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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 在香料店，常常有一种粉和一种叶，都标着Currry的名称，让人糊涂。 查实，当中的粉即是“咖喱粉”，而叶则为“咖喱叶”。 有读者不禁茫然，难道Curry里面非要有“咖喱叶”不成？ 答案是，非也！ 其实，Curry是英国人强加给印度Masala（马萨拉）的一个名称。 按照泰米尔语——英国人误成Curry之源的——kari的意思，应该是指“酱”。 与我们现在认定的香辛佐料调成的调味品风马牛不相及。  咖喱叶（调料九里香） 印度一位作家曾经这样写道： “在印度，Curry一词并不是真正被使用如我们所认识的一般，除非你专指普遍存在于印度，但由英国人归类，把包含Ginger（生姜）、Garlic（大蒜）、Onion（洋葱）、Curcuma（姜黄）、Cinnamon（肉桂）、Capsicum（辣椒）及Oil（油）所烹煮的汤或炖菜，其大多为黄色或红色，多油，味辛辣且浓郁。” 可见Curry——“咖喱”是与以上香料有关，而不一定由Curry leaf——“咖喱叶”构成。 “咖喱叶”只是一个俗称，又名“麻绞叶”，云南傣语称其为“哥埋养榴”，学名叫“调料九里香”“克尼格氏九里香”。 不过，千万不要因此简单地将“咖喱叶”与“九里香”划上等号。 因为“九里香”有沿海“九里香”和内陆“千里香”之分。 前者又名“月橘”“千里香”“满山香”“五里香”“过山香”“千只眼”“千枝叶”“水万年青”“臭千只眼”“千只眼跌打”， 拉丁学名Murraya exotica L. Mant.。 后者又名“月橘”“七里香”“十里香”“九里香”“九秋香”“九树香”“过山香”“黄金桂”“四季青”“青木香”， 拉丁学名Murraya paniculata（L.）Jack.。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 它们还有多个兄弟，包括四数九里香[Murraya tetramera Huang]、豆叶九里香[Murraya euchrestifolia Hayata]、小叶九里香[Murraya microphylla（Merr.et Chun）Swingle]、兰屿九里香[Murraya crenulata（Turcz.）Oliv.]、广西九里香[Murraya kwangsiensis (Huang) Huang]和大叶九里香[Murraya kwangsiensis（Huang）Huang var.macrophylla Huang]等。 这些植物早就被明代（1368年―1644年）本草学家傅滋在《医学集成》之上列为中药，云其有治肚痈的作用。 现代中医则认为它味辛，微苦，性温。归心、肝、肺经。功能行气活血、散瘀止痛、解毒消肿。主治胃脘疼痛、跌扑肿痛、疮痈及蛇虫咬伤。  咖喱叶（调味九里香）叶型 最让人亢奋的是，这些植物具有飘馝的香味， 含有九里香甲素（Isomexoticin）、九里香乙素（Murpanidin）、九里香丙素（Murpanicin）、欧芹酚甲醚（Osthole）、九里香香豆精（Paniculatin）、九里香酸（Paniculin）、β-丁香烯（β-caryophyllene）、长叶九里香内酯二醇（Murrangatin）、长叶九里香醛（Murralongin）、甜没药烯（Bisabolene）、 海南九里香内酯（Hainanmurpanin）、香茅醇（Citronellol）、脱水长叶九里香内酯（Phebalosin）、3-蒈烯（3-carene）、8-异戊烯基柠檬油素（8-isopentenyllimettin）、月橘香豆素（Coumurrayin）、欧前胡内酯（Inperatorin）、水合橙皮内酯（Meranzin hydrate）、九里香内酯酮醇（Murpaniculol）、水合橙皮内酯甲酸酯（Coumurrin）、牻牛儿醇（Geraniol）、水合橙皮内酯异戊酸酯（Murrayatin）、 左旋荜澄茄烯（Cadinene）、丁香油酚（Eugenol）、小芸木呋喃内酯（Microminutin）、半胱氨酸（Cysteine）、丙氨酸（Alanine）、脯氨酸（Proline）、酪氨酸（Tyrosine）、亮氨酸（Leucine）、二十八醇（Octacosanol）、三十一烷（Hentriacotane）、葡萄糖（Glucose）、邻氨基苯甲酸甲酯（Methyl anthranilate）等成分。 