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要想在贵州体验民族风情和乡风土味，一定不要错过黔东南苗族侗族自治州，因为那里既是“百节之乡”，又有“歌舞海洋”之称，用“十里不同风，百里不同俗”来形容毫不为过。 黔东南苗族侗族自治州位于贵州省东南部，地势西高东低，有“九山半水半分田”之说，东与湖南省怀化地区毗邻，南和广西壮族自治区柳州、河池地区接壤，西连黔南布族苗族自治州，北抵遵义、铜仁两市。黔东南苗族侗族自治州，州府为凯里市，全州辖凯里1 市和麻江、丹寨、黄平、施秉、镇远、岑巩、三穗、天柱、锦屏、黎平、从江、榕江、雷山、台江、剑河15 县，境内居住着苗、侗、布依、水、瑶、壮、土家等多个少数民族，其中又以苗族和侗族的人口占最多。 黔东南素有“百节之乡”的别称，一年之中光是节日集会就有200多个。苗族的节日有芦笙会、爬坡节、姊妹节、“四月八”、吃新节、龙舟节、苗族的苗年等，侗族的节日有侗年、泥人节、摔跤节、林王节、“三月三”歌节、“二十坪”歌节等，水族的端节，瑶族的“盘王节”。其中，“吃新节”是苗族在春夏之交最盛大、最隆重的节日，它是由古代的祭祀演变而来，各地过节的时间不统一，一般在农历的六月初到八月中旬之间。 黔东南还有“歌舞海洋”之称。苗族的“飞歌”“游方歌”，还有“古歌”“酒歌”等，其调式不一。侗族的歌有合唱歌曲，也有独唱歌曲，特别是无伴奏、无指挥的多声部侗族“大歌”有“清泉般闪光的音乐，掠过古梦边缘的旋律”之美誉，如同天籁之音。民族舞蹈主要有被称为“东方迪斯科”的苗族木鼓舞和踩鼓舞，有芦笙舞，侗族的“多耶舞”。 黔东南的饮食资源丰富多彩，各地的食俗均不相同。比如苗族的酸汤独领风骚，衍生出酸汤鱼、酸汤牛肉等，侗族的腌鱼和腌肉独具特色，还有重口味的牛瘪、羊瘪，以及榕江粉卷、侗乡油茶等。此外，黔东南的香料也丰富多样，有制作鱼肴的各种鱼蓼，有捶油籽、山胡椒、鲜山柰等。 珍珠辣椒烧牛头肉  牛头肉细嫩，皮质软糯，适合烧炖，而此菜是把牛头肉加香料煮熟后切片，配以泡珍珠辣椒爆炒成菜，具有质地软糯、筋道耐嚼、辣香味浓的特点。  原料：牛头肉400克、泡珍珠辣椒100克、姜片5克、蒜片8克、鲜花椒20克、盐3克、白糖2克、胡椒粉1克、五香粉10克、酱油5毫升、陈醋3毫升、辣鲜露5毫升、香油2毫升、鲜汤200毫升、香葱、姜块、料酒、食用油各适量 制法： 1.把牛头肉治净，切成大块，投入加有料酒、姜块、香葱、盐、五香粉的冷水锅煮熟，捞出来晾凉后，切成片。 2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，再下入泡珍珠辣椒、鲜花椒炒香，然后掺入鲜汤，放入熟牛头肉片，调入盐、白糖、酱油、陈醋、辣鲜露、胡椒粉烧入味，待汤汁收干后，淋些香油，出锅装入窝盘内即成。 酸辣茄饼  圆泰昌素席馆杨梅制作 此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。 原料：长茄子100克、渣辣子150克、干淀粉30克、盐、花椒粉、素油各适量 制法： 1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。 2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。 酸菜牛肉火锅  日月国际大酒店李小林制作 此菜是把贵州酸菜加汤制成锅底，再涮烫新鲜牛肉，具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口的特点。 