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夏天是凉拌菜最受欢迎的时候，很多凉拌菜摊前都排上了长长的队伍，荤的素的挑上一些自己喜欢的，买回去下饭，吃起来清爽又开胃。千万不要小看这些凉菜摊，按斤卖下来，利润还是很可观的。 本期课程邀请到廖思国老师为我们带来五款凉菜酱汁及菜品应用：红油麻辣汁 甜酸麻辣汁 鲜辣汁 酱香麻辣汁 豉香麻辣汁调制技术，分别应用制作了凉拌牛头皮 凉拌猪头 凉拌鸡杂 凉拌三丝 凉拌豆腐干 混拌素菜 凉粉 凉面八款菜品，量化商业配比，调味汁应用延伸广，制作简单，学完就能落地应用。 | | | 3.红油麻辣/甜酸麻辣/红油鲜辣/酱香麻辣/豉香麻辣调味酱汁标准化调制 | | | |
凉拌牛头皮，成菜色泽红亮，诱人食欲，吃起来麻辣Q弹，味道鲜香，口感独特，下酒下饭。 做好麻辣牛头皮的核心技术在于牛头皮食材的处理和红油麻辣汁的调制，红油麻辣汁的应用广泛，可以更换不同食材进行拌制。 凉拌猪头是凉菜摊上很常见的一道凉菜，一直以来都受到广大食客青睐。我们拌制的凉拌猪头麻辣脆爽，带一点甜酸味，口感非常好，适合东西南北各年龄段食客的口味。 食材可以选择煮好的半成品猪头肉，也可以自己进行煮制，需要注意去腥处理和煮制时间。凉拌猪头的核心在于酸辣麻辣汁的调制，同样可以应用到其它比如猪蹄、猪耳等荤素食材中。 凉拌鸡杂吃起来是很爽口的鲜椒味，清香脆爽，没有厚重的油腻感，鸡杂的成本低，凉拌后售卖的利润不言而喻。 鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡肾、月君把，一份凉拌菜可以吃到不同的食材和口感，一份凉拌鸡杂就这样征服着干饭人的胃，脆嫩感在凉拌烹饪手法的加持下，体现得淋漓尽致。 凉拌三丝是一道很传统的凉拌菜，夏天吃饭没胃口，和开胃之间就差一个凉拌三丝，告别大鱼大肉，凉拌三丝下饭又下酒，一口吃下去，整个味蕾都能感受得到这份爽口。 粉丝、萝卜丝、海带丝、土豆丝等食材都可以制作成凉拌三丝，一份简单的凉拌三丝，清爽又解腻，成本低，售卖价格亲民，只要调好凉拌汁，做起来简单快捷。 混拌素菜可以让食客根据自己的喜好进行自由选择搭配，售卖灵活性高。凉拌素菜在提前制作食材的环节，需要注意一些护色、提脆的技巧。 凉拌素菜也要讲究口感，不同食材在焯水时，有不同的时间和判断标准。凉菜料汁是量化制作的，届时再根据食客的凉菜份量去拌制，可以现称现拌，也可以拌好了再售卖。 凉拌豆腐干是酱香麻辣的味型，外层干香，吃起来有嚼劲，内里是鲜嫩的豆香。 用酱香麻辣汁拌制出来的豆腐干咸香爽口，酱香浓郁，硬中带韧，是一道很诱人的开胃下酒小菜。 四川凉面，一个到夏天看见就流口水的存在，大街小巷，随处可见的摊摊凉面，有的摊店几个小时就能卖光自己煮好的面。一碗凉面，一勺料汁，简单调味，拌一拌，瞬间就能胃口大开。还可以搭配一些焯水绿豆芽，口感更为丰富。 弹性又筋道，不会粘粘到一块，吃起来爽滑就是一碗合格的凉面面条了，香辣红油配合基础的调味料是必不可少的灵魂，餐店可以再搭配一些鸡丝售卖，鸡丝凉面的利润跟着附加值一下就能提高了。 卖凉面的摊摊，凉粉也是必不可少，凉面麻辣筋道，凉粉爽滑入味，入口即化的口感，吸进去满满的料汁，酸、甜、咸、辣，夹杂着豉香，层次感丰富。 凉粉的调味核心是豉香麻辣汁的制作，和一般的麻辣味不同，多了一层厚重感，满口豉香，回味无穷。本期内容的重点在于五款不同味型的凉菜酱汁的调制，菜品应用仅参考，大家可以举一反三进行延伸。
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