【原】酒楼风味特色菜，亲民接地气

嫩葱油花枝鱼子酱

  

原料：

鲜墨鱼卷，鱼子酱，三色堇，红线酸模，新鲜小葱，盐，白糖，味精，鸡汁。

制作：

1、将墨鱼卷用开水烫熟，过冰水，吸干水分备用；

2、将小葱洗净、沥干，一部分切成末备用；

3、锅入油，下小葱以文火慢熬2小时，过滤，原油烧热后泼在小葱末上，加盐、白糖、味精、鸡汁调味，放墨鱼卷拌匀，码盘做造型，点缀鱼子酱、三色堇、红线酸模即可。

板栗炖蹄筋

  

原料：

水发蹄筋400克，板栗100克，香葱花、葱、生姜各适量，白糖、生抽、老抽、料酒、高汤各适量。

制作：

1、将蹄筋焯水，板栗去壳、外衣后洗净备用；

2、热锅下油，放葱、姜煸炒至金黄，下蹄筋、板栗仁煸炒，倒入高汤烧开，加老抽、生抽、白糖调味，烹料酒，加盖以小火焖30分钟，改中火收汁至浓稠，出锅码盘，点缀香葱花即可。

胶囊鱼子爽脆竹毛肚

  

原料：

赤水干竹毛肚，吐司面包，鱼子酱，鲜青花椒，香葱，三色堇，小米椒圈，葱油，高汤，盐。

制作：

1、将竹毛肚用温水泡发洗净，切方片，放高汤中煨至入味，加盐调味，冷却备用；

2、将鲜青花椒、香葱、葱油入锅炒香，打碎成椒麻汁，装入胶囊中；

3、将面包切成小方块，烤至两面焦黄，摆入盘中，放加椒麻汁炒过的竹毛肚片，插入椒麻汁胶囊，点缀鱼子酱、三色堇、小米椒圈即可。

状元鹿筋

  

原料：

鹿筋，京葱，菜心，高汤，蚝油，胡椒粉，盐，白糖。

制作：

1、将鹿筋充分泡发，加高汤煨熟；

2、将京葱切段，取葱白部分入热油炸至金黄，捞出控油，原油过滤备用；

3、另起净锅，入葱油，放熟鹿筋，加蚝油、胡椒粉、盐、白糖调味，放炸好的葱段烧至入味，出锅码盘，以焯熟的菜心围边即可。

黄金牛腕骨

  

主料：  牛腕骨750克

辅料 ： 西芹50克、  小土豆50克 、 胡萝卜30克 、 洋葱20克

小料 ： 大葱花10克  、蒜末5克 、 干辣椒5克

调料 ： 浓缩卤水汁250克  、混椒香辣酱5克 、 蚝油5克 、 户户辣酱5克 、 卤水100克

制作：

1. 牛腕骨汆水冲水沥干，入卤酱汤中卤3小时。取出改刀成块；

2. 辅料改刀切块，入锅翻炒下底味，放入砂锅垫底；

3. 锅下小料炒香入牛腕骨块，下入调料收汁装盘即可。

烹饪要点  牛腕骨不要卤制太过于软烂，失去口感。

卤水：  八角5克  白蔻3克  香叶3克  花椒3克  桂皮3克  干辣椒5克  茴香2克. 陈皮2克. 制作,香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤酱汤。

海参炖猪蹄

  

原料：

桂皮、大葱、草果、八角、香叶、蒜头、姜片、调料、猪脚、海参

制作：

1、把泡发好的海参切片、备用。猪脚切块加料酒焯水，清洗干净，备用。

2、炒锅下油烧热，小火加白糖炒化，放入猪脚翻炒至金黄色。

3、将猪脚放入压力锅中，加入适量盐、草果、八角、桂皮、蒜头、香叶、大葱、姜片。加水漫过猪脚，中火炖40分钟。开锅，加入海参、小火再炖10分钟。

风沙豆腐

  

原料：内脂豆腐300克，黑芝麻2克，白芝麻2克。

配方粉：蘑菇精粉100克，七味盐2瓶，味椒盐2瓶，泡打粉100克，生粉100克，面粉1000克，黑芝麻30克，白芝麻30克，将混合均匀即可。

制作：

1、在先将豆腐改刀切方粒；用七味盐捞拌底味，拍配方粉；中度油温炸金黄色备用，起锅烧热，油溜锅。放入避风塘料炒香，放入豆腐翻炒均匀即可。

桂花鱼子鱼肉冻

  

主料：鱼肉、桂花鱼子

辅料：八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 : 鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

制作 ：

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。