤6

用网油裹住鸡身。

步骤7

再用开水烫过的荷叶包起。

步骤8

最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200℃烤1.5~2小时。

小窍门

1.鸡肚子里的馅料可以换,放些五花肉、笋、虾仁也很不错;

2.稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了愚屑凝;

3.锡纸可以不用包;

4.面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的;

5.加了黄酒的面团会有点酒香味,就当酒坛泥用了;

6.把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

  • 做法四

用料

主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头纹断艰小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

具体做法

步骤

具体操作

步骤1

将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

步骤2

将锅放在大火上,内加入猪油烧制五成熟,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;

步骤3

鸡的两腋各方一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细毛绳扎牢;

步骤4

将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

步骤5

将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

步骤6

取出考好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

工艺关键

1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅膀、腿骨,胫骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需要4小时可煨烤熟透。

小贴士

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

1.叫花鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若陪葱白,甜面酱进食,口味更佳。

叫花鸡

  • 做法五

材料

童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

步骤

步骤

具体操作

步骤1

冬笋切片、冬菇泡发切块,虾洗净去壳、虾线;五花肉去皮切丁备用。

步骤2

童子鸡洗净,斩去指甲、尾部。

步骤3

用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片,拌匀涂抹鸡的内外。

步骤4

虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块,加入生抽、白糖拌成馅料。

步骤5

将馅料填入鸡腹。

步骤6

将鸡装入保鲜袋,放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

步骤7

鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫,捞出沥干待用。

步骤8

黄土泥加适量水合成团。

步骤9

猪网油裹紧鸡身。

步骤10

包裹上荷叶用马莲草系紧,再包上一层烘焙用纸。

步骤11

将和好的黄泥裹在鸡上,烤盘垫上油纸放入烤箱,180度中下层、烘焙1.5~2小时即可。

步骤12

熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。

  • 做法六

材料

酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。

详细步骤

步骤

具体操作

步骤1

将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时;

步骤2

将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身;

步骤3

炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔;

步骤4

将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

  • 做法七

材料

主料:嫩母鸡1号(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。

辅料:鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,调料:绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香,八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。

步骤2

将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹。

步骤3

鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。

步骤4

将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包纸包裹。

步骤5

将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。

步骤6

取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶,玻璃纸,淋上香油即可。

步骤7

另可备香油,葱白,甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

叫花鸡

  • 做法八

食材用料:

鸡一只、辣椒粉2勺、湿黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将鸡处理干净,擦摸上菜籽油,孜然粉,辣椒粉。然后用锡箔纸包好,外面裹上一层泥土。

步骤2

将黏土一定要捏实,可以包些肉片,土豆。

步骤3

挖窑,磊土,将鸡和土豆放进去,把口封好。

步骤4

烧火,多加一些柴。

步骤5

花烧完,堵住火口,焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡,大自然的味道。

步骤6

除去锡箔纸,很诱人。

菜谱小贴士

如果想吃外皮脆一点的鸡肉,就多焖一会,40分钟为佳。涂调料的时候鸡肉表面用刀划开,更容易入味。

  • 做法九

食材用料

鸡1个

香菇7个

洋葱1个

荷叶2张

豆油10克

盐5克

鸡精5克

白糖5克

料酒5克

大葱10克

生姜10克

八角2克

步骤

步骤

具体操作

步骤1

把次爪去掉,鸡翅和项,鸡大腿的骨头用刀背打断,方便最后包荷叶;

步骤2

酱油鸡精料酒、白糖、生姜大葱、八角泡在起代用;

步骤3

鸡码味,放冰箱2小时左右,中途要翻动一下放便入味;

步骤4

香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里;

步骤5

填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口,别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面,增香;

步骤6

干荷叶用水发下包住,可以用线捆上,然后用面粉配酒合好,包在荷叶外面;

步骤7

挖个坑底面放上炭,然后放鸡,再然后放上炭加上火;

步骤8

二小时后食用。

  • 做法十

食材用料

主料:、香菇、生姜面粉大料干荷叶

辅料:白酒生抽老抽、白糖、香叶、料酒蚝油香菜

步骤

步骤

具体操作

步骤1

生姜、香叶洗干净,生姜削皮,一半切成片。

步骤2

另外一半生姜磨成茸。

步骤3

香菜洗净切段。

步骤4

香菇泡发,去蒂。

步骤5

3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺盐加上姜蓉调成酱汁。

步骤6

整鸡一只洗净后,将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里,用牙签封上。

步骤7

然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里,把鸡也放进去,扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。

