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为什么常用的君料、臣料有重合的，很多朋友都有这个疑惑。 像我们常用的肉蔻还有草果，既可以当君料也可以当臣料，臣料和佐使料里面有些香料也有重合的，比如说孜然还有毛桃，它既可以当臣料也可以当佐使料。这是为什么呢？是因为根据卤制的食材不同，香料会有不同的位置归属，举个例子，我们在卤鸡的时候，因为鸡本身的腥臭味不重，也不油腻，所以草果只能当做臣料，而在卤制猪蹄的时候，猪蹄自身的油腻感和腥臭味很重，所以草果必须当做君料。总结出来就是香辛料会根据卤制的食材不同，从而会在君臣佐使的配伍过程中发生位置上的变化。
调制卤水时香料搭配常用的八款君料，它们在卤水中的功效和作用分别是什么呢？今天小编也给整理了一下。 八角：是香料中的王者，味道甘甜，芳香浓郁，香味强烈，闻起来不刺鼻，可除腥去腻，增加香味，促进食欲，是做肉类用量最广的香辛料，可以赋予食材浓郁的香味，使卤肉回味甘甜。 花椒：去除肉的腥膻臭气，促进唾液分泌，增加食欲。 桂皮：香气特别浓郁，味道甜中带涩，柔和而不刺激，去腥解腻，促进食欲。渗透力一般但能为食材表面迅速入味。 小茴香：增香、去异味、解腻，增加食欲。 草果：有去腥除膻，增进菜肴味道的作用。 良姜：除臭矫味，驱除卤水异味，与花椒八角搭配使用效果更好。 白芷：除异味去腥味，提升香味。 肉蔻：掩盖异味、增加香味、去腥解腻、抑菌防腐，丰富口感。
讲完了臣料的作用，现在讲解十五款臣料在卤水中的功效和作用分别是什么。 白蔻：去腥膻、去异味、增辛香。 红蔻：去腥、增后香也就是回口香。 草蔻：脱骨、让带骨食材骨肉分离，使卤肉更入味、更软糯、其次是增香、开胃除臭、去腥。 香叶：增香、防腐，其次是去腥、除臭、融合香气。 香砂仁：增加卤肉的后香，去腥膻，压异味。 甘草：解毒、除臭，解腻去腥，增加卤肉回甜味，可以调节其他香料的苦味。 陈皮：去腥、解腻和味、增香。 山奈：增香和中和香气，其次是解腻、除腥。 胡椒：有去腥、提鲜、增香、开胃、解油腻、促进食欲的作用。 干姜：去腥膻、增辛香、干姜搭配良姜、肉蔻、砂仁、草果、肉桂可以让卤肉香气的层次感十足。 孜然：去腥膻、解油腻、赋予卤肉前香。 桂枝：给卤水提供清新的口感，改善油腻，平衡香气，同时赋予食材柔美的前香。 桂丁：增香、解油腻。 香菜籽：丰富卤肉的后香，其次是去异。提鲜。 姜黄：给卤肉上色，使卤肉颜色呈现金黄色，增加卖相，同时它还有较强的去腥增香的功效，能有效丰富卤肉的复合香气。
最后介绍一下十七款佐使料在卤水中的功效和作用。 荜拨：矫味、去腥、增辛香，他独有的辛辣和复合香气，可以矫正其他香料的不良气味。 罗汉果：增甜香、干扰苦味的形成，可以带来更丰富的味觉体验。 千里香：赋予卤肉尾香，其次是压异，去腥膻。 丁香：增香、除臭、去腥膻促进风味，丁香的穿透力很强，可以把味道渗入到骨肉里。 木香：去除食材的腥臭味，提升卤肉复合香气。 香茅草：增香、杀菌、去腥臊，使卤水更加清新通透，给卤肉飘香的特征。 辛夷：去腥、增香、丰富卤肉的复合香气。同时还能增加卤制品抗菌防腐的能力，延长卤制品的保质期。 灵香草：赋予卤肉脂香味，保色、杀菌。 百里香：主要作用还是利用自身特有的气味丰富卤肉的香气。 迷迭香：可以丰富卤肉的复合香气，还具有不错的去腥膻的功效。 莳萝籽：丰富卤肉的香气，赋予卤肉独特的前香。 甘松：去除食材的腥臭味，丰富卤肉的复合香气。 积壳：解油腻、并让卤肉更加的清新爽口。 紫草：辅助上色和防腐。 排草：防腐、增香效果微乎其微，它属于助攻香料。 山楂：增加卤肉的后香和清新的口感，其次是去异，促进食材成熟。 一口钟：去腥除臭丰富卤肉的前香。 虽然知道了这些香料的功效，很多朋友们会说那我卤肉的时候挑几款放进去是不是就行了，做卤肉不能想放什么就放什么。香料的用量比例很多很广，要根据不同类型的食材来定量。正所谓良厨用料亦像良医疗病，味万变料亦万变。
小编是一个有着三十年干货香料经验的商家，愿意为粉丝朋友们答疑解惑，也希望朋友们不吝赐教，有补充的知识可以评论区分享，提出宝贵意见。 |
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