|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 虾酱蒸猪肉原料：五花肉1000克，虾酱150克，白糖45克，鱼露15克，生抽（浅色酱油）15克，米酒10克，湿淀粉25克，姜米12克，葱花40克，胡椒粉0.3克，花生油75克。 制作方法： 虾酱是中国沿海渔民常用的调味料，简单来说，是用虾苗加海盐轻微发酵而成的制品。制作的关键在于选用怎样等级的虾苗以及发酵的方法。 在虾苗方面，有的是选用虾卵——刚诞下不久的受精虾卵，有的是选用虾蛓（虾螆）——未完全成虾形的受精虾卵，以及虾苗——刚成虾形但未完全长成硬壳的小虾。 虾酱（头条推荐图片） 当然，也有用虾苗第一次脱壳产生的虾皮。 这些因素是受海域及季节的影响，大体是因地制宜所致。 在发酵方面，主要有两种，一种是湿酵，一种是干酵。 湿酵主要是针对虾卵、虾蛓（虾螆），在广东台山较为多见，商品名称多为“咸虾膥（读作春，蛋、卵）”。 而干酵主要是针对虾苗及虾皮，在香港特区较为多见，商品名称多为“咸虾糕”。 实际上，干酵的保存期较长，但制作也相对复杂，得要用石磨将虾苗、虾皮研磨细腻才去制作。 在香气方面，湿酵的香气馥郁而略带腥气，而干酵的香气较为平和、腥气少。 无论是湿酵抑或干酵，其共通点都是放入较多的海盐腌制，故而咸度相当高。 正是这个原因，用虾酱调味的话，首先是调和味道，也就是调入适当的白糖，以使咸甜调和。 虾酱蒸猪肉（头条推荐图片） 作馔时，先将五花肉切成4厘米的长条，再横切成0.3厘米的薄片。 此时如果希望五花肉的瘦肉呈现嫩滑的质感，可先用陈村枧水（碳酸钾）或食粉（碳酸氢钠）以五花肉重量的0.05%的比例与五花肉拌匀，腌30分钟。 当然，也可以原生态操作，不添加任何食品添加剂，这样肉的质感虽略显柴，但是会保持原来的肉味。 然后，将五花肉片放入钢盆之中，加入虾酱、白糖、鱼露、生抽（浅色酱油）、米酒拌匀，再加入湿淀粉拌匀。将拌好的五花肉片平铺在瓦碟内，淋入20克花生油。 将五花肉放入上什炉（蒸柜）内，猛火蒸8分钟左右。取出撒上胡椒粉及葱花，再攒入50克炽热花生油上五花肉面即成。 潘老师按： 注1：虾酱在广东的历史悠久，明末清初时屈大均先生就有记录， 他在《广东新语·第二十四卷·虫语·虾》云： “虾字始见于贾谊《弔屈赋》，曰：'夫岂从虾与蛭螾。'虾莫多于粤水，种类甚繁，小者以白虾、大者以䗿虾为美。 䗿虾产咸水中，大者长五六寸，出水则（死）。 渔人以丝黏网，其㴱（深）四尺有五寸、长六尺者，仄立海中。 丝柔而轻，䗿虾至则鬚（须）（尾）（穿）胷（胸），弗能脱也。两两干之为对虾，以充上馔。 鲜者肉肥白而甘，其次曰黄虾、白虾、沙虾，最小者银虾，状如绣针。 以紵（纻）布为网，绸大丈有二尺，以二罾戙系之，口向上流，取虾卵及禾虫，亦复如是。 银虾稍大者出新安铜皷（鼓）角海，名铜皷（鼓）虾，以盐藏之味亦美。 其虾酱则以香山所造者为美，曰香山虾。 其出新宁大襟海上下二川者，亦香而细，头（尾）与鬚（须）皆红，白身黑（眼）。 初腌时每百斤用盐三斤，封定缸口，俟虾身溃烂，乃加盐至四十斤，于是味大佳，可以久食。 一种名虾春（虾膥），粤方言，凡禽鱼卵皆曰春，鱼卵亦曰鱼春子。 唐时吴郡贡鱼春子，即鱼子也。 然虾春非虾之卵也。 江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷。 产新会者卵稍粗，滋味益好，烧之通红，红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井江勒海所产。村落间家有数甕（瓮），终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。 丹虾产惠州西湖。其色青，煮熟丹红，绝鲜美。 谚云'湖上渔家，白饭丹虾。’白饭者，水晶鱼也，长不盈寸，大不过分，其色瑳（《说文解字》曰：玉色鮮白也）洁，无乙有丙，八九月有之。” 脆炸肉圆原料：后腿肉1000克，肥肉1000克，精盐13克，味精10克，胡椒粉6克，芝麻油3克，脆浆1200克，干淀粉100克，花生油（炸用）4000克。 制作方法： 严格地说，这道肴馔的肉料叫“上肉”。 