步骤8

干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。

步骤9

和成面团,盖上保鲜膜醒一会儿。

步骤10

在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁,用荷叶将鸡包起来。

步骤11

再用面团将鸡包起来。烤箱上下火150度预热,将面团先放在铺着锡纸的烤盘里,放入烤箱中下层烤大约20分钟。

步骤12

将面团烤定型后,移到烤网上,还是放在烤箱的中下层。用130度烤80分钟。

步骤13

将烤好的面团和鸡取出来,用锤子敲开面团。

步骤14

敲开面团后,再将荷叶揭开。

步骤15

取几张大的生菜叶子,洗干净,铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。

步骤16

将烤好的鸡放在生菜上,清香的荷叶、浓郁的酒香,酥烂的鸡肉。

展开

烹饪技巧

1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断,方便包裹定型。

2.腌制鸡肉的时间要长一些,中间勤翻动一下,按摩帮助它入味。

3.准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。

4.荷叶是夏天的,比较干,先用清水泡上三十分钟。

5.用面粉包裹更加卫生,而且香气也全部焖在里面。

6.加入适量的白酒和面,能让烤出的鸡散发出独有的香味。

7.腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌,不仅调味,而且让鸡肉更香。

小贴士:

1.用酒和面,很难像用水和面一样和成柔软的面团,只要最后能将鸡包住就行了。

2.一般用烤肉的温度来烤就行。一般烤肉的温度是200度,这样的话将面团烤定型后,调低20度烤80分钟即可。

3.如果不喜欢酒味,就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

  • 做法十一

食材用料

常熟叫花鸡采用当地特产-鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。

烹制方法

步骤

具体操作

步骤1

将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475克、黄酒25克、精盐,腌1小时取出。将丁香2粒、大料1粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

步骤2

将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。

步骤3

将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹。

步骤4

将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。

工艺关键

1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需4小时可煨烤熟透

折叠编辑本段营养价值

折叠成分明细

热量:4571.45大卡

碳水化合物:80.23克

钾:3144.27毫克

维生素E:42.52毫克

钠:1883.15毫克

铁:18.37毫克

胆固醇:1841.76毫克

锌:16.58毫克

维生素A:1458.22微克

硒:7.35微克

磷:1379.61毫克

维生素C:6.29毫克

脂肪:350.9克

碘:4.8微克

胡萝卜素:226.7微克

膳食纤维:2.41克

蛋白质:226.51克

铜:1.22毫克

镁:192.63毫克

锰:0.85毫克

钙:94.15毫克

维生素B1:0.8毫克

烟酸:92.05毫克

维生素B2:0.62毫克

叶酸:0.27微克

维生素B6:0.01毫克

折叠营养功效

健脾开胃调理,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

三黄鸡:鸡肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,所含的蛋白质质量较高,脂肪含量低,氨基酸含量高,且都是人体必需氨基酸,除此之外,三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12维生素B6维生素A维生素D维生素K等,可用于补血养身。三黄鸡鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸-油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇

猪肉:营养价值在肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血

虾仁:虾营养丰富,且其肉质松软,易消化虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强,并且富含磷、,对小儿、孕妇尤有补益功效。

香菇:我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究,《本草纲目》中说:"可以益肠胃、化痰理气。"《本草求真》中说:"香菇,食中佳品……能宜胃助食。"现代研究证实,每百克香菇中,含有蛋白质12~14克,远远超过一般植物,含有碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷425毫克、铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中含有组氨酸丙氨酸苯丙氨酸亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质,所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品

鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12维生素B6维生素A维生素D维生素K等。

鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸--亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

折叠编辑本段注意事项

折叠适宜人群

老少皆宜。

肥胖和血脂较高者不宜多食。

过敏性皮炎的患者忌食。

折叠食谱相克

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。

与芝麻、菊花同食易中毒。

不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻。

与芥末同食会上火。

猪肉 (瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

虾仁:忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

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