|
1、配料 袋装冰鲜鸭脖5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精盐200g、味精15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。 2、制法 1)鸭脖的初加工 鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50g、葱节50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀。腌渍码味约12h。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2）制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200g熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3）卤制 把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20min。随后捞出晾凉即可斩块食用。 3、注意事项 1)鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2)干辣椒以选干小米椒为好。因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风昧)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3)卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4)鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 |
|
|
