 铁板农夫鸡 此菜中，鸡块腌渍炸制用特制的酱料炒制，有种特殊的酱香味，采用铁板上菜，突出了就餐氛围，保证了上菜温度。 原料： 三黄鸡450克。 调料： 葱段25克，青、红椒块各10克，姜片5克，A料（玫瑰露酒20克，盐8克，鸡精、味精各6克，鸡蛋25克，脆炸粉50克，吉士粉15克，面粉100克），清油1千克（约耗100克），特制酱料25克。 特制酱料配方制法： 雀巢美极鲜930克，李锦记海鲜酱1千克，麦芽糖460克，红星二锅头750克，苹果酱1200克，冰花梅酱480克，蜂蜜650克，橙汁50克，大红浙醋1瓶，四季宝花生酱300克，芝麻酱280克，所有酱料倒入锅内小火烧开约3分钟即可。 制作方法： 1、将三黄鸡宰杀去内脏，斩成小块，洗净后控干水分，放入盆内加入A料抓拌均匀，腌渍3小时。 2、锅上火入清油，烧至五成热时下入腌渍好的鸡块，炸至七成熟。 3、锅留底油烧热，放入姜片、葱段、青红椒块拉油，入特制酱料翻炒，再下入鸡块翻炒均匀，出锅装盘。 关键： 1、鸡块不能斩得太大，否则不易熟，影响上菜速度。 2、用面粉腌渍鸡块，经炸制后口感比较脆。 3、炸好的鸡块和酱料在锅内不能翻炒过久，因为酱料中带有糖分炒久了易粘锅。  慢煮猪腩配杏汁（位） 原料： 去皮猪五花肉500克，秋葵段、覆盆子口味糖片各适量，杏脯丁30克，葡萄干20克，橙子皮10克，百里香碎5克，黄糖50克，海盐50克，白砂糖适量，雪梨醋50克，酱油100克，番茄沙司300克。 制作： 1、锅置火上，入白砂糖炒出糖色，加雪梨醋、酱油、番茄沙司拌匀至浓稠，放杏脯丁、葡萄干拌匀成杏汁备用； 2、将五花肉加黄糖、海盐、橙子皮、百里香碎腌制8小时，洗净，改刀切成大小相等的长条块，入热油煎至六面焦黄，入低温慢煮机煮至软糯，取出，放入已装饰好的盘中，点缀烤好的秋葵段、覆盆子口味糖片，上桌时由工作人员用火枪喷化糖片，淋入杏汁即可。  韭菜山药 原料： 山药500g、韭菜100g、盐2g、味素1g、鸡粉2g、糖1g、花椒粒3g。 制作： 1、山药500g用波浪刀切片，韭菜100g切段头尾分开； 2、将切好山药炸制金黄捞出，将花椒粒3g倒入锅中炸制捞出； 3、倒入韭菜尾翻炒加入韭菜头； 4、放入炸好山药和花椒粒，然后依次加入味素1g、鸡粉2g、糖1g、花椒粒3g，出锅时撒上盐2g。 |
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