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前言： 这里是《秘传食谱》第三篇“猪门”的开首，收录六节，当中五节均为“红炖肉”，余下一节为“炖东坡肉”。 有什么值得留意的呢？ 是“炖”。 在旧有的烹饪法之中，有“炖”与“燉”两种方法，但现在由于简体字的原因，将“炖”与“燉”混为一谈。 在这里，先了解什么是“炖”。  秘传食谱-猪门 正文： 第一节 红炖肉（一）预备： [材料]五花三层猪肉（或后腿肉）五斤，水、酒（两样以盖过肉面三寸以上为度，配法：水十分的八，酒十分的二），红酱油二两五钱；盐、白酱油都适量。 [特别器具]瓦罐一个，胡椒眼竹笪一块（垫搁在罐子里面），炭火炉一个，炭数斤。  红炖肉（头条推荐图片） 手术： 将肉作一两多重四方块子，放入底垫胡椒眼竹笪的瓦罐里面，加水同酒，以盖过肉面三寸以上为度，再加红酱油二两五钱；放炭火上缓缓的炖，等到将好，酌量加盐同白酱油，再炖到肉红色同琥珀一样，方块上面不见锋稜（潘老师按：锋棱），即是恰好。 注意： [手术]炖时不宜常常揭开锅盖，不然味既会失，油也会走。 [火候]炖肉的火不宜太过，也不宜不及；若太过，肉就会由红变紫，精肉也会变硬；若不及，（潘老师按：精肉颜色）就会黄而不红，肥肉也不会烂。至于所烧的火，更须始终一律，如果过大（潘老师按：或）过小，必然（潘老师按：导致猪肉）易于走油。 潘老师按： 注1：这节介绍除了在烹饪时垫上竹笪是经验之谈外，还有两点值得学习， 第一是不宜常常揭开镬（锅）盖，这是因为冚（掩）上镬（锅）盖会让镬（锅）内产生压力并由此升高了温度。 这样，制品的纤维持久保持着伸张的状态。 然而，如果频繁地掀盖，镬（锅）内就没有了压力，温度也相应降低，由此引起制品的纤维急促收缩而疲劳，质感的弹性就会降低。 第二是制品的纤维处于伸张的状态，其周围的油脂不同因纤维收缩挤压出来而藏在纤维之间，因此确保制品的保持油脂赋予的嫩滑。 综合两点所得，制品就会获得爽滑、燘软的质感。 注2：时至现在，但凡焖煮都会先垫上竹笪，《秘传食谱》这节介绍的内容的确是经验之谈。 第二节 红炖肉（二）预备： [材料]同上一样的猪肉一斤，盐二钱五分，绍酒（当水用的，照前一样，要盖过肉面为度）。 [特别器具]同前一样。。 手术： 将猪（潘老师按：疑漏写“肉”字）照前一样切好，放入垫笪的罐内，加上盐，专用绍酒去炖好。 第三节 红炖肉（三）预备： [材料]猪肉同前，江南腐乳（连卤并要分量适度），酒、水同前。 [特别器具]一切同前。 手术： 如前切好猪肉放入垫笪罐内，用江南腐乳同酒、水炖好。 附注： 但是最须注意的，还要（潘老师按：还是）在火候上。 潘老师按： 注3：现在的“瓦罈肉”似乎是沿用这里介绍的“红炖肉”的方法。 “瓦罈肉”的做法请参见《烹调技法：红烧肉与瓦罈肉的制作秘技》。  瓦罈肉 第四节 红炖肉（四）预备： [材料]同前第一（潘老师按：节）、（潘老师按：第）二（潘老师按：节）、（潘老师按：第）三（潘老师按：节）三节一样，无论任择那样。 [特别器具]也同前一样。 手术： 将（潘老师按：猪）肉切好，放入罐内都同前节一样；炖的时候，先用武火炖到七八分好，将大火抽去，只留些小火漫漫（潘老师按：慢慢）去煨；一见（潘老师按：罐）里面起有油泡，就用羹匙轻轻撇去，直等炖到恰好。 特点： 照这样炖法，是最好没有的，所炖出来的肉烂而不腻；但是，非得细心的人好好看守不能成功。 