和面、制作烩面片、熬制羊汤(课程内材料大约可制成5片烩面片、10碗羊汤) 【材料】 高筋面粉 500克 盐16克 水 220克 羊骨 1千克 水 10~20千克 羊肉 适量 【步骤】 1、首先将羊骨和羊肉泡水(羊骨最好选用腿骨,将羊腿骨从中间敲开,这样可以让骨髓容易炖出来,炖出来的汤也更白。羊肉选的时候要选新鲜的羊肉,闻一下是否有异味,用手按一下,看看是否是注水羊肉),泡水主要是要泡出羊肉和羊骨的血水,去除膻味,最少要半个小时,可以泡1-2个小时; 2、将羊骨泡水后开始和面,将面粉倒入盆中(面粉要用高筋粉),将16克盐加入水中化开(盐在冬天可以少放3克,面和水的比例是500克面粉加220克水,冬天可以多20克水。将水依次倒入盆中,将面粉先揉成面碎,再和成面团,和好后用保鲜膜或者塑料袋将面团包住(防止面团表面变干),醒面20-30分钟; 3、面醒好以后,开始二次揉面,揉面时间可以尽量长一点,择面时可以用手堂底部操,这样能更有力,揉一段时间就折叠一下反复揉,反复折叠,直至将面揉至光滑细腻: 4、将面播至光滑细时后,揉成长条开始下剂子,下大概150克大小的面剂子即可(下剂子时要用手抓着揪,第一次堂握不好量的话可以先下一个称一下,下次再做心里就有数了,商用版是150克剂子,家用版的面剂子可以自己酌情下,100克也可以); 4、下完面剂子后,将面剂揉成长条状,用保鲜膜或者食品袋盖上(避免面干皮),再次醒面10分钟; 5、面醒好后,将面擀成面片,擀之前要在案板上刷一些油防止粘连,擀面要中间厚边缘薄(边缘大概3毫米厚,中间大概4毫米厚)面片擀好后在面片中间用擀面杖压一下(这样拉的时候比较好拉),压过之后在面片上刷一层油(避免面片粘连),将面片一个压一个放起来,盖上保鲜膜或者食品袋(一定要盖严实),面片冬天要醒2个小时(夏天1个小时即可,面片只有醒好后才能拉开拽长,现在的面片是不行的),醒好后面片就做好了; 6、羊骨泡好水之后,开始煮羊汤,将羊骨和羊肉冷水下锅开火,盖上锅盖(注意:煮羊汤时什么调料都不放,2斤羊骨加30~40斤水,熬汤中途基本就不用加水了,也可以只加20斤水,因为熬汤时水分会蒸发,所以熬汤中途一定要补充开水,最后熬成羊汤大概20斤左右;如果家中锅比较小,水可以少,这样羊汤更鲜美),水烧开后撒去血沫,血沫抛干净后继续熬制,羊肉大概40分钟就熟了,筷子能扎透时要及时捞出,羊汤要煮3-4个小时,将羊汤煮至浓白就做好了,本次用料可煮10碗羊汤,汤用完还可以加水再煮10碗(即羊骨可熬汤两次)。 炸料油(课程内材料大约可制成小半碗料油) 【材料】 羊油 100克 葱10克 姜5克 洋葱 3克 香菜 2克 八角 1个 白寇 1个 白芷1片 花椒 1克 小茴香 1克 香叶1片 【步骤】 1、羊汤熬好以后,开始炸料油,开火以后先在锅中加入少量食用油,再将羊油下进去,反复翻炒,待羊油出油以后调最小的火,将1个八角、1个白寇、1片白芷、1克花椒、1克小茴香、1片香叶大葱、3克洋葱、5克姜、3克香菜加入,小火慢慢的炸,(只有小火慢慢的炸,才能将各种调料的香味炸出来)其间要反复翻炒; 2、待葱炸黄时,大料、香菜的香味都出来后关火,浸泡10分钟让羊油充分入味,然后将料渣滤出,料油就做好了。 附赠油泼辣子做法: 1、料油做好以后,做油泼辣子,准备一些辣椒面(最好自己买一些二荆条,干锅焙干,再用破壁机或者蒜臼弄碎,这样的辣椒面比较香)还有少许白芝麻搅拌均匀,炸之前少加一点盐增加底味; 2、锅中加油开火,凉油加少许大葱、洋葱、香菜,油烧热以后调小火慢慢炸,葱炸黄以后将葱、香菜等料渣捞出; 3、捞干净以后先在辣椒面里先加一点油将辣椒拌湿,然后将油烧热一点,再依次将油加入拌匀,油泼辣子就做好了(油不要太多)。 下烩面(课程内材料大约可制成一碗烩面) 【材料】 面片2片 羊汤 一碗 熟羊肉 适量 料油 一小勺 盐 2克 鸡精 2克(可以不放) 味精 2克(可以不放) 水发木耳 适量 水发黄花菜 适量 水发粉条 适量 干张 适量 香菜 适量 香油 适量 油辣子 适量 【步骤】 1、将一碗羊肉汤倒入锅中,然后放入木耳、干张、粉条、黄花菜烧开; 2、调料:2克盐、2克鸡精、2克味精(鸡精味精不喜欢可以不放)、一小勺料油、少许香油,放入碗中待汤烧开以后舀一勺汤加入碗中把调料和料油化开; 3、拉面: 手章着面片两端向外扯 (一定要拽均匀),扯的比较长时上下甩动这样扯出的面会比较均匀,将两头比较厚的部分再扯一下,这样面就基本上扯好了。从中间撕开(喜欢宽一点的少撕两下,喜欢窄一点的多撕两下),撕好后将面片下入锅中; 4、待锅烧开后,再煮1分钟左右烩面就可以出锅了,将烩面倒入碗中,加上切好的羊肉,撒上香菜,喜欢吃辣的,可以加一些油辣子,这样一碗美味的烩面就做好了; 商用版配方 (配料比例、步骤和家用版都是一样的,只是增加了鲜味宝、鲜辣味粉) 【材料】 和面:高筋面粉10斤、盐160克、水4.4斤 料油:羊油10斤、葱1.5斤、姜0.7斤、洋葱0.7斤、香菜0.2个,白寇10克,白芒75克,花椒15克,八角20克、小茴香20克、香叶5克:(可以10斤羊油加2斤鸡油,会更香) 料粉:盐100克、太太乐鸡精1000克、味精1000克、鲜味宝250克、鲜辣味粉500克,将料混合在一起打碎,每碗大概加10克;熬汤:30斤羊骨、600斤水; 下面:面片2片、羊骨汤一碗、熟羊肉适量、料油一小勺、料粉10克、水发木耳适量、水发黄花菜适量、水发粉条适量、干张适量、香菜适量。 【商用版小贴士】 1、熬羊汤时可以在汤桶上方装一个水龙头,汤烧开时水龙头开小一点一直流水就行了, 2、千张可以炸一下,味道更佳。 3、可以将盐、鸡精、味精、鲜味宝、鲜辣味粉混合在一起打成料粉,下面时每碗加10克左右, 具体操作视频可以私信
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