80后女大厨巧做银丝卷（制作过程）

80后女大厨巧做"银丝卷"（制作过程）

西南名小吃“银丝卷”，细如银丝！

 “翠花巧面”，位于宜宾市翠屏区临港开发区，这是一家小吃店，面积不大，主要经营宜宾小吃、干拌面、汤面、炒饭、盖浇饭、抄手、水粉等多种饮食。该店小吃诸多，有老面小笼包、手工蒸饺、手工水饺、叶儿粑等，其中最有特色、卖得最好的小吃，当数银丝卷了。蒸好的银丝卷，用筷子夹起来，一抖就散，吃进嘴里，油而不腻、鲜香化渣。店员介绍说，这一风味小吃，是他们店的老板从自贡富顺学来的。

银丝卷

出身贫寒志不短

店里有一位女大厨，身着洁白的厨师服，时而站在店门前招呼客人，时而在操作间动作利索地擀面。询问之下，我们才知她正是该小吃店的老板兼主厨——王翠香。

王翠香告诉笔者，她做面点有十二年了。她出生于1981年，宜宾市翠屏区沙坪镇构庄村人。王翠香的学历不高，当年在老家上完初中，本想接着去读高中，无奈家里经济不宽裕，加之父母还要养育妹妹，于是她终止了学业。之后，王翠香来到市里，先后在茶楼、会所、酒楼等场所当服务员，这一干就是四五年。

在从事服务岗位工作期间，王翠香并没有停止对自己未来的规划，她想学门手艺。

王翠香给记者展示银丝卷拉丝效果

2002年，在她的央求下，酒楼厨房的主管师傅被她的诚意和平时勤快负责的工作态度所打动，答应让她进厨房学艺。

最开始，王翠香是在面点房打杂，洗叶子、备蒸笼、擀皮等。她跟着师傅学了一年，逐渐掌握了一些中式面点的制作方法，比如宜宾小吃叶儿粑、饺子、泡粑、包子等。王翠香是个好学上进的姑娘，工作之余，她还主动去厨房帮忙打荷，并自学糖艺。后来，她所在酒楼新店开张，老板把她差派过去，她终于可以在新店的厨房里独当一面了。

2014年11月，经过多年的积累，王翠香从酒楼出来，开了一家“翠花巧面”小吃店，以经营早餐为主，卖一些当地的面点。

2015年，王翠香的师傅邓正庆去自贡考察特色餐饮，发现了当地流行的一种小吃——燕窝丝，觉得味道很不错，于是便买了几个带回来。王翠香品尝后，被燕窝丝的好味道和松软口感所吸引，便萌发了去自贡学习这一小吃技术的念头。后来，辗转通过朋友的介绍，她到自贡一家卖燕窝丝的小吃店，学了一个礼拜的技术。

回到宜宾后，王翠香尝试改良燕窝丝的制作，使其口感更好，并将它起名为“银丝卷”。一开始，她做出来的银丝卷效果并不好，要么面没发好，要么白糖加多了等等。王翠香在摸索中发现，要做好银丝卷，跟选料有很大关系。就拿辅料之一白糖来说吧，有时候为了节省，不用白糖而改用其他糖，蒸出来的银丝卷味道并不好。此外，白糖若是太粗了，做出来的银丝卷效果也不好。同样的，要是选用了质量不甚好的猪板油，蒸出来的银丝卷也难以达到一抖就散的效果。

王翠香前后花了整整一个月的时间，对银丝卷的制作方法进行研制和改进。最后，经过反复试验，她敲定了需用的食材品种，并用市面上最好的料蒸制出了让自己满意的口味。

王翠香卖银丝卷，走薄利多销的路线——一个只卖1元钱。她说，只要自己做出来的银丝卷客人满意，喜欢吃，自己就很开心了，多数顾客在吃过后，都会主动帮自己宣传。店里的银丝卷每天要卖出将近一千个。此外，她还和市里一些餐厅酒楼建立了合作关系，不定期给他们供应一定量的银丝卷。

由于王翠香的小吃店处于小吃一条街，周围小区居民比较多，夜间也有不少食客出来觅食。再加上这一带店的租金相对较贵，王翠香的小吃店干脆24小时全天营业。小小的店里，总共有14个员工，分为两班。王翠香笑着说，店里早上和夜间的生意是最好的。

说起自己的创业之道，王翠香谦虚地说，自己不过是笨鸟先飞罢了。但在笔者眼里，可以用一句流行歌歌词来诠释王翠香的奋斗之路，那就是“老天爱笨小孩”。

银丝卷制法

王翠香在面点操作间，亲自为我们演示了银丝卷的制作过程。

制作银丝卷，主要经过“揉面—饧面—压面—擀面—抹油—搓条—切丝（不断刀）—刷油—拉丝—挽型—发酵—蒸制”几个步骤。

制法：

1.揉面。往盆里舀入少许的细白糖，掺入适量温水，化匀成糖水。另往盆里舀入适量的老面，再淋入糖水，并加入少许的食用碱，用手不断揉和成面絮状。

2.饧面。把面絮倒入专用搅拌机里，搅成面团。接着把面团取出来，置放在案板上，饧发。

3.压面。把饧发好的面团放入专用压面机里，压成长条形的面片后，放在案板上。接着将其对叠压成长条形的面片。

4.擀面。把压好的面团平摊在案板上，用擀面杖擀成厚薄一致的宽大面片。

5.抹油。把化成稀稠状的猪板油抹在面片表面，并将其抹平。

6.搓条。将抹好猪板油的面片用刀划成数张，将每张面片对叠，并在其表面刷一层色拉油。

7.切丝。用长刀沿着叠好的面条侧边切数个面剂子，每一份面剂子在切丝时不断刀。下刀速度要快，否则面皮会粘刀。每一份面剂子的重量大体一致，一般在50～55克——这样成型效果才明显。

8.刷油。把面剂子排放在案板上，在每个面剂子的表面刷一层色拉油（或化猪油），以便于下一步拉制时起丝。

9.拉丝。用双手拿起一个面剂子，往左右两边拉长，由于面丝具有弹性，拉开后会变得更细，似银丝状。

10.挽型。以左手的大拇指和食指作中轴，把面丝绕圈挽成圈型（呈半圆球状），放入蒸笼里。

11.发酵。待蒸笼装满面坯后，静置发酵并在每个面坯上点缀金橘干。

12.蒸制。把发酵好的面坯置火上，上汽后大火蒸约15分钟，至银丝卷熟，关火便好。

操作示例图：

制作关键：

1.调配各原料和调制糖水时并没有精准的比例，主要凭厨师的经验进行。调出来的糖水不能太甜或不甜，这需要长期训练。

2.需选用优质的猪板油，以保证银丝卷香、嫩的味道和口感（不能用猪网油，因其筋太多）。加工时，先把猪板油面上的筋膜撕去，治净后放入机器里打成细臊子，调入少许的白糖和匀成稀稠状，盛入盆里，再送入冰箱里冷冻凝固（冬天不用冻）。等到要用时，将其取出来，待化成稀稠状，再均匀地抹在面皮表面。

3.制作银丝卷加入猪板油的作用：一是增加银丝卷的香味；二是银丝卷吃进嘴里时口感比较嫩，并带有韧劲；三是面丝与面丝之间不会粘在一起，蒸出来的面丝能达到一扯就散的效果。

4.银丝卷在挽型时，可以根据各自的喜好，挽成各式各样的形状。