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山东枣庄人，历来有暑天喝羊肉汤的习俗。 羊肉汤，属于温热之物，本不该在酷热难当的伏天里喝，但实际上，一碗乳白色、点上鲜红辣椒油的羊肉汤喝下去之后，大汗淋漓，并且出奇的神清目明，身心舒泰。于是，枣庄的老百姓们，伏天就用喝羊肉汤解暑。 羊汤馆里的羊，多数是从山区里购买来的，也叫狗羊。为什么呢？因为这种羊，身体的大小与狗差不多，又和狗一样活泼好动，常常在农家矮矮的墙头上或草屋顶上健步行走，因此就被叫作狗羊。这种羊，多养殖于山区，往往是被人赶到山上去放牧的，绝对是绿色食品，价格也奇高，店家买了去，弄熟要卖到一斤50元左右的。 一到伏天，羊汤馆里的人多得能排起长队，而掌勺的师傅忙得就像锅里翻滚开花的羊肉汤一刻不停。羊肉汤的做法大致相同，但是味道上，却有细微的差别，这全在于做羊肉汤人的手艺，他们一般各有各的绝招，皆秘不示人，所以，羊汤馆的生意有好有坏，甚至有开了几天就关门的，也就不足为奇了。 在枣庄滕州的羊庄镇，一家姓杨的羊汤，就很有名，味道也合我的口味。做的过程是这样的：师傅先把一只活羊放倒在石板上，然后在羊脖子上刺一刀，向盆里放净血（不这样，熬制出的汤就会有膻腥味），再剥皮、开肠破肚，将羊肠等内脏由里到外翻开，用面粉搓了，这样可去脏去膻腥。然后，把收拾好的羊腿、羊身子剁成大块放进汤锅先煮开，洗净后的内脏与羊油再进锅，羊血用另外一个小锅煮好放在一边，等大锅里的水沸腾了，再取出羊肉、内脏、羊油，搁置一边备用，羊骨不取，继续熬制，等汤熬白，就好了。来客人时，先将羊肉切成薄片，在小炒锅内先放油、葱、花椒等略炒，然后放羊肉薄片，并加适量羊肉汤，煮沸即成。盛在碗中，放上香菜、蒜瓣、陈醋、辣椒油，再看，红的辣椒油与羊血、绿的香菜、白的羊油，真是色香味俱全，引人垂涎三尺。 山东人素来豪爽，来店里喝伏天羊肉汤的顾客，无论男女老少，都是大碗喝汤，大块吃肉，辣椒油也多多地放，将嘴唇都染成胭脂色了，嘴里吸吸溜溜的，汗如雨下，仍不放筷。在店里，就连端庄淑女，也会双手端起海碗，不顾吃相，喝得呼噜有声，无暇顾及其它，但是在这种环境里，没有人笑话，大家都只关注羊汤的美味。看客人，走了一拨又来一拨，络绎不绝，方桌上有客人不小心溅出来的羊油，把桌子浸染得油光可见，冬天甚至能凝固成白白的一层，实在让有洁癖之人骇然。 后来，我在李时珍的《本草纲目》中看到：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。中医专家也认为伏天吃羊肉，可以助体内驱寒解毒，对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。而俗话也说：“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”这算是找到了理论根据。 伏天里，来枣庄，去喝碗羊肉汤吧。 作者:张光恒 摘自《精神文明报》 |
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