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第七章怎样经营饮食服务业 饮食、服务业，是个劳务性的行业。它包括饭店、茶馆、旅社、理发、浴池、洗染、缝纫、修配等。这个行业主要是通过职工的手艺，提供必要的场所和设备，用自己加工生产的产品和劳动服务，来满足人们生活的需要。因此，办好饮食、服务业，对繁荣经济、活跃市场、丰富人民生活、适应旅游事业的开展，都有重要的作用。经营饮食、服务业也和经营商业一样，必须具备科学的管理方法和较高的服务水平才行。 第一节经营和管理 饮食、服务正因为是个劳务性行业，所以它的经营和管理与商业有许多不同之处。 饮食业是个就地加工、就地供应的行业，它的供应对象不外乎流动人口和固定人口两个方面。流动人口出门在外，不买饭不足以充饥，特别是随着人民生活水平的提高，农民出门带干粮的传统习惯也在改变。因此，有人认为这个行业的钱好赚，多喜欢把经营网点设在流动人口集中的闹市区或交通要道，经营品种多偏重于中高档饭菜，动辄就是块儿八角，其结果经营成果并不见得好。会做生意的人决不这样办。按照他们的说法是:“车多挡路”，要在这个地方做买卖，就必须有自己的经营特色，饭菜既要物美价廉，又要方便及时，这就是人们常说的“吃饱、吃好、化钱少，快速服务又周到”。饭店生意做活，还很需要在固定人口方面下功夫。这部分顾客和出门在外的流动旅客不一样，他们既讲究方便，又讲究实惠。在我国广大的中小城镇，平均每五口人为一个家庭单位，每个家庭每天一般都要有不少于五个小时用于买莱、做饭和涮锅洗碗上，他们迫切需要家务劳动社会化，以便把精力用在生产、工作和学习上，所以饮食业的经营就必须从这个特点出发，去安排营业时间和饭菜品种，经营方法也要灵活多样。根据一般情况，搞好这些店铺和摊点的经营，不外乎“近、快、好、省”四个字。近，就是经营网点设置离车站、码头、集市、居民区要近;快，就是供应。的饭莱要快，不耽误顾客的时间;好，就是出售饭菜质量高、卫生好;省，就是经济实惠。在供应固定人口或流动人口对象中，“省”是极为重要的。因为出门在外的人，虽然要买饭吃，但也要选择哪家饭铺的饭菜可口、价格便宜，就在哪家就餐;固定人口更是讲究核算，饭店的东西合得来就买，合不来就回家自己做着吃。会做生意的人，除了掌握“近、快、好、省”外，还要抓饭时，抓品种齐全，抓薄利多销。抓饭时，是因为吃饭不同于买东西，“今日买不上，明天君再来”。三个饭时，如果抓不好这一个小时，这一部分营业额就永远跑掉了。比如早点就要五更制作，天明卖饭，因为这个时间成年人要上班，学生要上学。否则，你供应的品种再好、质量再高，人们也会过时不买。午餐比较集中，供应数量、供应品种都要事先准备好，人力调配适当，在饭阵时齐上快供，位周转。晚餐虽然顾客不多，但流动人口还要吃饭，固定人口上街游逛的也要吃点点心。因此，在闹市区和公共娱乐场所的店铺、风味小吃店、冷饮甜食店，都要因地制宜地增加夜宵品种，供应到戏院散场、影院停映。在供应品种上，不论大小店铺或摊点，都要根据其供应对象来制作人们需要的品种。比如说，流动旅客一般要馍、饭、菜、汤齐全;固定顾客则应以熟食、半成品为主。特别是要经营住家户难以做到的品种，比如，油条、糖糕、馓子、麻花、豆浆、豆腐脑、豆沙包、开花馍、香肠、粉肠、卤肉、年糕、元宵等品种，有些品种是费工费料，有些品种技术性强，故人们多到饭店去买。象烧饼、馒头，虽然家家会蒸，但从发面到蒸熟，费工费时，也乐意到饭店去买，经营这个品种，利润虽不大，但能薄利多收。小店小铺，最好多卖经济实惠的大路菜，一顿饭花上三 角、两角钱，就能吃饱吃好。 饮食业的管理,一要原材料购进的价格公道,二要投料准确核价合理。饭馆、小吃店的主要用料，应尽可能地纳入当地有关部门的供应计划;辅料和细小品种，可广开货源多渠道购进，鲜活品种要尽量产销直接挂钩。饭菜售价核算要按质分等，原则上与人民生活密切的大路品种毛利率适当从低，时鲜节令和中高档品种毛利从高;操作技术简便的品种毛利从低;费工费料，操作技术高的品种毛利从高，用议价原料制作的品种，一般是按照“高进高出、低进低买、随行就市、有涨有落”的原则定价。实践证明，只要饭菜质量好，价钱公道，生意就能越做越活。 服务业，多是利用设备、手艺和服务来扩大经营，增加经济效益的。要经营好饮食、服务行业，设备要齐全，服务项目要多样。拿旅店来说，除了房间设施完好外，还应尽可能地有饭菜供应，使旅客既住上店又吃上饭。旧社会有开“干店”的。“只要住上店，先吃两碗面(条)”。以饭养店，吃住两便，容易招徕旅客。有些旅店还要兼营日用小百货、糖烟酒以及开设各种租赁业务，如租雨伞、自行车、胶鞋、雨衣等。茶社，要依据所处地段，既要开设雅座，也要卖大碗茶，还要配套出售早点。如在交通要道，还可设上躺椅、被褥设施，以供旅客等车、候船作暂短休息，并兼营烟酒、冷饮、瓜子等业务，以方便顾客。修配业，既要修整件，也要出售零配件;既可店内接活，也可走街串巷，带上修理工具、零配件，就地收活就地修配。特别是修配业要切实做到保证质量，取活及时，收费标准合理，对做好生意极为重要。修配业的来料加工，旅店的临时加铺，理发业的推拿、按摩，照相业的出租服装、代冲胶卷，洗染业的染套色、去油污，浴池业的搓背、修治脚病等服务项目，都要本着薄利经营的原则，制定合理的收费标准，把小买卖做成大生意。 |
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