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每到夏天，除了烧烤、小龙虾，凉（拌）菜无疑是餐桌上的另一大“主角”。而随着调味品功能化、碎片化需求的加剧，越来越多细分品类开始出现在消费者的厨房。比如，基于凉拌菜品的调味品中，“凉拌汁”就成为了主要产品载体。 
在复合调味料高速发展的当下，凉拌汁的产品形式也变得越来越多样化，且入局者众多，导致整个品类又陷入了产品同质化的尴尬境地。而从消费端来看，凉拌汁的刚需属性较弱，对客户群体也颇为“挑剔”，因此短期来看，这一细分品类也很难成为“爆品”。 凉拌汁，从名字上也能很直观地看到，就是用于凉菜、拌菜等菜品的复合调味汁。而从产品来看，包括凉拌汁、拌捞汁、白灼汁甚至油醋汁，都可以划归到这一品类范畴。 
从运用场景上看，凉拌汁的运用颇为广阔，尤其在餐饮渠道层面。不管是主打正餐的宴席场景，还是主打休闲的宵夜摊，上至高档酒店，下至路边摊都有凉（拌）菜的身影。 有调研数据显示，早在2015年，我国的佐餐凉菜市场规模就达到了上千亿元。而随着消费水平不断提升和佐餐凉菜出菜方式的改变（比如预制菜、半成品），这一规模势必进一步扩容。 而广泛的消费场景也让凉拌汁成为调味品行业热衷的细分品类。 比如业内龙头海天味业，旗下除了有凉拌汁之外，还有捞拌汁、白灼汁等主打凉拌菜品的专业调味料。其中，在海天京东旗舰店，海天凉拌汁两瓶（500ml/瓶*2瓶）的预售价为22.8元。该产品主打零脂肪，专门为凉拌菜打造，旨在“一步到味，简单、方便，充分调和，底味丰富”。但该产品的零售价达到了19.8元/瓶（450ml）。 
李锦记京东旗舰店上，207ml/瓶的凉拌汁售价为8.5元/瓶，新用户到手价仅需2.57元/瓶。该单品销量超过50万件，配料包含酱油、食醋、白砂糖、脱水大蒜、芝麻油、盐、辣椒等多种原料精心配比，主打“一瓶抵四瓶，三步做凉拌。”能够代替酱油、芝麻油、醋和辣椒等常见凉菜调味料。同样也有0添加（在生产过程中0添加山梨酸钾、苯甲酸钠）属性。 
而除了海天、李锦记等巨头，包括千禾味业的白灼汁、太太乐的宴会酱蘸汁等等。在京东平台上，以“凉拌汁”为关键词搜索，出现的商品就达到了3.5+万件，足见该品类的竞争态势已经比较激烈。 
而除了运用场景广泛之外，凉拌汁的优点远不止于此。 从功能上看，复合化的凉拌汁在凉菜领域的运用比其他品类更加方便快捷，这无论是对于厨房小白，还是对于有出餐时间要求的餐饮企业而言，都具有较强的竞争优势； 从利润空间来看，比普通基础调味料，凉拌汁每500ml的价格普遍在10元以上，同时，比如海天的拌捞汁保质期长达24个月，李锦记的凉拌汁保质期为18个月，较高的毛利空间和较长的保质期，也让企业有耐心和信心来培育这个品类市场。 相比优势，凉拌汁的短板也同样明显，因此导致该品类很难成为“爆品”。 虽然凉拌汁领域延伸出凉拌汁、拌捞汁、白灼汁甚至油醋汁等丰富的品类，但也导致该品类的使用场景进一步细分。比如，当我们的产品叫凉拌汁，但其运用场景并不止于凉拌。比如无论是海天还是李锦记，旗下的凉拌汁产品都主打凉拌菜，但同时也可以拌蔬菜沙拉，但对于普通消费者而言，做蔬菜沙拉的时候为什么不选择听上去更加细分专业的沙拉酱或者油醋汁？ 
目前，凉拌汁的规格普遍都较小，主打的还是C端家庭消费市场，而家庭消费市场对于凉拌汁的需求并不如想象中的高。除了快节奏消费人群和一些厨房小白之外，其他消费群体或许对凉拌汁的认知本身就不强烈，并且认知也存在较大差异，所以在条件许可的前提下，更多的消费者宁可选择自制。 基于国内饮食习惯，凉拌汁面临各类卤味连锁、卤菜摊的竞争。毕竟现在全国每个成熟社区或者集市，都有当地消费者比较认可的卤味连锁或者卤菜摊，与其自己动手，倒不如直接买包括菜品在内的成品。 因此，在家庭消费端，对于凉拌汁的需求更多地呈现出是“会厨艺的人不选，不会的人用得少”的尴尬境地。 在这个过程中，凉拌汁除了需要解决价格、风味等多重问题外，对于餐饮渠道自身而言，选择凉拌汁与否本身就是个博弈的过程，因此难度并不低。 一方面，凉拌汁本身就是个门槛较低的行业。从品类上讲，凉拌汁就是基于酱油、食醋、调味油等传统调味品的复合化产品，由于这些基础调味料在餐饮端的运用已经比较成熟，所以导致凉拌汁在餐饮渠道的议价能力本身就不够强。 另一方面，凉拌汁的主要运用菜品在凉菜，而凉菜本身的主要竞争在于食材本身，因为无论对于哪种餐饮业态，凉菜不具备成为“主菜”的基因，并且，在餐调定制的大趋势下，对于追求降本增效的餐饮终端也不会在这一细分菜品上投入更多的精力和成本。 再有，从消费区域上看，国内每个大区域之间存在较大的口味差异，加上凉拌汁也存在相对更明显的淡旺季，这也导致了凉拌汁很难像酱油、食醋、蚝油、料酒等基础调味品品类那样跑出“大单品”。比如四川、湖南、江西等地喜辣，而江浙沿海一带对辣味需求极低，因此对于凉拌菜的口味也存在较大差异，从而对凉拌汁的需求也不同。 
因此，整体上看，虽然凉拌汁市场已经涌入了大量的竞争选手，但对于企业自身来说，更多的还是品类占位为主导，而加上其运用场景和消费频次本身受限，因此，凉拌汁品类的整体体量基本不会有太大的变化，而随着消费群体的聚焦或者渠道的开拓，会有一部分企业跑在前面。 声明：本文根据企业财报、公告及公开信息整理，仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场，仅供行业交流，不作投资建议。
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