 宋朝士大夫在品茶 茶道文化博大精深，追溯起来，茶道是发育于中国茶文化的。我们老祖宗饮茶经历了生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮四个过程。如果用3个词来大致概括，“吃茶”、“饮茶”、“喝茶”。“吃茶”相当于生吃药用、熟吃当菜，把茶作为药品食品来吃；“饮茶”相当于烹煮饮用，把茶作为文化产品来体验；“喝茶”相当于冲泡品饮，把茶作为大众饮料和社交产品使用。而宋朝茶道的发展就处于把茶作为文化产品来体验的高潮时期。所以有人说，茶道“兴于唐，盛于宋”。  宋朝的点茶之法 宋朝的茶道在唐朝的煎茶法基础上，又有了精致的发展，茶道进入：煮茶法——煎茶法——（点茶法）阶段。 上文谈到唐朝的煎茶法，实际上是煮茶法的一种延续。煮茶法从三国到唐代数百年间一直在民间流传，是茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态。老祖宗以茶为菜羹时，是将葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐一些调料放在一起煮。加了盐的菜食，口感好，好吃。  茶圣陆羽 茶圣陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶，却保留加盐的做法，用咸味来压制苦涩之味，这就是“煎茶法”。“煎茶法”简化了调料，只剩下盐，所以说，自古以来茶汤的味道都是带有咸味的。 随着茶叶加工技艺的提升，茶的苦涩之味降低，甘香之味提升，不加其它调料品，更容易让茶的真味显现，所以到宋朝，茶汤里才不再加盐了。煎茶法逐渐演变为“点茶法”了。  煎茶法是饮茶法从粗放式向精致式的过渡时期，但是从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，更加精致的点茶法出现了。点茶法就是将饼茶舂成粉末，放在茶瓶中，再用（开水冲泡），而不是烹煮。 宋朝人饮茶的特点关键在于点茶的“点”，它是调制茶汤的一种方式，宋朝人制茶和点茶过程如下：  调膏和茶筅击拂是重要的茶技手法 把茶叶蒸熟，漂洗，压榨，揉匀，放进模具，压成饼茶；饮茶时，先将饼茶烤炙，捣碎，碾成岁末，再焙干；用茶罗将茶末筛细，筛出茶粉；撮一把茶粉，放入碗底，注入少量开水，搅匀调成糊状，谓之“调膏”，这个过程叫候汤；然后再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，也就是击拂，使之产生泡沫（称为汤花），打出厚沫，形成粥面，最后才能端起茶碗细细品尝。 点茶程序概括起来就是为：炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。  但在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的，对于手感是有严格要求的，只有老手才能创造出点茶的最佳效果：一要注意调膏的均匀度，手的力度把控好。二要有节奏地注水，点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。三是茶筅击拂，要轻重缓急，把握好火候。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。  而这种高明的点茶能手，被称之为（“三昧手”） 也就是调膏、注水、击拂的三个专业级高水平。北宋苏轼专门慕名拜访南屏山脚净慈寺的谦师这样的斗茶高手，现将他写的《送南屏谦师》诗抄录如下： 南屏谦师妙于茶事，自云得之于心，应之于手，非可以言传学到者。十二月二十七日闻轼游落星，远来设茶，作此诗赠之。 道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。 忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。 天台乳花世不见，玉川风腋今安有。 先生有意续茶经，会使老谦名不朽。 其中诗曰:“道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”，夸赞的就是南屏山谦师道人这样得心应手“点茶”的高手。  点茶法和煎茶法的三大不同之处，第一是不添加食盐，保留茶叶原味；第二是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏也就是茶碗里，用开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用。第三，就茶饼碾碎成的（茶末）而言，点茶法里的茶末要更细些。 将煎茶法和点茶法做一不太恰当的比较，可以看成唐诗和宋词。煎茶法里浸润着唐诗的大气磅礴和豪放浪漫，而点茶法是宋词婉约灵动和缠绵的音乐之美。茶道之美，在唐诗宋词之间，暗香浮动，流连忘返，品味无穷。  茶道在，唐诗宋词的灵魂就在；茶道不在，唐诗宋词就“肝不藏魂”，灵魂就不在了。茶道是中国人潜在的精神魂灵。所以说，当代的中国人再也写不出唐诗宋词的味道来了，中国的巨匠时代结束了。 茶道是一种（工艺训练）和精神磨炼，具有极强的实操性，更是中国人一种精致的精神追求，一种精细的专业工作态度，一种沉浸式的精神享受，最后成为一种精神信仰。 茶道作为中国人的精神基因，藏在中国深层文化里，流淌在古老民族躯体里的精神血液中，折射出中国人的精细思维和普遍人性，茶道期待中国人的（再次复兴）。   |
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