【原】招牌融和菜，桌桌必点

芙蓉兔柳

  

原料：净兔肉380克、蒜苗段40克、青笋尖40克、葱叶30克、香菜、豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒、鸡精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把净兔肉片成大薄片，用擀面杖逐一轻轻敲击兔肉片，边敲边撒些生粉，敲至肉片提起来薄似纸张。然后把兔肉片一片片地下入微开的水锅里汆熟，捞出来放入冷水里过凉，捞出来沥水后改刀，待用。

2.把蒜苗段、青笋尖、葱叶下入水锅里焯熟，捞出来盛入盘中垫底。

3.锅入菜油和色拉油烧熟，下豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒煵香，掺入适量的清水烧沸，打去料渣后，放入兔柳，调入鸡精、味精，勾入一点醋，再勾入玻璃芡，大火收汁后，起锅装盘撒些香菜，即成。

随园梨撞虾

  

原料：梨球10枚、虾仁12只、汉源花椒粉10克、盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。

石板龙茄

  

原料：

墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。

2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。

3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。

制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。

油渣（火巴）粉条

原料：水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。

2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。

干捞粉丝蟹

  

如今，干捞粉丝已经发展成为系列菜式，常见的就有干捞粉丝虾、干捞粉丝鹅掌……这里我们把干捞粉丝与蟹搭配成菜，风味也不错。

原料：

蓝花蟹2只、干粉丝250克、香菜节15克、洋葱丝15克、甜椒丝10克、姜片、葱节各10克XO酱、辣鲜汁、美极鲜、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把蓝花蟹治净并斩成块以后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，在肉块上粘匀干生粉再下入油锅过油，倒出来沥油待用。另把干粉丝放入加有辣鲜汁、美极鲜、盐和鸡汁调好味的鲜汤里，泡发好后捞出沥水。

2.净锅里放少许的油烧热，先下洋葱丝、甜椒丝炒香，下入粉丝后须用竹筷去翻炒，见水汽稍干时，再倒入蟹肉块并加XO酱、胡椒粉调味。炒至出香便撒入香菜节，淋香油后起锅装盘

说明：

1.炒粉丝时，用油不宜多；而用筷子去翻动炒制，是为了避免粉丝结成团。

2.只有把粉丝炒至略带干香时，口味才佳。

小米锅巴炒腊肉

  

原料：

腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量

制作：

1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。

2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。

3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。

青麻生腌青膏蟹

  

主料：  青膏蟹500克

小料  ：香菜末5克 、 中芹末5克 、 葱花5克  、葱白5克  、柠檬片20克  、鲜青花椒10克

调料 ： 浓缩卤水汁20克  、蒸鲜豉油30克 、 青花椒麻辣酱20克、  糖10克 、 南乳汁20克  、花雕酒30克 、 白酒20克 、 纯净水100克

制作：

1. 三眼蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入三眼蟹浸泡入味即可。

蜂巢生蚝

  

主料 ： 乳山生蚝1个

蜂巢糊：  金沙咸蛋黄风味调料30克 、 小麦粉200克、  低筋粉120克 、 泡打粉16克 、 臭粉9克 、 冰水300克  、油300克

制作;

1. 将生蚝取肉放65度水中浸泡15分钟定型（加入葱姜料酒）取出吸干水分；

2. 将生蚝放入调好的蜂巢糊中包裹均匀，下入170度油锅中炸制1分钟左右捞出控油；

3. 炸制好的蜂巢生蚝，配上香醋珠即可。