 四川天府24味坊，特色川菜大师的摇篮。 四川预制菜看那家，成都易中餐一枝花。   本原创文图《川菜》杂志2023年4月栏目预览发布 爱美食也爱远行 成都篇 Chinese Sichuan Country Cuisine 读很多的随记也写下很多的文字/浅浅淡淡 似乎还能感受到那时的安稳自由惬意和 一种特殊的安静的力量 如果还能出发去遇见更多的未知的人和事 那我一定不辜负世界的温柔 四川天府 24 味美食文化交流中心经典川菜18菜式赏析（上） 导读：四川天府24味美食文化交流中心平台，是依托成都美食文化交流与创新中心、成德眉资美食产业发展联盟、《川菜》杂志社、四川茶餐发展研究院、美食之都餐饮美食商（协）会联盟、成都市酒吧协会（筹）、天府新区餐饮美食行业协会、成都市青羊区美食文化促进会、 成都市锦江区时尚美食协会、成都市武侯区美食文化促进会、成都市金牛区美食 文化促进会、成都市成华区餐饮娱乐协会、成都市龙泉驿区美食文化促进会、成都东部新区餐饮同业公会（筹）、成都会展联盟、加拿大四川文化交流中心、世界辣椒联盟等 NGO 组织共同构建的跨行业的美食、旅游、会展商协会联合体。四川天府24味美食文化交流中心，为上述机构提供餐饮美食类资源整合服务，充分利用会展的广度和挖掘行业的深度，为各商协会及其成员单位提供新媒体及供应链、多语种翻译、会展活动、电子商务、技能培训、工商财税、食品安全、法律咨询、品牌孵化等领域全面、专业、持续的服务。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：四川香碗 味型：咸鲜味 材料：五花肉、老肉、响皮、猪肚、猪舌、猪心、心肺、鸡蛋、黄花、竹荪 制作： 1、首先将黄花浸泡在水中约1个小时； 2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片； 3、鸡蛋和红苕粉搅拌均匀，将五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下； 4、五花肉用盐、料酒腌制5分钟； 5、用秘制卤料将老肉卤成金黄色； 6、干肉皮放在60一80％油温中炸至蜂窝状； 7、猪肚、猪心、猪舌清洗千净后，用姜葱盐、料酒、花椒码味，上笼蒸30分钟； 8、炸好的酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌切成三角形片状，每样两片摆盘在土碗中打底； 9、酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌的料切成细条，与黄花拌在一起，并倒入姜、盐、葱、花椒铺在碗上，上笼蒸1个小时，起锅翻在汤碗里； 10、上菜前浇上滚烫浓郁的秘制高汤，加点盐、味精作辅料，撒上些许葱花点缀即可。 特点：香碗的汤很鲜，里面还有酥肉、豌豆尖、黄花菜等，各有滋味。 提示：在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉'，叫法不一，但做法大都相似，只是垫底的配菜有些细小差别。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：沸腾牛蛙 味型：麻辣味 材料：牛蛙腿肉，去皮芋头、香芹、蒜苗、辣椒 制作： 1、选用鲜活牛蛙，宰杀后去皮取其蛙腿，宰至2cm大小的方块状，芋头去皮切成3cm大小的方块状，用高汤加入盐和猪油煮至软糯备用，子弹头辣椒50克去籽备用； 2、将备用的芋头及蛙腿码上自制的麻辣酱料，50度的石锅依次放入芹菜蒜苗节、芋头、蛙腿，锅内放入麻辣油1000克烧至100度左右，将热油500克浇至石锅里，锅内放入子弹辣椒50克，干青红花椒各20克放入牛蛙上面，将剩下500克麻辣热油继续浇至石锅里，让辣椒及花椒淋出香味，牛蛙9成熟，石锅的温度加油的温度将牛蛙彻底焖熟，使其芋头耙糯，牛蛙细嫩，香辣可口，唇齿留香。 