 大家对南方菜和北方菜口感大体的感受是，南方菜甜味居多北方菜咸味居多。这就是我们常说的南甜北咸，其实这样理解是片面的。北方菜系中也有一些是比较甜的，比方说用猪里脊肉做成的京酱肉丝。裹上酱料后味道香甜滑嫩，堪称北方菜一绝。 据说发明这道菜的人是受到烤鸭做法的启发创作而来。对比一下，确实有许多相同之处。烤鸭需要片好后蘸上甜面酱用豆腐皮裹着吃，而京酱肉丝则是将切好的肉丝炸好裹上酱料用豆皮裹着吃。  为了达到更为滑嫩的口感，做京酱肉丝时需要在碗中打入一个鸡蛋和适量的生粉搅拌，这样炸熟后的肉丝表面才会保持滑嫩。假如你想在家中烹饪这道美味不妨跟着接下来的步骤一起学学。  【京酱肉丝准备食材】主料：猪里脊肉350克、鸡蛋1个 准备调料： 盐3克、生粉适量、豆皮120克、香菜10克、大葱15克、花生油1汤勺、香油2小勺、姜沫15克、甜面酱10克、黄豆酱6克、白糖5克、老抽5克  【京酱肉丝制作步骤】一 切丝腌制 里脊肉我们要选择那种纯瘦去皮的，如果是一家三口大约准备350克里脊肉就够了。  买回来后用清水冲洗干净放在菜板上，拿刀将里脊肉切成薄一点的片。  然后将肉片摞起来，用刀切成细丝放入一个大碗中。  在碗中撒上3克盐增加肉丝的咸味，然后打入一个鸡蛋搅拌一下让肉丝表面沾上鸡蛋液。  接着我们一边用筷子搅拌肉丝，一边撒入少量的生粉。添加生粉的量不要太多，只要能保证肉丝表面均匀包裹上一层即可。  生粉撒完之后我们静置5分钟，这样咸味就渗入了肉里面使肉丝更加有味。为了能让菜品更好看，接下来就要用豆皮拼出漂亮的花瓣形状。  二 豆皮拼盘 将买回来的熟豆皮冲洗一下放入盆中，锅中倒入足量的水，用大火将水烧开。水开后把豆皮放入开水中焯2分钟，用漏勺捞出控一下水放在干净盆中。  焯水的目的是要去除豆皮自带的那种豆腥味。稍微晾凉后，我们将豆皮放在菜板上。 用刀把豆皮切成大小相等的方形，这样待会包肉丝的时候比较方便。切好后把豆皮对折几下整齐的摆放在大盘子外围，这样远远看去仿佛盛开的花朵。 既然是花朵自然要有花蕊，这里的花蕊用香菜和大葱制作。大葱切丝放在盘子中间，上面撒上切碎的香菜点缀一下。 三 肉丝盛盘 此时肉丝腌制好了，就等着下锅炸熟了。想让肉丝更嫩不能用热油直接炸，我们采用的是热锅凉油。炒锅当中倒入半汤勺的花生油，烧至微微冒烟后加入半汤勺凉花生油。 将火调成中小火，把碗中的肉丝滑入锅中。为了防止肉丝粘连需要用筷子稍微搅拌一下，这样炸的也比较均匀。 肉丝炸至变色，等上2分钟左右就熟了。关火用漏勺将炸熟的肉丝捞出控油放在一个碗中。花生油倒入不锈钢容，器留着下次炒菜用。 在炒锅中倒入约2小勺的油，烧至微微冒烟后下入切好的姜沫15克煸炒出香味。 紧接着我们把甜面酱、黄豆酱、白糖、老抽也一同下入。用筷子搅拌酱料，直到白糖融化酱料就做好了。 这时把炸熟的肉丝一同下入锅中翻炒几遍，就可以关火将肉丝盛在大盘子上了。 吃的时候只要用筷子夹一些肉丝搭配葱丝用豆皮裹上即可。 比起大饭店做的菜，这道家庭版的京酱肉丝不但味道不差，而且还实惠许多。 【京酱肉丝技术总结】1 制作肉丝要用纯瘦的里脊肉，倘若加入肥肉那么吃起来会比较腻。尽量挑选鲜红色的肉，这种颜色的肉比较新鲜。 2 腌制肉丝的时候要先撒入盐，然后再打入鸡蛋。这样肉丝会先接触到盐缩短腌制时间。 3 油炸肉丝时要用热锅凉油，假如直接用热油炸，那么肉丝吃起来不嫩甚至会有焦糊的味道。 |
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