传统麻辣菜中关于花椒使用的细节，花椒的麻劲藏在了这个地方

花椒，我们中华大地最为古老的香料之一，据不完全统计统计，我们中华民族和花椒相识相知的时间已经超过了三千年，所以说我们是最了解花椒的人，这是毋庸置疑的。我们因为地域辽阔，口味差异明显而形成了各种菜系，各菜系师傅们对于花椒的认知因为需求而各不相同，而若以麻辣口味论，那么川菜无疑的其中翘楚，若想充分发挥花椒的麻香，将目光投向川菜最为恰当。

花椒的麻香释放，在很早的时候川菜的师傅便已经发觉了它和油脂有关，只有在油脂之中，它才能充分释放，川菜为了更好的让花椒释放香气，从很早的时候开始，就开始比较重油，这样才能有利于麻香的散发。同样是使用花椒，在粤菜中它的含油量总体偏低，这样一来花椒只是出香，而不是麻香。

花椒的麻香，在传统的川菜师傅眼中，它并不简单只是拥有油脂就可以了，在长时间的实践中他们发现，将油加热到微微由中心向外翻滚，且刚出现微微烟的时候，将花椒加入油中，然后继续加热到油冒烟时，花椒的麻香味才算全部释放进入油脂内这种处理之后的花椒才能尽显它的麻香。

除了释放麻香的环境和条件，川菜师傅们对于花椒如何释放麻香的形态也有了深究。在川菜中流传着这样一句话，“胡椒使籽，花椒使壳”。在他们看来，花椒的壳才是麻香纯正的保障。所以老一辈的川菜师傅们在使用花椒时，为了摄取它最纯正的麻香，往往会将花椒籽去除后使用。正是因为川菜师傅的深究，人们才发现花椒的麻香味道，原来藏在了这些地方上。