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说起麻辣烫，那是很多人都爱不释手的美食。基本上大家日常吃的麻辣烫都是带汤的，或是香辣口味或是酱香口味，但是从2021年开始，“干拌麻辣烫”横空出世，并在成都、重庆、广州、深圳、上海、苏州等大都市快速蔓延开来，成为了美食爱好者的新宠。而且“干拌麻辣烫”也成为了很多人创业、加盟的项目首选。要问为何“干拌麻辣烫”可以迅速蹿红，这跟它精选定位年轻主力消费，产品平民化、标准化、快捷化、时尚年轻化，项目投资小大有关系。  本篇文章来自于成都哔哔街食干拌麻辣烫，这也是成都首家干拌麻辣烫品牌。此品牌从创立以来，火速蹿红，成为深受年轻人喜欢的网红店。  传统麻辣烫口味普通且单一， “干拌麻辣烫”的口味有很多种，但最受欢迎的经典的香辣味、麻辣味、怪味、番茄味。出菜速度虽然很快，但是制作过程中有 很多秘制酱料和油料。要想学会其制作过程，都是要付费加盟或者购买配方的，但是本期，我们的青年烹饪艺术家、哔哔街食干拌麻辣烫合伙人马伟和哔哔街食干拌麻辣烫的技术总监赵生龙师傅免费为大家分享其制作方法和秘制用料，希望大家能认真学习。如果在学习过程中遇到不明白的地方，欢迎给我们留言，客服人员会第一时间给您回复哦。 制作四种秘制料 麻辣烫底油 1.取干花椒100克放入小碗内，淋入高度白酒没过花椒，将其打湿；再取香料（白豆蔻、桂皮、千里香各10克，小茴香、草果、砂仁、八角、香果各15克，香茅草20克，香叶25 克）也放入小碗内，同样淋入高度白酒，将其打湿。2.锅内放入牛油5千克、植物油2.5千克，先放入拍松的姜块、蒜子、大葱段各500 克炸至金黄偏焦黄色，滤出料渣，再放入提前绞碎的郫县豆瓣酱1.5千克、干辣椒150克，中小火煸炒干豆瓣的水分，再放入香料、冰糖500克和花椒，中火煸炒30分钟，倒入醪糟100克翻匀，关火，焖制24小时即可使用。 麻辣烫底料A 1.取干花椒30克放入小碗内，淋入高度白酒没过花椒，将其打湿；再取香料（八角、山柰、桂皮、香果各15克，香叶、小茴香、香草各20克）也放入小碗内，同样淋入高度白酒，将其打湿。2.锅内放入精炼油5千克、熟猪油2.5千克，烧至五成热时，先放入拍松的姜块、蒜子、大葱段各500克炸至金黄偏焦黄色，滤出料渣，再放入提前绞碎的郫县豆瓣酱1.5千克、干辣椒节100克，中小火煸炒干豆瓣的水分，再放入豆豉50克、打湿的花椒、冰糖250克和香料，小火煸炒约30分钟，放入醪糟150克翻匀，关火，焖制一夜即可使用。 香辣底料B 1.取干花椒100克放入小碗内，淋入高度白酒没过花椒，将其打湿；再取香料（紫苏、良姜、八角、桂皮、罗汉果各15克，小茴香、香果、排草、陈皮、香茅草各20克，香叶25克，山柰、砂仁、栀子各10克，丁香5克）也放入小碗内，同样淋入高度白酒，将其打湿。 2.锅内放入牛油5千克、精炼油2.5千克，倒入拍松的老姜、大蒜、大葱各500克，熬至小料变成金黄偏焦黄色，捞出料渣，再放入糍粑辣椒750克、剁碎的郫县豆瓣酱1.5千克，中小火煸炒干糍粑辣椒的水分后，再放入香料、冰糖500克、花椒、干辣椒节150克、豆豉50克，中小火煸炒30分钟，最后放入醪糟500克翻炒均匀，关火，焖制一夜即可使用。 麻辣烫调味粉 取盐350 克，白糖、味精各50 克，鸡精150 克，白胡椒、干花椒各30 克，调匀即可。  底汤调配、烫菜及调味 有了四种秘制料的加持，我们现在就开始熬制底汤、烫食食材和调味。 1. 底汤调配 不锈钢桶内倒入骨头汤45千克，放入麻辣烫底料A2千克，香辣底料B900克，麻辣底油1 千克，麻辣汤调味粉500克，优质干青花椒60克，干的印度辣椒40克，生姜片50克，香菜梗50克，自贡井盐550-700克，熬开即可。  2. 煮菜时间及顺序  3. 口味配制 经典香辣味 1.将食材放入底汤中烫至成熟后，捞出控汤。取一个餐盘，先将蒜泥30克盛放在餐盘边缘， 然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，在蒜泥旁边撒香辣辣椒面25克，然后舀上50克底汤表面附着的红油浇淋在蒜泥上，激发出蒜香味。2.再舀20克锅底汤料浇淋在食材上。3.以菜品中心为半径5厘米均匀地撒香菜（用料根据客人的喜好），最后在辣椒面边上撒花生碎和炒熟的白芝麻各5克。上桌后将食材、辣椒面、蒜泥拌匀后食用。 江湖麻辣味 1. 将食材烫至成熟后，捞出控汤。取一个餐盘，先将蒜泥30克盛放在餐盘边缘，然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，在蒜泥旁边撒麻辣辣椒面25克，然后舀上50克底汤表面附着的红油浇淋在蒜泥上，激发出蒜香味。2. 再舀20克锅底汤料浇淋在食材上。3. 以菜品中心为半径5厘米均匀地撒上干辣椒段5克，最后在辣椒面边上撒炒熟的白芝麻各5克。上桌后将食材、辣椒面、蒜泥拌匀后食用。 惊奇怪味 将食材烫至成熟后，捞出控汤，然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，沿着食材撒一圈香菜，舀20克锅底汤料浇淋 在食材上，撒上怪味胡豆20克,搭配怪味汁60克上桌。上桌后将食材、怪味汁拌匀后食用。 |
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