 巴“鱼”滋味·家常臊子鱼 家常臊子鱼是川菜中的一道经典菜品，至今仍旧备受食客喜爱。 家常臊子鱼看似“家常”，但真想在家里做好这道菜，却需要费一番功夫。 《大师的菜》琨哥请到了做硬菜很有经验的重庆烹饪大师邢亮来为我们展示这道家常臊子鱼的做法。  想做好这道家常臊子鱼，关键在于炒臊子！ 川菜臊子很多种，但大体分为生臊和熟臊两种。 家常臊子鱼就用的熟臊，即先把三线五花肉煮熟，再切成均匀的颗粒。 熟臊已经定型，下锅翻炒不会变形，口感更好，成菜也更美观。 肉臊用刀切，而不能宰，更不能用机器打，否则会失去肉臊的口感。  掌握了家常臊子鱼的灵魂，现在就一起来看看这道菜究竟怎么做吧~
 //大师教你做家常臊子鱼// 邢亮
所需食材
主料 草鱼 辅料 姜、葱、料酒、食盐、五花肉 干淀粉、菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒 胡椒粉、白糖、醋、姜蒜粒、猪油、葱花 （具体用量 根据个人喜好添加）  处理食材 宰杀干净的草鱼放入盘中，倒入料酒和食盐，姜葱搓出汁水，和料酒食盐一起抹匀，轻轻拍打，使之去腥入味。 三线五花肉煮到刚刚熟透的状态后捞出放凉。 把煮熟的五花肉切成大小均匀的肉粒。 炸鱼 去掉鱼身上的姜葱，在鱼身上抹少许干淀粉，起到紧皮的作用。 起锅烧菜籽油，烧至7~8成油温，提着鱼尾将鱼头下锅先炸一下，再将整条鱼滑入锅中浸炸。炸制过程中不断舀起热油淋在鱼身上。 鱼肉炸至紧皮后，将火关小一些，翻面再炸，炸至鱼肉两面金黄，彻底炸熟后捞出放入盘中备用。 炒臊子 锅中放少许猪油化开，下入切好的肉粒翻炒。 从锅边淋入少许菜籽油，加姜蒜同炒，煵出香味，臊子用漏勺单独捞出。 烧鱼 锅中留下的油里加入豆瓣酱煵香，加少许糍粑辣椒提色，少许料酒激发颜色，再掺水烧开。 漏勺捞出锅中的料渣，放入炸好的鱼，加料酒、白糖、胡椒粉调味，加少许醋去腥增鲜。 鱼肉在锅中慢慢烧，舀起汤汁淋在鱼身上，烧一会儿就把炒好的臊子均匀下入锅中。 在继续烧制时，仍要不停舀起汤汁淋在鱼身上，直到筷子能戳穿鱼肉，就是烧好了，把鱼肉捞入盘中。 剩下的汤汁倒入水淀粉搅匀，撒入葱花，最后舀出淋在鱼身上即可上桌！ 家常臊子鱼是家常咸鲜味道，臊子炒得酥香可口，姜蒜香味浓郁，先炸后烧的鱼肉一戳就脱骨，裹一点汤汁，肉质细嫩味道好，看似简单却滋味丰富，让人回味无穷。
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