【原】鲁邦种(Levain)——抗老化、增风味

梵华 · 碎碎念

面种的出现大概就如豆腐的起源，只是因为一个意外，人们发现这种方式制作的食物松软可口，面包这才走上了升级之路。

把所有原料直接混合发酵的直接法，简便快捷、时间短，但这种方法制作出来的面包容易老化、麦香不足、口感略粗糙。衍生各种预制方式，优化面包。

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面包制作中，第一次用来发酵的面团是【起种】，

接着加入面粉制成面团，发酵完成后制成面包。

意式酵头、波兰种、法国老面、鲁邦种都是起种，

培养酵母菌于面种中，并延长发酵时间达到延缓老化作用，

北方人自小看惯妈妈用面引子发酵制做馒头，

不同的环境，中式面引子与法国老面有不同又有相似，

拥有什么原料，如何将原料选择和运用到最好？

环境对原料的影响，如何改变优化？

在法国，鲁邦面包的法律定义非常严格：① 必须是天然鲁邦酸种发酵的面团；② 鲁邦酸种只能由全麦(Wheat)或黑麦(Rye)制作；③ 鲁邦酸种制作和面包制作过程中不允许使用化学添加剂。

法国面包师除了使用法国老面之外，最常用的天然酵种是鲁邦种。

鲁邦种归类于天然酵种，但与天然酵种使用水果制作有所不同，鲁邦种用面粉与水搅拌，密封于干净容器，在一定时间一定温度下，吸引菌种进行发酵得到。

什么是发酵？微生物在喜氧或厌氧环境下，分解各种有机物，产生能量的一种方式。例如，葡萄糖在无氧条件下被微生物利用，产生酒精并放出二氧化碳。

鲁邦种面包无油、无糖、低热量、主食类，备受追求健康的人士喜爱。

鲁邦面包表皮略厚，颜色美丽，外部松脆，内芯Q弹，有浓浓的麦香风味，组织呈现不规则蜂窝孔洞。

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鲁 邦 种 起 种（如无标注，一律指硬态鲁邦种）

第一天	上午8点	做元种	裸麦50克 麦芽1克 温水60克	27度发酵箱内， 24小时
第二天	上午8点	第一酵母	元种110克 小麦粉110克 温水110克	27度发酵箱内， 24小时
第三天	上午8点	第二酵母	第二天的第一酵母330克中使用100克 第一酵母100克 小麦粉100克 温水100克	27度发酵箱内， 24小时
第四天	上午8点	最终酵母	第三天的第二酵母300克中使用100克 第二酵母100克 小麦粉100克 温水100克	27度发酵箱内， 12小时
第四天	下午8点	完成，合计84小时		10度冷藏保存
第五天	上午8点			可供使用

a、鲁邦种为发酵源制作的面包，需要时间较长，一般会以中种面团形式，提前制作中种面团，让酵母菌产生足够的量增加强度；

b、容器开水杀菌，水使用冷开水，每一次续种都要对搅拌工具杀菌处理；

c、发酵环境在26-35度环境适宜；

d、续种时若种液表面有积水，将积水倒掉再续种。

 ↘鲁邦种硬种切换液态方法

鲁邦硬种90克+水30克=液态鲁邦

 ↘鲁邦液态切换鲁邦硬种方法

液态鲁邦+面粉50克=鲁邦硬种

—烘焙路远，唯有自修修炼，不断前行 —