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工作日午休时，就去学校书店喝咖啡，我总是要意式浓缩咖啡Espresso。短时间高温萃取的浓缩咖啡表面上有一层细密的油脂Cream，杯子也烫过，很好地保护了咖啡的温度，让这小小的30ml咖啡浓到爆裂，苦似人生，饮者自知其中味。在稍微高级点儿的西餐馆子，上热菜的盘子一定是热的，有时候服务生会提醒客人：盘子很烫，请当心。一盘意大利面，刨上几片薄薄的黑松露，唯有靠面条的热力将松露香气蒸腾而起，诱人食指大动，而热盘子无疑是这种香气动力的基本盘。
只听他在厨房里叹着气说：“现在你开始数，从一数到一百二十的时候，就开始炼油，数到一百八十五的时候，就把这碗已经调好味的牛肉片下锅，用铲子炒七下，不多不少，只能炒七下，锅就要离火，你就要赶快把牛肉装到那个已经烤得有点温热的盘子里，叫个快腿的人送上去，这时候那盘火爆腰花已经不够鲜，不够嫩，也不够热了，刚好吃这盘蚝油牛肉。”他停了停，才接着道：“蚝油牛肉并不是样名贵的菜，可是只有在这种普通家常菜里，才能显得出炒菜的人的真功夫，所以你功夫，火候，时间，都一定要拿捏得特别准，半点都差错不得。看民国往事闲书中写道，当年中国银行董事长冯耿光的家厨做一道虾片汤：端上来的大海碗碗底碗壁贴满薄薄一层青岛对虾切出来的虾片，碗里撒了些葱丝姜丝香菜末，还倒上少许白兰地，一锅滚烫的老母鸡汤往碗里一浇，虾片顿时烫熟，满厅堂飘起白兰地和虾片的香气， “客人们哄然一阵叫好，桌上十分热闹”！齐如山当年在家中宴客，席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕，不禁问道：“是不是生了点？”厨师答道：“爆肚儿出锅后，从厨房到餐厅要走过几进院子，此时正值盛夏，路途之上还能保温催熟，等到上桌时，火候正好。如冬天则不能如此。”您瞧瞧，小吃有大讲究。中国人有句老话：“一烫抵三鲜”。为了吃口热乎的，我们把锅直接端上了饭桌，面对一口沸腾的火锅，就为吃一口刚出锅的美味。云南人的过桥米线，那一海碗不动声色的鸡汤，其实在表面厚厚的一层鸡油下，隐藏着的是足以将新鲜的生鸡片、鱼片、鹌鹑蛋和米线烫熟的热度。汪曾祺先生在一篇文章中写道“据说有一个'下江人’司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。”
汪先生对自己家乡的一道“汪豆腐”念念不忘：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做'汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：'一烫抵三鲜。’乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。”广东人发明了啫啫煲，牛蛙、生肠、鱿鱼须、走地鸡、鳝鱼、鱼嘴……各种食材皆可一啫为快。在上海，虹梅路上的惠食佳啫啫酒馆是我最爱去的一家广东菜馆，白衣白帽的厨师端着刚离火的煲一溜小跑地将美味送到面前，盖子掀开，食物的香气在煲的热力逼迫之下喷涌而出，眼前霎时间云蒸霞蔚，口水瞬间分泌旺盛至巅峰，起筷、起筷……
上海长宁路上的长宁拉面多年以来只卖河南拉面，那是一种河南人仅在上海经营的咖喱汤拉面。一碗面上得桌来，必是滚烫的，小心翼翼地用勺子舀起深褐色的汤，吹了又吹，轻轻吸入口中，立刻热力充盈全身，精神和味蕾都为之一振。能维持这种温度，全赖店小，一碗面从厨房到桌上用不了五秒钟。想起九十年代经常要到北京六里桥长途客运站乘长途汽车出差，每次都会在出发前到门口的小铺子里吃三两包子，喝上一碗胡辣汤。胡辣汤在中国北方几乎到处都有，可要说道最最正宗的，要属河南周口逍遥镇，据说伏羲氏的陵寝就在那一带。为何说那里的胡辣汤正宗？据说那里特产的黄花菜多了一只雄蕊，口感更佳，再就是豆腐皮也特别筋道，且隐有肉香，逍遥镇胡辣汤正是有了这黄花菜和豆腐皮，再和骨汤一起熬煮，风味与众不同。
还没机缘前去逍遥镇品尝原产地的正宗胡辣汤，但常常回忆起六里桥长途汽车站门口胡辣汤的滋味：烫、辣、爽！日常生活中的很多细节往往被忽视，如空气、如水，如食物的温度，随时唾手可得而不自知。于我而言，趁热，最好是一碗油泼面，沸腾的菜籽油，往面条上堆着的蒜末、辣椒面儿上边儿那么一泼，热腾腾香喷喷的气流旋即腾空而起。提鼻子那么一闻，嘿！！当下犹如孤独的美食家五郎叔附体，双手一拍，默念一句“开动了您呐！”抄起筷子，如风卷残云……妙不可言！
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