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谈到卤水发展的进程，那便绕不过四川卤水的功绩，在谈到四川卤水的时候，为人津津乐道的便是它为水配方创立了一种全新的架构方式，这无疑是对于四川卤水的一种肯定，但是四川卤水在当时创造的并非只有架构这样一种东西。 为了吸引食客，所以四川卤水师傅想到了以香气来牵引，为了达到这种效果，那便需要可以让食客在较远的地方闻到香气，虽然当时使用花椒搭配八角、桂皮的做法，它带来的效果并不理想，但是这个理念却流传了下来，在多年之后的广州，一位白卤水十分，便借用这个理念，使用茴香芹籽和丁香搭配，用独立的汤袋将它们半悬于卤水上，以此获得了较理想的飘香效果。 四川卤水对于卤水食材的着色也是有建树的，它与当时流行的红谷米、黄栀子、酱油等着色的方式其实并不相同，它创造性的提出了使用芝麻油加入，加入冰糖控制火候，使得冰糖出现焦化反应后，汇入少量汤水用于卤水食材着色，这便是现在大家所熟悉'糖色’。 在香料应用结构上，四川卤水的创造已经广为人知，但是香料复合应用里关于助香这个概念，四川卤水也是较早强调它作用的卤水种类。当时的四川卤水师傅为了发挥出助香的效果，选择了沙姜、砂仁和丁香来共同完成，砂仁早在传入我们中国之前，便是在印度被广泛认可的一种助香，沙姜则是在我们中国被认为有助香的效果，而丁香的香气十分悠长，这种有助于其他香气发挥的香料搭配方式，也为后来的香料配方留下了一笔宝贵的财富。 |
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