特点：菜品沸腾飘香，辣椒红润，芋头软糯，牛蛙细嫩，麻辣酱香味浓郁。 提示：香气四溢的特制麻辣油赋予牛蛙和芋头恰到好处的香与辣，从视觉和味蕾给食客以极强的冲击力。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：跳水清波 味型：豉香咸辣复合味 材料：清波，豆豉、小米辣、香菜、小葱 制作： 1、选择一条清波去除内脏洗净，切成连刀厚夹片，加入红薯粉上浆； 2、锅里加入清水、盐、料酒白酒，烧开后下入整鱼转小火慢焖煮； 3、另起锅加入大约两勺清水，加入鸡汁、鸡精、花椒油，勾芡倒入加了葱花器皿备用，将煮好的整鱼倒入器皿，盖上豆豉，留少许豆豉备用； 4、起锅烧油，将油温烧至六成热下入剩余豆豉，小米辣炒香淋在鱼身上，点缀香菜即可。 特点：成菜色泽红亮，豉椒味浓郁，鱼肉细滑。 提示：新鲜宰杀的鱼下锅时活蹦乱跳，像要跳出锅一样，因此得名“跳水鱼”。鱼汆水到八分熟捞出，将酱汁浇在鱼上即可食用。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：鲜鲍焗香蹄 味型：带色咸鲜味 材料：8头高盐度鲜鲍鱼、猪前蹄，去皮荸荠、瓣蒜、小黄姜、去皮干葱、小葱节、南姜、沙姜、鲍鱼汁、陈皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗 制作： 1、选用新鲜无毛腥味的猪前蹄，退毛清净。取一高压锅，加入适量清水和准备好的姜葱，鲍鱼汁、猪前蹄，烧开水上色，高压锅上气后压25分钟左右，捞出猪蹄冷却后去骨改刀成3厘米宽，5厘米长的条状。 2、选用高盐度的8头鲍鱼10头（8头即1斤8个的重量，高盐度的鲍鱼口感更佳），将少量食盐均匀的洒在活鲍鱼肉上，腌制10分钟，至鲍鱼表面产生黏液，用刷子轻轻的清洗干净，去壳宰杀。将高压锅中放入清水，姜葱，高压锅上气后压1分钟，取出，放入冰水中激5分钟（高压锅压制是使鲍鱼短时间受热，锁住水分。冰水中激是使鲍鱼的肉质收紧，成菜效果更佳），捞出码少量食盐、老抽码味上色。 3、将锅置于火上，放入葱油，炒香姜葱，放入煲仔酱炒香，放入1中已准备好的猪蹄，加入适量高汤、老抽调色，小火煨30分钟，待汤汁浓稠后，放入已准备好的2中的鲍鱼、荸荠、炸蒜，煮1分钟后，泡5分钟使其入味后。 4、取一大煲仔，放入适量花生油，炙煲仔（以防止焗的过程中食材粘锅），待油温至6成热时（160度左右），放入已准备好的蒜、小黄姜、南姜、沙姜、中火炒2分钟至食材表面金黄，再放入干葱和小葱炒1分钟，爆香料头后，放入已准备好的3，放入香菜梗，从煲仔的边缘倒入适量高度白酒，盖上盖子，中火熟焗2分钟，再向煲仔盖上倒入少量高度白酒，转大火焗10秒钟，关火成菜。 特点：鲍鱼Q弹嫩脆，猪蹄软糯香浓。 提示：鲜鲍焗香蹄用熟焗的方法来烹制，酱香味浓郁，色泽红亮。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：藿香鳝鱼 味型：家常复合味 材料：稻田黄鳝，鲜笋、莴笋 制作： 1、剐鳝鱼（将剐好的鳝鱼放入碗中，并加入姜葱料酒腌制备用）； 2、剁豆瓣（将豆瓣剁细）； 3、配菜（鲜笋切段，莴笋切片、藿香切粗丝，鳝鱼改刀成段）； 4、烹制菜品（配菜氽水，盛入碗中打底，鳝片过油后，锅中下200克纯菜油，100克鸡油，加入各种调味料，用500克高汤加入锅中烹制入味至软糯）。 特点：菜品色泽红亮，藿香四溢，鳝片软糯入味，家常味浓，极具地方特色。 提示：藿香鳝鱼采用稻田黄鳝，精心烹饪，火功考究，色、香、味、美俱全。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：银蒜烧汉寿中华鳖 味型：家常味 材料：甲鱼，大蒜、泡七星椒段、甜豆 制作： 1、净锅，加入甲鱼油、猪油、姜蒜末、泡椒末、豆瓣、火锅料炒香，加入浓汤熬一分钟去渣备用； 2、净锅，加入猪油，下姜葱甲鱼煸香，加入甲鱼汁水入味，放入高压锅加蒜一起压制3分钟，再倒入锅中收汁至浓稠即可。 