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山东菏泽曹县的庄寨，整个镇上一条街都是卖羊头的，牌坊上全是羊头专卖。有一家店铺是夫妻两人共同经营的，据说是整个庄寨名气最大的一家店。 每天早上新鲜的羊头宰杀完后，就用清水浸泡，清洗干净，下午拉到店铺进行卤煮。山羊头用的都是当地的小山羊头，一人吃份量刚好。老板介绍他自己承包了一个屠宰场，每天供货商宰完羊头就直接拉到老板店铺，食材保证新鲜，因为是供货商提供了全部的羊头食材，所以有时候老板想多煮些也没有，经常会出现不够卖的情况，有时候有客户预订，老板就会在上午的时候也煮一锅，正常情况下他都是下午煮，赶在大家吃晚饭的时候煮好。 卤羊肉的技艺传到老板这已经四代了，所以说卤水至少七八十年了，老板依次将羊头放入卤水里，一锅大概就是200个羊头，再放入每天更换的香料包，卤两个小时就能出锅。煮的期间就有顾客已经打电话让留着了。羊头35斤一斤，一个小山羊头大概就是30左右，老板娘说最多的时候就是一个顾客要了七八十个羊头，看来这家店铺的羊头味道确实深受大众喜爱。 两个小时马上就卤好，有个大叔闻着香味就已经来了，大叔是老板家的老客户，三四天就开车来一次，羊头当个下午茶，晚饭回家就吃的少一点。东明来的大姨们也是开车50公里到店里吃羊头，五个人要了十个羊头，大姨们连连称赞他家羊头最好吃，吃完回去还得打包几个，羊头蘸着老板娘家的辣椒面，味道一绝。 老板煮羊头从来不选择绵羊头或者死羊头，绵羊头的骨头大肉质不好。俗话说“卖者没有吃者精”如果用不好的食材糊弄顾客，店里的顾客百分之九五都是回头客，少了这些回头客们，生意就不能再好了，而且这家店主不管是羊头的清洗还是卤制的时候，都是全程佩带手套，羊头内部清洗干净，花上几个小时来清洗羊头，卫生问题都不需要顾客们担心。全家都靠这家门店来养活，所以店主对待食材质量和味道都很用心，从来不懈怠，这也是老板家一锅200个羊头一小时卖完的最好证明。 小编探究过这么多卤肉实体店，有卤猪蹄的，卤肥肠的，卤羊肉的，卤牛肉的。每一家店铺都是使用的上几代留下的老卤水，称得上“百年老卤”。老卤水说可以保存百年也没问题，只要我们懂得如何保存它，都可以使用上百年，而且卤水用的时间越久，卤出来的肉也会越香，但是每次卤制完以后，卤水肯定会因为蒸发的原因使卤水变少，而且味道还会变咸，卤肉出锅颜色也会越来越黑，卤肉店都是怎么保存的呢？就是每次卤制要补汤，少几斤卤水加几斤水，再进行调味。 卤羊头的时候跟卤猪肉家禽还不太一样，高汤的味道需要鲜美和浓白，所以制作卤羊头高汤时，我们可以加猪皮，筒子骨，鸡架骨，鲫鱼。猪皮是为了可以使高汤浓稠，鲫鱼可以为高汤增白，猪皮适量添加就可以了，太多了导致汤太浓稠，卤制食材没办法入味，而且还容易发坏，一般是45斤水，鸡架骨六个，鲫鱼一条，筒子骨一根，猪皮适量。这样的选材搭配来熬制又白又浓的高汤刚好合适。想要高汤又白又浓还要注意火候的控制，水开之后，计时熬一个小时之后再用小火慢熬2个小时。这样的火候不仅可以使食材中的蛋白纤维融入水中，还可以增加高汤浓稠度。 老板家的羊头没有经过糖色上色，所以做出来的原汁原味，百年卤水是卤制羊头的基础，那么香料包就是关键，卤羊头和卤猪肉在民间有一个说法，就是猪不椒羊不料，很多人一看到卤羊头的时候有八角的配比，就觉得这个配方存在问题。餐饮业的朋友们却不敢苟同，很多民俗传言都是需要研究和创新的，才能制作出更好的味道。 卤羊肉一斤水的比例配方 白芷1克，砂仁0.75克，良姜0.5克，桂皮1克，香叶0.3克，山奈0.75克，小茴香0.75克，肉蔻0.75克，白蔻0.65克，八角1克，香茅草0.2克，丁香0.15克，花椒0.3克，白胡椒0.5克，荜拨0.65克，草果1.25克。 小编专研香料干调三十多年，愿意用各种文章来讲述香料知识，如果有兴趣的朋友们可以加个关注，私信留言给我你们想要的香料知识。或者在评论区共同探讨。 |
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