 茉莉花熏仔鸡 选用皮脆肉嫩的湛江鸡为原料，好吃的秘诀有两点：首先，仔鸡炸干水汽、腹部塞进荷叶，再入老汤先卤后泡，充分浸足滋味，这锅老卤随着年深日久，荷香味会愈加浓烈；其次，卤好的鸡放入锅中，加茉莉花茶、白糖、花生壳熏制，颜色黄亮诱人，上桌后还要打入茉莉熏香，揭开盖子一股浓浓的花香扑鼻，诱人食欲。 批量预制： 1、选用生长期10个月的湛江仔鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，去掉头、爪、脖，冲净血水，沥干后下入六成热油炸至外皮收紧，捞出沥油备用。 2、干荷叶泡软，每只鸡腹塞入一张，放入烧沸的卤水大火煮10分钟，关火再泡40分钟，此时鸡肉已完全熟透，细嫩不柴，捞出去掉荷叶。 3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出，放入托盘冷藏保存。 走菜流程： 1、取半只仔鸡斩成块后装盘，点缀少许茴香苗，加玻璃盖即可走菜。 2、上桌后，服务员将茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃，从玻璃罩边缘处伸入烟管对准盘中的鸡肉打出烟雾熏20秒，取下玻璃罩即可食用。  鲫鱼卧沙滩 特点： 造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。 原料： 河鲫鱼1条500克,熟玉米饼12块。 调料： ①葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克。②面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。③色拉油1000克。④吉士粉、干淀粉各15克 制作： 1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条用调料①腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩；头、尾分别拍粉入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端，熟玉米饼入五成热的油中中火炸2分钟捞出摆盘两边。 2、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。 3、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。  蒜蓉粉丝蒸香菇 食材： 香菇、大蒜、粉丝、小葱、小米椒、生抽、蚝油、料酒、盐、糖。 制作： 1、香菇清洗干净后去蒂，划几刀方便入味，用温水浸泡粉丝20分钟，泡软后放入香菇盏中。 2、锅中烧热油，放入蒜末，加入生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、盐、糖、小米椒炒香。 3、将炒好的蒜末放入香菇盏中，水开后上锅蒸10分钟即可。 |
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