什么是“上肉”呢？ 就是猪臀部的肉，也就是广义上的后腿肉。 这部位的肉与肋部的肉不同，肋部的肉肥瘦相间且平均有“五花肉”之称； 而臀部的肉肥瘦不相间且瘦多肥少，问题是其肥肉的厚度并不低， 所以过去的厨师就将其大部分的瘦肉割去，以使臀部瘦肉与肥肉的比例为2∶1，这样的肉块就被命名为“上肉”，割下来的瘦肉才是狭义上的后腿肉。 后腿肉（头条推荐图片） 正是这个原因，这道肴馔如果是选用后腿肉——从臀部肉割下来的瘦肉，就要另外配上肥肉，如果是选用“上肉”——臀部肉割取多余瘦肉剩下的肥瘦肉块，就不用另外再配肥肉。 另外，前胛部同样也遇着肥瘦不一的问题，只不过，肥瘦比例大概为1∶3，在可接受的范围内。 由于前胛部瘦肉纤维幼（细）和短，不及后腿瘦肉纤维粗且长，弹性质感稍逊，通常仅作为备选之用。 除非是事前交带供货商来货的肉料是不带皮的，否则要对臀部肉及前胛肉进行去皮处理。 此工序称为“铲皮”，由“水台”（帮砧板）岗位操作。 铲皮一般不是切成小块去做，这样效率低，而是整块操作。 操作时要准备一个略大于整块臀部肉（或前胛肉）及厚重的砧板，砧板太小和太薄会欠缺稳重，砧板容易移走不利操作； 还要准备一把厚重、宽大且锋利的刀，如烧腊刀等，刀太轻和太小（如片刀等）不易发力，又很难将皮脂干净地分离开来。 具体操作方法是将臀部肉（或前胛肉）以皮向下、肉向上的姿势平铺在砧板上，先用刀在臀部肉（或前胛肉）其中一角贴着皮层与肥肉之间鎅上一刀，使此角皮层鎅开有一手掌大小，再在这处分离的皮层中心打上一个“十”字开口用于方便操作者手指勾拉； 然后用刀尾贴着表层往臀部肉（或前胛肉）右边边缘略为推上一刀，使以“十”字开口为角的右边皮层稍有分离，防止铲皮时皮层翻卷影响操作。 一切准备好后，操作者将左手的食指和中指扣入“十”字开口内并往后拉，右手握刀以45°角横插在皮层与肥肉之间，站稳马步，身往下坠，发力连贯地左推右拉，将猪皮干净利落地铲脱出来（图解流程可参见《手绘厨艺·烧卤制作图解Ⅰ》）。 由于此道肴馔要经过蒸、炸两个脱水过程，为确保肴馔呈现爽、滑的质感，肥肉在其中是起起调节的作用。 脆炸肉丸（头条推荐图片） 所以，不宜全部肥肉与瘦肉同时剁制，应将肥肉大部分从整块臀部肉中割下，只留少部分与瘦肉用刀剁烂或用绞肉机绞烂。 这样可防止在剁瘦肉或绞瘦肉时产生的搅动令肥肉油脂乳化影响瘦肉在稍后的加工中螯合程度。 肥肉切成黄豆（大豆）大小的粒，瘦肉剁成或绞成芝麻大小的糜。 这个工序由砧板岗位操作。 接着的工序叫“挞制”， 就是将瘦肉糜放在钢盆内，加入精盐和味精，再顺同一方向（统一按顺时针方向操作，习惯上称“顺方向”； 如果以逆时针方向操作，则称“逆方向”）搅拌使瘦肉糜起胶并螯合起来。 这里要说明的是，搅拌时添加精盐并不是为了调味，而是利用精盐离子电的作用让瘦肉的可水溶性蛋白活跃形成胶质，再施以搅拌使瘦肉的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白互相粘附并形成新的网络结构继而螯合起来。 在瘦肉糜螯合起来后加入肥肉粒、胡椒粉，并继续顺同一方向搅拌使肥肉粒分散在瘦肉糜上即可。这个工序由砧板岗位操作。 猪肉糜拌入肥肉粒后，由“上什”师傅将之挤成每个重12.5克的肉丸，并排在扫上花生油的钢盘内，置入蒸柜（上什炉）里中火蒸8分钟左右。 取出趁热将肉丸铲起，以免肉丸凉后与钢盘黏太牢难以取起。 膳用时，打荷（助厨）和候镬师傅分头操作，打荷（助厨）去准备脆浆； 候镬师傅将花生油倒入烧热的铁镬内，并以猛火将花生油加热至五成油温（150℃～180℃）。 油温达到后，候镬将油镬（左手用毛巾拿着一边镬耳，右手拿手壳勾着另一边镬耳的手势）端到身后摆在工作台上的避镬架上； 打荷（助厨）将肉丸放在脆浆内沾上脆浆并用脆浆捞将肉丸捞到热油内； 候镬同样手势将油镬端回炉口上，以中火将肉丸外的脆浆炸至酥脆及金黄色，用笊篱捞起，沥去油份， 再由打荷（助厨）排砌上碟即可。 佐上淮盐、喼汁。 潘老师按： 注1：“脆浆”的配方请查阅《粤厨宝典·候镬篇·攻略章》。 注2：“脆浆捞”在厨具市场无售，要自己用铁线绕成。取铁线一条绕成“∝”字形，叉口绑在筷子上，再将圆口扳成与叉口呈直角即成。 全文完 粤厨宝典 |
|
|