潘老师按： 注4：需要强调的是，以往养猪与现在有很大不同，猪肉的质地较现在的艮韧，所以，以往的厨师较乐意用“焖”的方法烹制猪肉。事实上，也有食客不太愿意品尝因“焖”而成的燘软质感，因此，慢火开盖的“炆”应运而生。 “焖”与“炆”的常识，请参阅《粤厨宝典·厨园篇》。 第五节 红炖肉（五）预备： [材料]猪肉同前，白沙糖适量，酱油、水、酒都适量，盐少许。 [特别器具]一切同前，外又棉纸数张。 手术： [第一步]同前将猪肉切好备用。 [第二步]将锅擦洗干净，薄薄洒（潘老师按：撒）上白沙糖一层，即将切好的猪肉置放糖上，用微火炙到皮成黄色为止（放时肉皮要贴在锅底），再行取出。 [第三步]取瓦罐垫好竹笪，将肉放进；加上酱油、盐同水、酒（酒、水、酱油要加盖过肉面三寸为度），用盖盖紧，并用纸将（潘老师按：瓦罐）四围封固；不断火直炖到好；取出盛起就食。 特点： 这样做法，不仅一些油不会走，肉色分外红艳，肉更松滑可口。 潘老师按： 注5：这节的做法在“焖”的基础上再强化了烹饪工具的密封度，使制品在一定的高压环境下致熟，继而让制品的质感更加燘软、松化。 第六节 炖东坡肉预备： [材料]五花三层瘦猪肉一块（只要一斤重的），盐五分，白酱油一两三钱，红滴珠酱油（或用江西豆豉泡成浓汁也可）七钱，八角三枚（用布包好扎紧），绍酒六两，热水一大壶，冰糖三钱五分。 [特别器具]烧烤用铁叉一个，瓦罐一个，碎磁（潘老师按：瓷）器十数枚，疏麂眼竹笪一块，炭火炉一个，木炭数斤。又大冰盘一个，隔水炖肉的大炖缽一个。  东坡肉 手术： [第一步]取猪肉去净毛，切作一斤重的四方块子一块（或多用几块，但重量都是要一斤的，作料也一并照加）；又也有切作两三斤重一块的，但须先用刀划成一个一分多深的十字，一切作料也都依照加添。 [第二步]先取盐将揉擦一过，用铁叉叉住，在炭火上烤到两面都现转黄色，取下，再入滚水内洗刮至净（或不烧不洗也可）。 [第三步]用瓦罐一个，底下先放碎磁（潘老师按：瓷）片十几枚，再放进竹笪一块，然后将肉搁放笪上，搁时肉皮要向底、肉面要向上，将白酱油、红酱油加进（连同八角包子），入炭火上去炖。 [第四步]等已经炖到四五十滚，再加绍酒六两，再炖一百多滚，放加上热水以盖过肉面二寸以上为度。 [第五步]等炖得肉皮已转红色，加冰糖再炖三刻，于是将肉翻转，再炖里面，又约三刻工夫，再翻转；如此一连翻四五次，直等肉上炖到四边不见锋稜（潘老师按：锋棱）便是火候已到家了。 [第六步]如果还要极烂，只须将肉再放在一个内，隔水放入缽中，不可断火，再蒸一点半钟，便见瘦肉起着长丝，肥肉也同豆腐一样了。 注意： [材料]作料分量最要（潘老师按：疑漏“紧是”两字）配定准的，不能任意加减。前面所述不过是一个比较，如果要多做几块或切成三斤重块子，也要照前例将作料加添。 [火候]炖肉时要全用炭火方没火力不匀、时而烧焦的弊病。  东坡肉（头条推荐图片） 潘老师按： 注6：这节的“东坡肉”做法又与之前的“红炖肉”做法体现在两方面的区别。 第一个方面是“东坡肉”有两个加热过程，即是先通过火烹法的“烧”让猪肉定型，再以水烹法的“炆”让猪肉获得犹如豆腐的质感。 第二个方面是“东坡肉”不采取冚（掩）盖的方法，使猪肉纤维不会像冚（掩）盖的那样易于崩断，从而让猪肉肥的部分燘软，瘦的部分爽弹。 需要说明的是，肉制品在烹饪的时候让表面迅速致熟，会降低霉烂质感的程度。 待续……  粤厨宝典 |
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