特点：甲鱼肉质鲜嫩、肥美Q弹，营养价值丰富，是公认的营养保健食品。该菜色泽红亮，咸鲜微辣。 提示：甲鱼加入汤汁后用高压锅压大火，上汽后压10分钟，再关火焖5分钟即可。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：宫保鸡丁 味型：煳辣荔枝味 材料：鸡腿肉、腰果、大葱、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒 制作： 1、鸡腿去骨、去除鸡肉中的经络，并用刀拍击鸡肉，便于入味； 2、将鸡腿肉切成四分方块的肉丁，加入盐、鸡精、胡椒粉、水、老抽、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀，并静止15分钟； 3、调制芡汁：空碗中放入白糖、盐、老抽、醋、水淀粉、高汤，搅拌均匀备用； 4、将锅置火上炙热，放入菜油。油烧至六至七成油温，放入干辣椒、花椒、姜蒜片，炒出香辣味放入已码好味道的鸡丁，快速翻炒。加入大葱段，当鸡丁呈金黄色倒入调至好的芡汁。翻炒均匀，加入提前用油酥过的腰果。快速翻炒，起锅装盘成菜。 特点：红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。 提示：宫保鸡丁由清朝四川省总督丁宝桢所创，选用鸡肉为主料，佐以腰果、辣椒等辅料烹制而成。  《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：灌县白果炖鸡 味型：咸鲜味 材料：青城山白果仁、农家散养土母鸡、猪棒骨、大白菜帮子、姜、大葱、胡椒粒、食盐 制作： 1、青城山白果仁放入开水中沸煮10分钟； 2、去皮衣、芽胚后放入碗中清凉水浸泡约4小时，在浸泡过程中要更换4-6次清水，让银杏中的银杏酸尽可能全部释放； 3、将土母鸡去毛、去腹洗净，分切为八大块，用80度热水浸灌10分钟后备用； 4、用头号砂锅将水烧开，放入备好的母鸡、料包转文火慢炖4小时； 5、起锅前10分钟加入处理后的白果仁，装盘前才加食盐5克，不加鸡精、味精等其他香料，原汤原汁、清香扑鼻、汤鲜肉嫩。 特点：灌县白果炖鸡与青城山道教文化渊源流长，相传张天师在朝阳洞修炼时见弟子身弱多病，将白果和山鸡炖汤，喝后日见康复，食之，身体更康健。 提示：此白果炖鸡的药用功能和营养价值被道家掌握，流传至民间己有2000多年历史，在上世纪八十年代被评选为“青城四绝”之一，深受海内外游客喜欢，著名画家张大千在品尝之后赞不绝口。 《川菜》杂志2023年4月栏目菜品 品名：鱼香肉丝 味型：鱼香味 原料：猪里脊400克、尖椒50克、冬笋80克、胡萝卜80克、木耳80克 调料：红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱 、蒜末、姜 制作： 1、把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用； 2、把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆； 3、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，加葱姜蒜末，红泡椒丝炒出香味； 6、加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。 特点：咸辣酸香，微甜嫩脆。 提示：调制鱼香汁碗芡兑制需加入醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。 |
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