【原】酒楼旺销菜，道道热卖

酸汤过桥鱼

  

原料：

鲜黑鱼800克，西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉
少许。
制作：
1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用。
2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，这时酸味很浓。
3、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

海鲜酸菜一锅出

  

原料：

酸菜400克，五花肉150克，老汤800克，血肠200克，海米50克，黄蚬子100克，海蛎肉80克，鲜贝丁50克，猪油50克，大葱20克，姜20克，鸡汁15克，鸡粉5克，白醋，5克，盐3克，八角2克。

制作：

1、将五花肉改刀为宽约8cm片状，虾仁开背，海米、黄蚬子、海蛎子清洗干净后备用。

2、把酸菜改制为长7cm的丝状后入沸水汆烫5分钟除去异味，倒出，沥干水份，血肠入温水加热备用。

3、锅中放入猪油，下入五花肉炒至断生，放入葱、姜、八角炒香后下入汆好的酸菜继续煸炒3分钟，加入浓汤烧开后小火炖制20分钟。放入海参、鲍鱼、虾仁、海米、黄蚬子、海蛎子继续炖制5分钟后，出锅装盘，摆入血肠，点缀小葱花即可。

黑椒牛柳

  

原料

牛柳250克，葱头50克，青柿子椒5克，红柿子椒5克，黑胡椒碎粒5克，盐4克，味精2克，淀粉10克，酱油10克，吉士粉2克，鸡蛋液15克，蒜末10克，蚝油15克，老抽5克，生油、上汤各适量。
制作：

1、将牛柳洗净去筋斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用盐、味精、酱油、吉士粉、鸡蛋液、淀粉拌匀腌入味。将葱头40 克切圈，另10 克葱头及青红柿子椒切末。
2、锅内放油上火烧热，将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆香，加黑胡椒碎粒、蚝油、老抽、上汤，在下入牛柳，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

老式锅包肉

  

原料

里脊肉450克，醋15克，糖25克，少许生抽，蒜、葱姜、香菜。

制作：

1、里脊肉切成片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下。糖2:醋1，混合均匀(这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋，滴两滴老抽调匀。

2、蒜切片，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀。淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

3、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出。炒锅内放油炒香蒜片，下炸好的肉片炒匀，倒入料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！

江南糖醋排骨

  

原料：

排骨5斤，番茄沙司350克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。

制作：
1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可。
2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出。
3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋和冰花酸梅酱将汤汁收浓即可。

特色实心海参

  

原料：

黑松茸露20克，燕麦50克，高汤300克，劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐，冰糖水适量。

制作：

1、将辽参煸发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。

2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器四底部，依次摆上辽参。用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点级即可。

低温大理石麻辣鸡片

  

传统煮制难以将鸡胸肉烹饪得细嫩爽口，此菜应用了分子料理中的低温烹饪来恒温焖煮，而且还运用到蛋白酶、可食用竹炭粉来辅助此菜的艺术气质。

原料：鸡胸肉300克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3克、姜蒜水20毫升、酱油20毫升、香醋5毫升、白糖5克、鸡精5克、藤椒油10毫升、芝麻红油25克

制作：

1.鸡胸肉切成1.5厘米粗的条，纳盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和匀，再用保鲜膜包裹成直径5厘米的圆柱形，两头封好口待用。

2.取一盆，放入姜蒜水、酱油、香醋、白糖、鸡精、藤椒油、芝麻红油调匀成麻辣味汁，倒入味盅。

3.低温机里加入清水，加热至59℃时放入包裹好的鸡胸肉恒温浸焖60分钟取出，撕去保鲜膜，切成约0.4 厘米厚的薄片，摆入盘中，用花草及水果球装饰。走菜时和麻辣味盅一起上桌，将味汁淋入盘中即成。

韭香嫩猪肝

  

制作：

1.把猪肝切成片，纳碗加盐、料酒腌底味，再放红苕淀粉码味上浆后，下入微沸的水锅里滑熟，倒出沥水待用。另把生菜下入加有油盐的开水锅里汆断生，捞出放在窝盘里垫底。

2.取净锅上火，下自制豉油1勺、白糖半勺、醋1勺、少许小米椒末和盐炒匀，熬2分钟后勾薄芡，下入滑熟的猪肝，起锅倒在窝盘内生菜上。

3.在盘中猪肝上撒大量的细韭菜花、小米椒末，淋上热油激香，即可上桌。