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今天介绍的这组菜品，大厨们运用花椒和各种辣椒呈现出令人欲罢不能的味道。香辣带来的味蕾刺激，非常适合夏季搭配啤酒，再邀上三五好友对饮。 双椒美蛙  巴樵/文 原料：牛蛙（人工养殖） 500克、青小米椒40克、红小米椒40克、侧耳根25克、大蒜25克、青花椒、鸡精、味精、辣鲜露、料酒、蚝油、菜油各适量 制法： 1.把牛蛙逐一宰杀治净，纳入盆中，加入蚝油、辣鲜露拌匀，腌渍约3分钟。另把青小米椒和红小米椒分别斜刀切成段，侧耳根切成节，均待用（见图1）。     2.净锅上火，倒入适量菜油烧至五成热，下入码好味的牛蛙，炸至断生且色泽金黄，倒出沥油（见图2）。 3.锅留底油，下入大蒜、侧耳根节、青花椒爆出香味，加入青小米椒段、红小米椒段，倒入炸过的牛蛙翻炒，调入少许鸡精、味精、辣鲜露，烹入料酒，迅速翻匀，起锅装盘便好（见图3~5）。 石锅火烧鳝鱼  巴樵/文 原料：土鳝鱼250克、茄子100克、烧椒80克、鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量 制法： 1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用（见图1）。 2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底（见图2）。     3.净锅里倒入少许菜油烧热，下入鲜青花椒、青泡椒末炒出味，倒入烧椒段、沥过水的鳝鱼段爆炒，其间调入少许盐、鸡精、味精、辣鲜露。最后原料熟时淋入少许花椒油，起锅装盘即可（见图3～5）。
水煮鹅片  厨艺指导：郑祖林 原料：鹅脯肉300克、熟豆腐皮50克、熟豆芽100克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、熟芝麻、盐、黄酒、味精、鸡精、豆瓣、刀口辣椒、花椒面、红薯淀粉、水淀粉、卤水、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.把鹅脯肉治净后切成片，用姜葱汁、盐、黄酒、红薯淀粉码味上浆，再下入沸水锅烫熟，捞出来沥水。 2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，掺入卤水、鲜汤烧沸，放入烫好的鹅肉片，然后调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡后，出锅装入垫有熟豆腐皮、熟豆芽的盆里，撒上蒜米、刀口辣椒。最后浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒花椒面、葱花、熟芝麻，即成。 炭火烤猪蹄 厨艺指导：郑祖林 原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅 制法： 1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。 2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。 3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。 泡椒猪三宝 厨艺指导：郑祖林 原料：卤猪肥肠200克、卤猪天梯200克、猪血200克、芹菜节80克、泡椒节50克、泡子姜片30克、蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油、菜油各适量 制法： 1. 把卤猪肥肠、卤猪天梯分别切成块。另把猪血切成片，下入加有盐的沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2. 净锅放入化猪油、菜油烧至四成热，下入泡椒节、泡子姜片、蒜片炒香出味，然后放入卤猪肥肠块、卤猪天梯块、猪血片，调入盐、黄酒、味精、鸡精炒入味， 用水淀粉勾薄芡， 起锅装盘， 撒上葱丝和芹菜节即成。 红烹耗儿鱼 巴樵/文 原料：耗儿鱼350克、黄瓜条30克、洋葱块25克、大蒜30克、泡椒30克、青小米椒25克、红小米椒25克、老姜、小葱、蒜蓉辣酱、鸡精、盐、味精、白糖、生粉、啤酒、蚝油、混合油、色拉油各适量 制法： 1.把耗儿鱼逐一宰杀治净，斩成大小一致的块，纳入盆中，加入适量的蒜蓉辣酱、蚝油腌渍约40 分钟（见图1）。另将泡椒切成末，大蒜拍破，老姜去皮后切成片，青小米椒、红小米椒分别切成段，小葱切成段，均待用。 2.将码好味的耗儿鱼块拍匀少许生粉，下入烧至六成热的油锅，炸至表皮金黄，捞起来控油。 3.往净锅里加入混合油烧热，加入泡椒末、蒜蓉辣酱、拍大蒜、老姜片炒出颜色和香味，掺入适量清水煮沸，倒入少许啤酒，下炸过的耗儿鱼块文火烧约2分钟（见图2、图3）。 4.接着调入少许鸡精、盐、味精、白糖，加入青小米椒段、红小米椒段、黄瓜条、洋葱块翻炒，鱼肉熟便改中火收汁，撒入小葱段，起锅装盘即可（见图4、图5）。 冷吃鹅 厨艺指导：郑祖林 原料：净鹅肉500克、干辣椒节20克、花椒10克、卤花生米、熟芝麻、葱花、八角、香叶、小茴香、姜片、盐、黄酒、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量 制法： 1.把鹅肉治净后斩成丁，用姜片、盐、黄酒、胡椒粉腌1小时，再投入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片炝香，下入炸好的鹅肉丁略炒，倒入啤酒淹没，放入八角、香叶、小茴香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，用小火收至水分将干时，放入卤花生米，淋香油推匀，出锅晾凉装盘，撒上熟芝麻、葱花即成。 火爆毛肚 厨艺指导：陈礼军 原料：毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。 2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。 3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。 金牌吊烧兔 巴樵/文 原料：新鲜的光兔500克、刀口辣椒碎、花椒面、孜然粉、葱花、菜油各适量、自制辣卤水1锅 制法： 1.将光兔洗净，下入沸水锅里汆水，捞起来沥水。接着放入自制辣卤水锅里，卤约40分钟，关火浸泡约40分钟至软熟入味，捞起来控干水分后，斩成块。 2.净锅上火，倒入适量菜油烧至五成热，下卤好的兔块，炸至表皮酥香，快速捞起来控油。 3.锅留底油，倒入刀口辣椒碎炒香，下入兔肉翻炒，撒入花椒面、孜然粉、葱花炒匀，出锅时用净细铁丝逐块穿起来，挂在特制餐具上，即可上桌。 酱爆花甲 厨艺指导：陈礼军 原料：花甲500克、洋葱块100克、二荆条辣椒段100克、小葱节50克、姜末10克、蒜米10克、泡椒末5克、小米椒段10克、盐2克、沙茶酱50克、白糖5克、鸡精、色拉油各适量 制法： 1. 将花甲治净后，下入沸水锅汆水至开壳，捞出来沥水。 2. 往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜末、蒜米、泡椒末、小米椒段炒香，下入二荆条辣椒段、洋葱块翻炒出香味，下入花甲翻炒，调入盐、鸡精、沙茶酱、白糖，起锅前再下入小葱节炒出香味，原料熟装盘便好。 |
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