【工具】
菜板 菜刀 碗 平底锅 长柄刮刀 卡丝炉 月饼模具 蛋抽 保鲜膜 密漏 刮板 羊毛刷 喷水壶 电子称 烤盘 凤梨馅(可制作180克左右的凤梨馅) 【材料】 凤梨果肉 500克(含汁水) 白砂糖 40克(可加减) 韩国白砂糖 透明麦芽糖浆 60克 千凤香80%或84% 玉米淀粉 5克 清水 5克 【制作步骤】 1,将凤梨切片后,切成丝状,然后称重,并按照课件配方,称出配料。 2,将凤梨果肉,倒入平底锅中,开火炒制,炒制到凤梨果肉看不见多余汁水后,倒出,将平底锅清洗干净。然后再倒入凤梨果肉,麦芽糖浆,和白砂糖,继续炒制(此过程,要用刮刀持续翻动,避免糊底) 3,当凤梨果肉,再次变得粘稠,看不见多余的糖水后,转小火,倒入玉米淀粉(先把清水倒入玉米淀粉中,搅匀后,再倒入锅中)然后用刮刀,快速翻动,然后继续小火炒制,凤梨果肉变干后,即可倒出。摊开放凉。 4.凤梨馅完全冷却之后,即可根据自己的需求分馅。分好之后,将馅料搓成圆球状,备用。 月饼饼皮(可制作330克左右的月饼皮) 月饼糖浆 100克 皮小贱 枧水 2克 皮小贱 色拉油或花生油 30克 低筋面粉 120克 美玫 高筋面粉 30克 金像 可加吉士粉 4克 狮牌 白莲蓉 50克 广州酒家 【制作步骤】 1.将枧水,倒入月饼糖浆中,搅拌均匀,然后分次加入色拉油搅拌均匀。(每次色拉油加入后,要搅拌至糖浆完全吸收后,再加入下一次色拉油) 2,糖浆完全搅匀之后,加入低筋面粉和高筋面粉,揉成面团,然后再揉搓均匀,最后加入白莲蓉,揉搓均匀,然后放在干净的容器中,封上保鲜膜常温醒制2小时。(饼皮中加入白莲蓉,有加快回油,增加饼皮口感,味道的作用) 3,醒制完成后,取出面皮,放在台面上,揉搓均匀(如果此时面皮粘手,可加入少量的低筋面粉揉匀,调节一下软硬度,到不粘手,即可) 4,饼皮揉匀之后,即可分割出挤子,然后开始包制月饼。(如果量大的情况,分好的挤子可盖上保鲜膜,防止吹干)包好之后,放于烤盘中,用月饼模具,压制成型。 5,月饼全部压好之后,用喷水壶在表面喷上一层水,即可入炉烤制,面温210,底温150。先烤12~4分钟,取出,刷蛋液(蛋液需要重复刷3次)蛋液刷好之后,回炉再次烤制5~7分钟,烤制表皮上色后,即可出炉,出炉之后,趁热刷上一层月饼光亮剂,然后常温,放凉,即可包装。然后常温保存,3天左右,即可回油,常温保存3周。 三、蛋液&月饼光亮剂 蛋液 全蛋 1个 蛋黄 3个 月饼光亮剂 蛋黄 15克 蜂蜜 15克 色拉油 15克 【制作步骤】 1,蛋液制作,将全蛋和蛋黄混合,搅匀后,过滤一遍,即可封上保鲜膜备用。 2,月饼光亮剂制作,将蛋黄,蜂蜜,色拉油,混合调匀,即可封上保鲜膜备用。 【注意事项】 1.凤梨馅制作时,选择熟一点的凤梨,凤梨太生炒出来的馅,味道和颜色都不好。 2,凤梨馅料,炒制的程度要合适,太软,月饼形态不好,太干馅料口感不好。这款馅料的保质期为,冷藏保存7天。 3,月饼的大小,和皮馅比例,可按照自己需求调整,次款月饼皮,也可制作蛋黄莲蓉,五仁,等月饼。 4,烤好的月饼,不可以用手直接触碰,转移包装都需要戴上手套。 5,此款月饼的保质期为,常温保存3周,建议在期限内食用。 具体操作视频私信
|