原料：黄牛肉1500克、镇远酸菜段600克、红辣椒段50克、大白菜50克、姜片30克、芹菜段40克、蒜苗段15克、蒜米8克、芫荽10克、葱花3克、煳辣椒面30克、盐6克、胡椒粉2克、花椒粉1克、酱油5毫升、青柠檬汁10毫升、水淀粉30克、熟牛油50克、熟猪油50克、牛骨鲜汤2000毫升、料酒适量 制法： 1.把牛肉切成薄片，加盐、料酒、青柠檬汁、水淀粉、芹菜段拌匀码味上浆，放入垫有大白菜的盘内，撒入芫荽，待煮。另把煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、芫荽段、葱花调成煳辣椒蘸水。 2.炒锅置旺火上，放入熟牛油和熟猪油烧热，投入姜片爆香，下入酸菜段、红辣椒段炒香出味，然后掺入牛骨鲜汤，调入盐、胡椒粉，起锅倒入火锅盆内，撒入蒜苗段，上桌开火烧沸，同时下入牛肉片烫熟，配煳辣椒蘸水即成。 糟辣素带鱼  圆泰昌素席馆杨梅制作 此菜是把新鲜菌菇做成带鱼的形状，再用糟辣椒烧制而成，具有色泽红亮、质地脆软、糟辣味浓的特点。 原料：杏鲍菇500克、姜片5克、蒜片8克、蒜苗节5克、干淀粉40克、面粉20克、糟辣椒30克、盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、红油、素高汤、素油各适量 制法： 1.把杏鲍菇切成长方形的厚片待用。另把干淀粉、面粉加盐和清水调成面稀糊。 2.炒锅置旺火上，放入素油烧至六成热，把杏鲍菇片挂匀面稀糊后下入油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。 3.锅留底油，下入姜片、蒜片、糟辣椒炒香，放入炸好的杏鲍菇片，掺入素高汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋，烧至汤汁将干且入味时，淋入红油，撒入蒜苗节，起锅装盘即成。 渣辣椒炒肉  原生态小火锅张学光制作 渣辣椒的食法多种多样，可与多种食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法，渣辣椒软糯，肉丁鲜香，酸辣爽口。 原料：渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克 制法： 1.把猪瘦肉切成片，用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒断生，然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时，调入盐，并撒些蒜苗粒炒匀，出锅装盘即成。 说明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎后，加粘米面拌匀，送入保鲜冰箱内保存一天，次日取出来下锅炒干即得。 糯米肠  亮欢寨吴笃琴制作 糯米肠是黔东南苗族侗族人逢年过节的必备食品，它是在杀年猪时把糯米和鲜猪血加香料粉拌匀后，一起灌入猪肠，再入锅煮熟，切成厚片食用，具有色泽紫黑、软糯清香的特点。 原料：白糯米1000克、猪小肠1000克、鲜猪血500克、姜米25克、盐8克、花椒粉5克、胡椒粉3克 制法： 1. 把白糯米淘洗干净后，用清水浸泡12 小时，捞出来沥水，放木甑子内蒸至八分熟，取出来纳盆并加鲜猪血、姜米、盐、花椒粉、胡椒粉，拌匀制成糯米馅料。 2.把猪小肠切成70~80厘米长的段，在每段小肠的一端用麻线捆紧并翻转过来，然后慢慢灌入糯米馅料，边灌边捏紧，最后用麻线在肠头处捆紧。 3.净锅注入清水烧沸，放入糯米肠，用小火煮35~40分钟至熟透，期间边煮边用竹签戳，煮熟后取出来晾凉。解开麻线，切成斜刀片，装盘即成。 麻江干锅牛  此菜是把带皮小黄牛肉制作成干锅菜，具有色泽红亮、肉质细嫩、皮糯耐嚼、麻辣鲜香的特点。 