遗憾的是，这些植物虽香却内苦，只能外用，不能入口，更遑论成为膳食香料了。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 唯一例外的是“调料九里香”！ 这种植物既香又无苦，而且对致病性真菌有特异的抑制作用，自然成为印度及斯里兰卡人手中的调香剂及调味剂。 由于印度及斯里兰卡人常将这种植物的嫩叶用于Masala——英国人认为的Curry之中，导致不明真相的外人误认为它是Curry的灵魂，故取名Curry或Curry leaf——中文称为“咖喱叶”。 那么，“咖喱叶”是什么植物来的呢？  金沙虾 咖喱叶实际上是灌木或小乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]九里香属[Murraya]棕茎组[Sect. Bergera]调料九里香[Murraya koenigii (L.) Spreng]的叶片。 这种植物的株高4米，叶有小叶，小叶斜卵形或斜卵状披针形，生于叶轴最下部的通常阔卵形且较细，基部钝或圆，一侧偏斜，两侧甚不对称。 叶的油点干后变黑色。 嫩果长卵形，长约为宽的1倍，成熟时长椭圆形，长1～1.5厘米，蓝黑色，有种子1～2粒。 花期在3～4月份，果期在7～8月份。 生于海拔500～1600米的较湿润的阔叶林中，河谷沿岸也有生长。 分布在我国的海南省以及越南、老挝、缅甸、印度、斯里兰卡一带。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 这种植物的叶含有芳香的挥发油， 而挥发油是由α-蒎烯（α-pinene）、石竹烯（Trans-Caryophyllene）、3-蒈烯（3-carene）、β-蒎烯（β-pinene）、咔唑（Carbazole）、香豆素（Coumarin）、雪松醇（Cedrol）、对-聚伞花素（P-Cymene）、绿叶烯（Patchoulene）、罗勒烯（Ocimene）及β-松油烯（β-terpinene）等组成， 难怪如此气味芳香。 目前，国内的香料亦开始有“咖喱叶”销售，而且还有鲜货与干货之分。 不过，说其香味，还是鲜时有趣一些。 因为干货的香味陡减近半。 鲜叶连枝干用纸包裹放在冰箱冷藏保存，叶片不易烂。只要叶片不枯萎便可正常使用。 使用时剥下叶片，视需求整片或切成丝均匀。 如果是咖喱式的炆煮，整片放，并且是后放微加热即可生香。 如果是做馅料，切丝入馅拌匀。 新加坡著名的“金沙酱”则以咖喱叶为灵魂调料。 “金沙酱”在大体做法是： 咸蛋取黄蒸熟，压烂或用搅拌器绞烂。不能有“蛋黄骨”。 牛油再镬内以中火煮溶，并微爆辣椒碎。 将咸蛋蓉放在牛油上面。咸蛋遇牛油加热即起泡，能成沙，必须要咸蛋与热牛油充分接触。此时要掌握好温度，温度过高牛油会焦化，咸蛋也不充分起泡。 咸蛋充分起泡后，即可调味。然后放入切成丝的咖喱叶。 此时可拌入诸如熟花蟹、脆鱼皮之类的食材；也可滗起作预制酱。 咖喱叶可直接膳用，不会显得有渣的感觉，能赋予类似黄皮[Clausena lansium (Lour.) Skeels]、芝麻[Sesamum indicum L.]或杏仁[Armeniaca vulgaris Lam.]的香气，再配合辣椒[Capsicum annuum L.]的刺激，使“金沙酱”趣味横生。 全文完  《粤厨宝典八册》《烧卤制作图解两册》《海味制作图解两册》《厨房佩方》 |
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