原料：带皮小黄牛肉1500克、白萝卜300克、小红尖椒100克、蒜瓣50克、姜片30克、蒜苗段10克、芹菜段50克、芫荽段5克、干辣椒段30克、豆瓣酱30克、鲜花椒20克、盐4克、花椒粉3克、胡椒粉3克、五香粉10克、酱油10毫升、蚝油15克、料酒30毫升、红油50毫升、鲜汤500毫升、食用油适量 制法： 1. 把带皮小黄牛肉治净后切成片。另把白萝卜去皮洗净，切成筷子条；小红尖椒洗净，切成颗粒。 2.炒锅置中火上，注入食用油烧热，投入干辣椒段炒至棕色，下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱、小红尖椒粒、鲜花椒炒香出色，放入牛肉片炒至断生，掺入鲜汤，调入料酒、盐、花椒粉、胡椒粉、五香粉、酱油、蚝油烧至汤汁将干时，下芹菜段、蒜苗段炒匀，淋入红油，出锅装入垫有白萝卜条的火锅盆，撒些芫荽段，上桌开火食用。 麻江红蒜烧牛宝  麻江红蒜是国家地理标志产品，皮色鲜红、香辣味浓，泡红蒜与牛宝一起入菜，有肉质细嫩、蒜香浓郁、酸鲜爽口的特点。 原料：牛腰子1个（约400克） 、泡麻江红蒜200克、小红尖椒50克、姜片5克、盐4克、白糖2克、胡椒粉1克、酱油5毫升、香醋25毫升、鲜露5毫升、料酒50毫升、鲜汤250毫升、食用油适量 制法： 1. 把牛腰子治净，切成厚片，纳盆后加盐、料酒、香醋拌匀腌渍10分钟，然后投入沸水锅汆至定型，捞出来投凉并控水。另把小红尖椒切成颗粒。 2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、小红尖椒粒爆香，掺入鲜汤烧沸，下入泡红蒜烧出味时，放入汆好的牛腰片，调入白糖、胡椒粉、酱油、鲜露，出锅装入窝盘内，即成。 道菜藕夹  有口道蔡酒楼黄涛制作 藕夹是传统菜式，常见的加工成熟方式有脆炸、酥炸、锅贴等，然后直接拌酱、跟汁或干炒后食用。如香酥藕夹、锅贴藕盒、椒盐藕夹、干煸藕夹。藕夹菜因原料普遍，制作简单，家常方便，香酥爽口，深得大众的喜爱。 此菜突破传统藕夹的制作方法和风味特点，利用了当地陈年道菜这一特产来制作，成为一道闻名遐迩的创新特色菜肴。其色泽金黄、外脆里嫩、咸鲜味美。 原料：藕250克、猪肉末150克、陈年道菜末50克、鸡蛋2个、青椒粒30克、红椒粒30克、姜米8克、葱花5克、干淀粉150克、盐、胡椒面、白糖、辣鲜露、香油、水淀粉、鲜汤、食用油各适量 制法： 1.把藕去皮后洗净，切成连夹片，用清水淘洗去多余的淀粉；鸡蛋液加干淀粉调成全蛋糊；猪肉末加盐、胡椒面、水淀粉、葱花和清水拌匀成肉馅。 2.往藕夹里酿入肉馅，裹匀全蛋糊后，下入烧至六成热的油锅，炸至金黄酥脆且熟时，捞出来控油，然后装盘内整齐排好。 3.锅留底油，投入姜米、青椒粒、红椒粒炒香，下入道菜末翻炒匀，掺入鲜汤，调入白糖、辣鲜露收浓汁水，再淋入香油，起锅浇盘中藕夹上，撒入葱花即成。 麻江凉拌粉  凉拌粉是麻江的特色小吃，与贵阳素粉类似，食法独特，无汤干拌，具有粉色洁白、臊子鲜脆、滑爽适口的特点。 原料：圆米粉250克、猪肉末50克、脆臊50克、姜米5克、蒜米5克、葱花3克、芫荽段5克、盐2克、酱油10毫升、陈醋5毫升、熟猪油50克、高汤1000毫升 制法： 1.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末煸炒至水分将干时，掺入高汤50毫升，加盐后烧至回软熟透，即得肉末臊。 2.小汤锅置火上，掺入高汤烧沸，下入圆米粉煮熟，然后捞出来沥水，装碗后加盐、酱油、陈醋、肉末臊、脆臊、葱花、芫荽段拌匀，即成。 |
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